Onder professoren
ONDER PROFESSOREN:
Over smaak valt te twisten
Waar de een smult van een bord vol spruitjes, kan de ander er alleen maar van gruwen. En als je dol bent op tomaten, dan is het ondenkbaar dat iemand anders dat vies vindt. Smaken verschillen? Of verschillen mensen? Smaak blijkt een objectief gegeven, maar je smaakperceptie wordt beïnvloed door factoren als geur, kleur, structuur, emotie, omgeving, geluid, gevoel, vorm, structuur, verpakking en zelfs de tijd van de dag waarop je een product eet. We vroegen de wetenschappers Peter Klosse en Bob Cramwinckel hoe dat werkt. Lees de interviews met beide heren.
Wat je nog niet wist over: smaak en kleur
Bepaalde combinaties kleuren en smaken horen bij elkaar: rood hoort bij kersen en oranje smaakt naar sinaasappel. Een drankje met kersensmaak herkennen we sneller als het rood is dan wanneer het groen is. Een Engelse professor ontdekte dat kleur een drankje zoeter kan laten smaken. Als een smaakloos drankje donkerrood wordt gemaakt, nemen we dat veel zoeter waar dan andere kleuren. Hetzelfde geldt voor de kleur oranje, die we wat zuurder vinden smaken. Dit heet ‘color dominated taste’. Om die reden vinden we gekleurde dranken smaakvoller dan kleurloze dranken; we denken gewoon dat het zoeter is. Frisdrankmerken spelen daar slim op in, door in lijn met de gezondheidstrend door hun dranken lichter van kleur te maken. Andersom, zo bleek uit de test, merken we geen smaakverschil tussen twee drankjes als ze dezelfde kleur hebben, ook als een van de drankjes aangelengd is met suiker.
Voor eten geldt hetzelfde. Omdat we kleuren als blauw, paars en groen (voor niet-groente) associëren met schimmel, vinden we die kleuren minder lekker smaken. In een bekend experiment gaven onderzoekers een met onschuldige kleurstof gekleurde blauwe steak en groene frietjes aan hun respondenten. De ruimte van het onderzoek was zo verlicht dat de respondenten de kleuren niet konden zien. Zij vonden het eten heel lekker smaken, totdat het licht veranderde en zij konden zien dat ze eten met vreemde kleuren aan het eten waren. Toen ze dat konden zien, werden sommige respondenten ziek.
Verschillende kleuren M&M’s smaken gewoon hetzelfde. Als je een verschil in smaak proeft, is dat puur psychologisch. Een bekend verhaal is dat artiesten één bepaalde kleur M&M’s in de kleedkamer eisen. Dit doen ze niet omdat zij het verschil kunnen proeven, maar omdat ze op die manier weten dat de rest van hun eisenlijstje ook gelezen is.
Succesvolle concepten:
Nieuw op de aardappelmarkt is de truffelaardappel; een felpaarse aardappel. Dineren in het donkerPaprika’s en tomaten in alle kleuren van de regenboog. Hoewel consumenten groene paprika’s bitter vinden en felle kleuren als zoet waarnemen, komen er steeds exotischer kleuren paprika in de supermarkt. En ook gele en oranje tomaten vinden hun weg naar de consument.
Minder geslaagd in het verleden:
Heinz Squirt introduceerde in 2000 ketchup in het groen, paars, roze, oranje en blauw, om kinderen enthousiast te krijgen. In 2006 werd het experiment weer stopgezet, want de ketchup werd niet gekocht. Pepsi bracht in 1992 Crystal Pepsi op de markt. Consumenten konden echter maar niet wennen aan een transparant drankje dat naar cola smaakte, omdat zij het met 7-up associeerden.
Smaak en Geluid
Het geluid dat je tijdens het eten hoort kan invloed hebben op je smaakperceptie. Ten eerste moet het eten zelf het geluid maken dat je gewend bent; chips hoort te kraken, cola moet sissen en sla moet knisperen. Fabrikanten spelen daarop in door koekjes en chips niet steviger te maken, maar ze wel knapperiger te laten klinken. Aan de hand van het geluid dat het eten van een product maakt, zelfs al zie je iemand eten en eet je het niet zelf, maken mensen al een inschatting van de versheid – en dus de lekkerheid – van het product.
Ook het omgevingsgeluid is tijdens het eten van belang. Uit onderzoek bleek dat consumenten bij het afspelen van een rollende branding sterker vissmaken oppikten dan bij andere geluiden. Door het geluid van tokkende kippen komen kipsmaken beter naar voren en het geluid van sissende bacon versterkt de smaak van ei of bacon. In plaats van een lieflijk Italiaans deuntje dus binnenkort maar boerderijgeluiden in het restaurant aanzetten?
Ook koopgedrag kan door geluiden worden beïnvloed. Ooit werd onderzocht dat in restaurants meer Franse wijn wordt verkocht als er accordeonmuziek wordt gedraaid, en dat Duitse muziek juist de verkoop van Duitse wijn stimuleert. Over het algemeen werd meer uitgegeven als ergens klassieke muziek opstond. Tenslotte wordt zelfs je eetritme beïnvloed door de gedraaide muziek; bij een langzaam nummer kauw je langzamer dan bij een uptempo liedje.
<< OVERZICHT | COMFORT | LUST | OBSESSIE
THE CARDIGANS - ERASE AND REWIND
Lees hier de interviews:
Bob Cramwinckel
Directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen
Peter Klosse
Professor in de gastronomie in Leeuwarden.
<< 1/4
2/4
3/4
4/4 >>
LISANNE MATHIJSSEN
@ MOODEJO
TEKST:
@ MOODEJO