Moleculaire Keuken
tell a
foodfriend
eerdere
edities
Moleculaire gastronomie2.0:
Levensgevaarlijke toverkunst op moleculair niveau?
Gezien de enorme belangstelling voor de boekpresentatie van Ferran Adrià kun je stellen dat moleculaire gastronomie, waarvan Ferran één van de meest fervente toepassers is, volop in de belangstelling staat. Toch lezen we de laatste tijd in diverse media dat er steeds meer restaurateurs en wetenschappers zijn die betogen dat moleculaire gastronomie uit is.
Moleculaire gastronomie 2.0
Veel eerder al, in 2006, beweerde zelfs Hervé This – één van de wetenschappelijke ‘grondleggers’ van de moleculaire gastronomie - dat de trend alweer bijna passé is. Maar dan om een andere reden. Volgens This is moleculaire gastronomie niet zozeer uit, maar zitten we alweer in een nieuwe fase. “We zoeken weer een nieuwe thrill. Die heet note-à-note.
In plaats van een aanpak waarin producten in een andere vorm dan gebruikelijk werden bereid, wordt nu in note-à-note het product chemisch uit elkaar gehaald en met onderdelen van andere weer in elkaar gezet. Dat hierbij doden zullen vallen staat volgens This buiten kijf: deze vorm van koken kan leiden tot zeer giftige of kankerverwekkende creaties, vooral ook omdat het een werkterrein is waar voedingsbiologen en -chemici nog maar heel weinig van weten. Note-à-note, dat letterlijk 'noot voor noot' betekent, lijkt een vorm van Russisch Roulette”.
We peilden voor u de reactie van enkele professionals...
Stelling: Is moleculair koken in de Nederlandse top restaurants uit?
INLEIDING
STELLING
TRY This AT HOME
WAT IS...?
MEER LEZEN
Stelling: Is moleculair koken in de Nederlandse top restaurants uit?
Eke Mariën
Erik van der Linden
't Brouwerskolkje
Eke Mariën, de 'cook' van het moleculaire schrijvers- en kookduo 'Cook & Chemist':
Nee, moleculair koken is zeker niet uit, maar wel op de manier waarop Ferran dit groot heeft gemaakt. Met koken met bindmiddelen, toegevoegde e-nummers en zijn befaamde texturas kun je nu als culinaire topper eigenlijk niet echt meer aankomen. De enorme animo voor Ferran bij het grote publiek is wat Mariën betreft logisch te verklaren: het duurt altijd enkele jaren voordat de trends die zijn opgepikt door de culinaire top doorsijpelen naar de massa, de moleculaire gastronomie zoals we die allemaal hebben leren kennen, is daar nu nog hot terwijl de echte toppers al weer op zoek zijn naar nieuwe uitdagingen.
Daarvoor in de plaats komen volgens Mariën wel weer andere moleculaire technieken zoals food pairing, waarbij vergelijkbare moleculen qua smaak of geur worden samengebracht. Andere technieken zoals het bij lage temperaturen garen, experimenteren met essences en zelf destilleren zijn aan populariteit winnende moleculair gastronomische toepassingen.
Prof. dr. Erik van der Linden, Hoogleraar aan Universiteit Wageningen
en inititiator van een groot aantal activiteiten en onderzoek op het gebied van moleculaire gastronomie binnen Wageningen Universiteit:
Daar is niet zonder meer ja of nee op te antwoorden. “Mijn eerste reactie is namelijk ‘wat is moleculair koken’?. De term is ongelukkig en mijns inziens zelfs fout, aldus van der Linden. Als je kookt, of in zijn algemeenheid, voedsel bereidt, doe je altijd iets met moleculen. Wat dat betreft is er in letterlijke zin dus altijd sprake van moleculaire gastronomie, en is het niet ‘uit’ of ‘in’”.
Het gebruik van de term Moleculaire gastronomie betreft het begrijpen en toepassen van kennis (op moleculair niveau) om gerechten/dranken en bijbehorende smaakbelevingen te ontwerpen en/of beter te maken. Van der Linden denkt dat het toepassen van die kennis in restaurants niet minder zal worden. “In die zin denk ik dat het niet "passé" is. Het zou vreemd zijn als restaurants zouden besluiten om bestaande kennis ineens niet meer te willen toepassen maar zich alleen maar willen gaan baseren op 'trial en error’. Wel zijn er een aantal activiteiten die onder moleculair koken worden geschaard, die vast uit zullen raken omdat het niet met pure smaakbeleving te maken heeft maar uitsluitend met technische trucjes. Te denken valt aan het maken van stukjes gel met een apart smaakje, als element van een gerecht, maar zonder dat het echt een functie binnen het gehele gerecht heeft.”.
Els & Moshik Roth, eigenaren van 't Brouwerskolkje in Overveen,
de absolute nummer 1 op moleculair kookgebied in Nederland:
“Nee, en wel omdat moleculair koken geen trend is, maar simpelweg de evolutie van het koken. We koken nu anders dan 50 jaar, 100 jaar of 200 jaar geleden. Je bent als professional continu op zoek naar technieken en toepassingen om een nog beter product neer te zetten, aldus het ondernemerspaar”.
De basis van het moleculaire koken zoals Ferran Adrià dit doet, is intussen gemeengoed geworden. “Ik kan me eigenlijk niet voorstellen dat er in Nederland nog een restaurant bestaat waar niet één van de texturas van Ferran in de keuken staat, aldus ’t Brouwerskolkje”. Maar ook die moleculaire keuken evolueert steeds verder. “Vergelijk het maar met de ontwikkelingen binnen retail, waar in de afgelopen decenia ook tal van (nieuwe) technieken zijn ontwikkeld en toegepast bij de productie van convenience producten en kant-en-klaarmaaltijden”.
Het is volgens ’t Brouwerskolkje een misvatting dat het bij moleculair koken vooral gaat om het toevoegen van een spannende gimmick aan een gerecht. “De toepassing van wetenschap en techniek is niet een doel op zich, maar een middel om je doel – een excellent product – te bereiken. Wanneer een nieuwe (moleculaire) techniek een vergelijkbaar of minder product tot resultaat geeft, hou je altijd vast aan de klassieke bereidingswijze”.
Try This at home: Het 68 graden ei van Hervé This
Bron: kokswereld.nl & Hervé This in Culinaire Saisonnie
Het perfecte gekookte ei
Het koken van eieren: vaak een kwestie van persoonlijke voorkeur. De één wil hem zachtgekookt – zodat de dooier wegloopt, de ander wil hem hardgekookt – tegen het blauwe aan, om zeker vrij te zijn van salmonella. Maar hoe krijgen we het ‘ideale’ gekookte ei?
De ideale structuur
Hoe kan je het kippenei eiwit zacht en niet rubberachtig krijgen? Wat feiten op een rijtje: kippenei eiwit bestaat voor 90% uit watermoleculen en voor 10 % uit eiwit (proteïne) moleculen. Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt, hier in wordt het water gevangen. Eiwit heeft aan 63°C voldoende om te stollen, helaas is dat onvoldoende voor de dooier. Het eigeel gaat pas stollen bij 68°C. Dit is het resultaat na één uur in water van 68 à 69°C. Waar het ei bij 100°C hard en droog zou zijn, is het nu overal even zacht. Ook de dooier is niet meer vloeibaar maar eerder zalvig.
Resumé
Prik met een naald een gaatje in de luchtkamer van het ei, zodat de spanning kan wegvloeien. Kook het ei op 68 a 69°C en houd rekening met een langere kooktijd (het ei van de foto had een kooktijd van een uur!). Na het koken leggen we het ei even in azijn om het vervolgens makkelijk te pellen.
Summum
Tot slot moet volgens This de dooier in het midden zitten. Eigeel is echter lichter dan eiwit en als men het ei gewoon laat staan, zal de dooier uit het midden geraken. Door tijdens het koken met een houten lepel het ei in beweging houdt en door de pan laat rollen, zal de dooier in het midden blijven. Ziedaar het recept voor een perfect ei!
Wat is moleculaire gastronomie?
Moleculaire gastronomie is “the study of physical and (bio)chemical processes that occur in cooking” ofwel een ‘nieuwe’ wetenschap die de natuur- en scheikundige processen die tijdens de voedselbereiding optreden bestudeert.
De term is uitgevonden door de Hongaarse natuurkundige Nicholas Kurti en onder grotere belangstelling gebracht door fysisch chemicus Hervé This. Tijdens de First International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy in 1992 bracht hij niet alleen fysici en chemici maar ook vertegenwoordigers van de agro-industrie en grand chefs en cuisiniers van gerenommeerde restaurants samen. Want de meeste kookprocessen zoals emulgering, coagulering, uitvlokking, karamellisatie, aroma- en smaakvorming berusten op moleculaire processen en chemische reacties.
Hervé This is uitgegroeid tot de goeroe op het gebied van moleculaire gastronomie. Hij maakt overigens onderscheid tussen gastronomie moléculaire, de studie van de processen tijdens het koken, en cuisine moléculaire, de toepassing ervan in recepten en voedselbereiding. Het eerste is wetenschap, het tweede technologie.
Bent u getriggerd om zelf de paden van de moleculaire keuken eens te bewandelen? Thuis of in uw werk? Doe dan meer inspiratie op met onze boekentip-5.
1. Over eten en koken:
Harold McGee
Harold McGee's
oorspronkelijke “Over eten & koken” uit 1984 wordt alom gezien als een meesterwerk en is nu volledig herzien en uitgebreid. Het bijna encyclopedische boek tovert alledaagse keukenkwesties om tot fascinerende kwesties met een wetenschappelijke achtergrond. In een geestige stijl, brengt Harold McGee verbazingwekkende knowhow.
2. Molecular Gastronomy:
Hervé This
Hervé This is een internationaal befaamde chemicus en gepromoveerd in de moleculaire gastronomie. Het boek “Molecular Gastronomy” is gevuld met praktische tips, provocerende suggesties, en indringende inzichten. De moleculaire eigenschappen van brood, ham en foie gras onderzoekend, analyseert het boek wat er gebeurt als deze worden gebakken, gekookt en gekoeld.
3. Cook & Chemist: van Eke Mariën en Jan Groenewold
In Cook & Chemist leggen ‘Cook’ Eke Mariën en ‘Chemist’ Jan Groenewold uit hoe je de principes van het moleculair koken kunt toepassen in de keuken thuis. Ze laten zien dat de smaken intenser worden en geven uitleg over de verschillende manieren van voedselbereiding gebaseerd op de technieken en opvatting van de moleculaire keuken.
4. Op zoek naar de perfectie - Heston Blumenthal
Heston Blumenthal
(Fat Duck, Groot Brittannië) is een van de beroemdste (moleculaire) chef-koks ter wereld. “Op zoek naar perfectie” onderzoekt de rol die eten speelt in ons leven en in onze herinneringen. Het boek is ook een volledig origineel, inspirerend en fascinerend onderzoek over de fundamenten van goed koken.
5. Een dag bij El Bulli: Ferran Adrià
Aan de hand van 1.200 foto's met het daarbij behorende tijdstip volgt het boek een dag lang het reilen en zeilen bij het driesterrenrestaurant. Daarnaast onthult het enkele van Adrià's technische geheimen, bijzondere recepten en zijn filosofie over eten.
TEKST: MONIEK DE JONGH