Onder professoren-3
<< OVERZICHT | COMFORT | LUST | OBSESSIE
THE CARDIGANS - ERASE AND REWIND
Peter Klosse
Professor in de gastronomie in Leeuwarden.
LISANNE MATHIJSSEN
@ MOODEJO
TEKST:
@ MOODEJO
“JE KUNT ALLES LEREN ETEN, HET WERKT NET ALS EELT OP JE VOETEN”
Peter Klosse is smaakprofessor. Hij ziet smaak niet als iets persoonlijks, maar als een producteigenschap, waar je op een objectieve manier onderzoek naar kunt doen. De man die al professor werd genoemd voor hij professor werd vertelt over de onderzoeken die hij gaat doen en de voedselmythen die hij daarbij hoopt te ontkrachten.
Wat is een bekende smaakmythe?
“Daar zijn er ontzettend veel van. De grootste voedselmythe is wat mij betreft dat de focus in onderzoeken naar smaak lange tijd verkeerd is geweest. Er wordt vaak gezegd dat smaak persoonlijk is, maar smaak is een intrinsieke eigenschap van producten, en proeven is menselijk. Het proeven kan beïnvloed worden door zintuigen, cultuur, ervaringen en smaakpapillen, maar in de wereld van smaak kun je veel dingen objectiveren. Gastronomie zit daar als wetenschap die beide kanten in kaart probeert te brengen tussenin. In mijn onderzoeken wil ik de objectieve eigenschappen van smaak meer belichten.
Nog een voedselmythe is dat we bitter niet lekker zouden vinden. Ik denk dat we bitter heel lekker vinden, alleen té bitter niet. Bitter is geen negatieve smaak. Sommige bitters moet je leren eten, maar veel jonge kinderen vinden bepaalde bitters, zoals broodkorsten en chocola, wel lekker. Bij alle meest geconsumeerde producten van de wereld zitten nogal wat bittere producten; chocola, bier, wijn, koffie, thee.
Een andere mythe speelt in de zorg. Iedereen weet dat een belangrijke relatie bestaat tussen voedsel en gezondheid. Wat mij betreft is eten nooit een kostenpost, maar altijd een investering in je gezondheid. Het is triest om te zien dat eten bij de overheid, en met name in de zorg, wordt gezien als een flinke kostenpost waar dus ook op wordt bezuinigd. En dan wordt er vervolgens wel geklaagd over enorme zorgkosten.”
Welke aspecten hebben de meeste invloed op smaak?
“Dat kan van alles zijn: de omschrijving op de menukaart, kleur, geur, gastheerschap, mannen kunnen iets anders lekker vinden dan vrouwen, jongeren iets anders dan oude mensen, Aziaten eten anders dan Amerikanen… Ik probeer alles te begrijpen, dus ik onderzoek van alles, maar ga wel altijd uit van een constante. De een vindt iets heel lekker en iemand anders niet, maar de smaak blijft in feite altijd hetzelfde.
De manier waarop je ontvangen wordt heeft veel invloed op hoe bijzonder je het eten vindt. We moeten naar ‘the age of hospitality’. Als je aan tafel de goede, subtiele uitleg krijgt, in de menukaart en aan tafel, dan zal de gast een sterkere ervaring hebben. Je moet gastheerschap dus niet vertalen naar borden op en van tafel brengen, maar de persoon aan tafel begeleiden bij zijn ervaring.
Het heeft ook te maken met dingen die je weet, associaties die je legt en herinneringen die je koestert. Vooral geur speelt daarin een grote rol. Misschien werd je een keer ziek na het eten van een product, waardoor je het niet meer lust. Het maakt dan niet uit of je toevallig ziek werd of van dat product, maar veel dingen onthoudt je op die manier. Iets te eten krijgt dan een lading die het daarvoor niet had.
Al die aspecten samen bieden een structuur in wat men lekker vindt. Als er veel overeenkomsten bestaan in smaakprofielen, is de kans dat mensen iets lekker vinden veel groter.”
Wat betekent het begrip lekker?
“Dat is een hele leuke onderzoeksvraag, want daar zit geld in. Als je weet wat lekker is, dan weet je in een restaurant precies wat je op de kaart moet zetten. Maar onderzoek daarnaar begint allemaal pas net, dus daar weten we nog niet zoveel over. Het is pas net duidelijk dat je smaak op een objectieve manier kunt bekijken. Nu we dat doorhebben kunnen we een hoop dingen in kaart brengen.
Lekker is de positieve waardering van mensen voor hetgeen wat ze proeven. Daar zit meteen weer een smaakmythe in: het is heel gek om van iets onbereids te zeggen dat het niet lekker is. Dat is onzin. De kok moet eerst wat doen om het lekker te maken. Neem bijvoorbeeld de gans, die in Nederland bijna niet gegeten wordt. Dat ligt niet aan de gans, dat ligt aan het feit dat wij denken dat die gans niet lekker is. Mijn invalshoek is: je moet het ongewilde producten niet kwalijk nemen dat ze niet lekker zijn. Wij kunnen onze kennis op gebied van gastronomie, dus bereiding, kooktechnieken, kruiden en sauzen benutten om specifieke eigenschappen van die gans tot iets lekkers te maken. Dan moet je dus niet ganzen de schuld geven.
Om diezelfde reden hoef je iets wat goedkoper is niet minder lekker te vinden dan een duur product. Soms worden bij goedkope producten inderdaad spullen van mindere kwaliteit gebruikt, maar er zijn ook producten die zo overvloedig aanwezig zijn dat ze nooit duur zullen zijn. Bovendien speelt ook dat smaak bij jou, je situatie en de omgeving moet passen.”
Kun je dingen leren eten?
“Ja, door steeds kleine beetjes te eten. Heel makkelijk gezegd: het is net als eelt op je voeten, als je altijd schoenen aan hebt en je loopt met blote voeten over steentjes, dan doet dat pijn, maar als je altijd op blote voeten loopt dan kan je de marathon lopen over straat. Dat is met smaak ook, en vooral met pepers, omdat dat irritaties zijn van de uiteinden van gevoelszenuwen. Door aan die pijnprikkels te wennen, kun je daar beter tegen. Mensen die in Azië opgegroeid zijn eten enorm scherpe curry’s, daar is hun smaakpalet gewend aan geraakt. Zij kunnen het ook niet zomaar eten, maar zij hebben het geoefend.”
Welke zintuigen zijn het best voor de gek te houden?
“Je ogen geven een eerste signaal aan de hersenen, waarmee ze het kader vormen waarbinnen je gaat proeven. Als je witte wijn rood kleurt, gebruik je termen die bij rode wijn passen om de smaak te beschrijven, puur omdat je rode wijn ziet.”
Peter Klosse is smaakprofessor aan Stenden University en eigenaar van hotel-restaurant de Echoput* in Apeldoorn.
Wat je nog niet wist over: smaak en kleur
Bepaalde combinaties kleuren en smaken horen bij elkaar: rood hoort bij kersen en oranje smaakt naar sinaasappel. Een drankje met kersensmaak herkennen we sneller als het rood is dan wanneer het groen is. Een Engelse professor ontdekte dat kleur een drankje zoeter kan laten smaken. Als een smaakloos drankje donkerrood wordt gemaakt, nemen we dat veel zoeter waar dan andere kleuren. Hetzelfde geldt voor de kleur oranje, die we wat zuurder vinden smaken. Dit heet ‘color dominated taste’. Om die reden vinden we gekleurde dranken smaakvoller dan kleurloze dranken; we denken gewoon dat het zoeter is. Frisdrankmerken spelen daar slim op in, door in lijn met de gezondheidstrend door hun dranken lichter van kleur te maken. Andersom, zo bleek uit de test, merken we geen smaakverschil tussen twee drankjes als ze dezelfde kleur hebben, ook als een van de drankjes aangelengd is met suiker.
Voor eten geldt hetzelfde. Omdat we kleuren als blauw, paars en groen (voor niet-groente) associëren met schimmel, vinden we die kleuren minder lekker smaken. In een bekend experiment gaven onderzoekers een met onschuldige kleurstof gekleurde blauwe steak en groene frietjes aan hun respondenten. De ruimte van het onderzoek was zo verlicht dat de respondenten de kleuren niet konden zien. Zij vonden het eten heel lekker smaken, totdat het licht veranderde en zij konden zien dat ze eten met vreemde kleuren aan het eten waren. Toen ze dat konden zien, werden sommige respondenten ziek.
Verschillende kleuren M&M’s smaken gewoon hetzelfde. Als je een verschil in smaak proeft, is dat puur psychologisch. Een bekend verhaal is dat artiesten één bepaalde kleur M&M’s in de kleedkamer eisen. Dit doen ze niet omdat zij het verschil kunnen proeven, maar omdat ze op die manier weten dat de rest van hun eisenlijstje ook gelezen is.
Succesvolle concepten:
Nieuw op de aardappelmarkt is de truffelaardappel; een felpaarse aardappel. Dineren in het donkerPaprika’s en tomaten in alle kleuren van de regenboog. Hoewel consumenten groene paprika’s bitter vinden en felle kleuren als zoet waarnemen, komen er steeds exotischer kleuren paprika in de supermarkt. En ook gele en oranje tomaten vinden hun weg naar de consument.
Minder geslaagd in het verleden:
Heinz Squirt introduceerde in 2000 ketchup in het groen, paars, roze, oranje en blauw, om kinderen enthousiast te krijgen. In 2006 werd het experiment weer stopgezet, want de ketchup werd niet gekocht. Pepsi bracht in 1992 Crystal Pepsi op de markt. Consumenten konden echter maar niet wennen aan een transparant drankje dat naar cola smaakte, omdat zij het met 7-up associeerden.
Smaak en Geluid
Het geluid dat je tijdens het eten hoort kan invloed hebben op je smaakperceptie. Ten eerste moet het eten zelf het geluid maken dat je gewend bent; chips hoort te kraken, cola moet sissen en sla moet knisperen. Fabrikanten spelen daarop in door koekjes en chips niet steviger te maken, maar ze wel knapperiger te laten klinken. Aan de hand van het geluid dat het eten van een product maakt, zelfs al zie je iemand eten en eet je het niet zelf, maken mensen al een inschatting van de versheid – en dus de lekkerheid – van het product.
Ook het omgevingsgeluid is tijdens het eten van belang. Uit onderzoek bleek dat consumenten bij het afspelen van een rollende branding sterker vissmaken oppikten dan bij andere geluiden. Door het geluid van tokkende kippen komen kipsmaken beter naar voren en het geluid van sissende bacon versterkt de smaak van ei of bacon. In plaats van een lieflijk Italiaans deuntje dus binnenkort maar boerderijgeluiden in het restaurant aanzetten?
Ook koopgedrag kan door geluiden worden beïnvloed. Ooit werd onderzocht dat in restaurants meer Franse wijn wordt verkocht als er accordeonmuziek wordt gedraaid, en dat Duitse muziek juist de verkoop van Duitse wijn stimuleert. Over het algemeen werd meer uitgegeven als ergens klassieke muziek opstond. Tenslotte wordt zelfs je eetritme beïnvloed door de gedraaide muziek; bij een langzaam nummer kauw je langzamer dan bij een uptempo liedje.
Terug naar
Smaakmakers
Lees het interview met Bob Cramwinckel
Download dit verhaal als PDF
http://www.ctaste.nl/nl/1/welkom_bij_ctaste/