Food Inspiration 35 BBQ

BBQ-Belt

Wars van culinaire revoluties
en nieuwe keukentechnieken draait
het in de zuidelijke staten van Amerika maar om één ding: barbecue. Grote stukken vlees, heftige smaken, tradities en regionale specialiteiten staan centraal in deze mannenwereld. Food Inspiration zet de vier hoofdregios van de Barbecue Belt op een rij.

In Noord- en Zuid-Carolina draait het volledig om het varken. Maar alleen daarmee is al eindeloos te variëren. Aangrenzende dorpen zweren bij hun eigen technieken en toevoegingen, waardoor talloze subregionale verschillen ontstaan. In Noord-Carolina hebben ze een grote voorliefde voor het hele varken. Die worden tot wel zestien uur lang – als één geheel – gerookt boven houtgestookt vuur. Slowcooking Carolina-style. In Zuid-Carolina gaan ze vooral voor de subtiele smaak en textuur van de Boston Butt (varkenschouder). Als het vlees eenmaal gaar is, volgt de volgende discussieronde: wordt het vlees geplukt (pig pickin’), gehakt (chopped pork) of gesneden (sliced pork). Over één ding zijn ze het eens: het krokante velletje is het lekkerst.

Ook in Memphis staat vooral varkensvlees op de menukaart. Maar de voorkeur van de bevolking gaat hier uit naar de ribben. Deze worden ‘Memphis style’ geserveerd. Een bereiding waarbij de ribben voor en na het roken ingesmeerd worden met een dry rub (een mengsel van kruiden en specerijen). Saus staat wel op tafel maar de echte purist eet zijn ribs het liefst zonder.

Een andere populaire bereiding van ribs is ‘wet style’. De ribben worden dan eerst gemarineerd en tijdens het roken steeds opnieuw besproeid met een mengsel van whisky, appelcider en azijn of ingesmeerd met een barbecuesaus.

‘Everything is bigger in Texas’ is een bekende uitspraak die zeker ook opgaat voor de barbecue gewoonten hier. In Texas domineert rundvlees de BBQ menukaart: hot-links (pittige runderworstjes), beef-ribs en het paradepaardje brisket verdringen het varken hier naar de achtergrond. Brisket is een pezig stuk rundvlees dat we in Europa kennen als borststuk en gebruiken in stoofgerechten. In Texas roken ze dit tot wel 18 uur lang op eikenhout totdat het vlees botermals is. Brisket is een echte culinaire uitdaging, omdat het snel uitdroogt en taai kan worden. Als het je lukt om dit gerecht mals en vol van smaak te bereiden boven houtgestookt vuur mag je jezelf tot barbecue professional benoemen.

In Kansas City vind je het meest gevarieerde aanbod uit de gehele Barbecue Belt: varkensvlees, kip, rundvlees en zelfs vis worden hier naar hartenlust gerookt en gegeten. Op de menukaart staan gerechten als Rib Tips (de afsnijdsels van de ribben), Short Ends (de korte, vette eindstukken van spare-ribs) en voor de die-hard barbecueliefhebber Burnt Ends (verkoolde randjes en stukjes van Brisket). Kansas City Barbecue staat bekend om de dikke en rokerige sweet & spicy barbecuesaus waar alles royaal mee wordt ingesmeerd. Het zoetje in de saus komt door de toevoeging van molasses - een bijproduct uit de lokale suikerwinning.

Typisch Carolina's - Azijnsaus
Typisch voor de Carolina’s is het gebruik van een dunne azijnsaus, die op smaak gebracht wordt met rode pepervlokken, zout en suiker. Ga je naar het westen van de Carolinas dan voegen ze hier ketchup aan toe. Zak je af naar het zuiden dan tref je enkel ‘Carolina Gold’ op tafel aan: dezelfde azijnsaus maar dan met extra mosterd en honing.

Specialiteit: Bekendste BBQ restaurant:
Pulled pork sandwiches (pdf) The Skylight Inn

Typisch Memphis - Memphis in May
Barbecuefanaten denken bij de naam van deze stad maar aan één ding: Memphis in May. Een jaarlijks festival dat de stad in rook hult. Memphis verandert in een bedevaartsoord voor 90.000 vleesliefhebbers uit de hele wereld. Honderden teams strijden drie dagen lang voor felbegeerde titels, ‘bragging rights’ en een respectabele prijzenpot van 110.000,= Amerikaanse dollar. Ieder jaar staat één land als thema centraal, dit jaar werd België in het zonnetje gezet.

Specialiteit: Bekendste BBQ restaurant:
Memphis style ribs (pdf) Corky’s BBQ

Typisch Texas - Meat Market
Opvallend in Texas zijn de ‘Meat Market style’ barbecuerestaurants. Geïnspireerd op de ouderwetse markthallen waar cowboys vroeger hun wekelijkse boodschappen deden, hebben de restaurants van nu de sfeer van toen. Grote hallen waar lange tafels staan opgesteld en een afhaalcounter waar het vlees per pond wordt besteld. Borden gebruiken ze hier niet: het vlees wordt in slagerspapier gerold en eten doe je met je handen.

Specialiteit: Bekendste BBQ restaurant:
Texas style beef brisket (pdf) Kreuz Market

Typisch Kansas City - World Series of Barbecue
Ieder jaar organiseert Kansas City in de herfst ‘s werelds grootste barbecue wedstrijd: de American Royal. Op een terrein van maar liefst 8 hectare groot strijden ruim 500 teams voor de overwinning en een deel van de 400.000,= Amerikaanse dollars aan prijzengeld.

Specialiteit: Bekendste BBQ restaurant:
Sweet & smokey ribs (pdf) Arthur Bryant’s

TEXAS

MEMPHIS

CAROLINA'S

MEMPHIS

TEXAS

KANSAS CITY

KANSAS
CITY

CAROLINA'S

BARBECUE

Tekst: Jord Althuizen / Foto's: Stockfotografie

tell a
foodfriend

eerdere
edities