Culinaire Saisonnier
van thuis. Een van onze reizen bracht ons naar Canada, waar een graansoort werd herontdekt door twee broodmakers, die duizenden kilometers van elkaar vandaan wonen. En waar denkt je aan bij een Fransman? Juist, aan een man met een baret, een fles rode wijn onder de ene arm en een brood onder de andere. Wat voor brood? De parel van de Franse bakkerij. Over een traditioneel brood dat opnieuw wordt ontdekt en over een traditioneel brood dat we allemaal kennen.
Culinaire Saisonnier
Tekst en beeld: Culinaire Saisonnier | Muziek: Gotye - Save me
GOTYE - SAVE ME
Het brood lijkt op dat
Een van de dingen die opvalt als je op reis bent:
La baguette, zoals de Fransen het noemen, of pain français zoals de Walen zeggen...
Waar spelt het upcoming oergraan van de Benelux is, heeft Canada de graansoort ‘Red fife’...
Het stokbrood
La baguette, zoals de Fransen het noemen, of pain français zoals de Walen zeggen, is voor Fransen het belangrijkste culinaire component in het dagelijkse leven. Niet alleen bij het ontbijt, maar bij elke maaltijd, kan een Fransman niet zonder brood. De langwerpige broden zouden in de tijd van Napoleon ontworpen zijn zodat de soldaten deze beter konden vervoeren. Maar wellicht is dat een broodjeaapverhaal en stamt het brood uit 1830. Feit is dat het brood pas in 1993 officieel erkend werd door het Franse brooddecreet. Het was de bedoeling om de ambachtelijke bakkerij te beschermen tegen de supermarktaanvallen. Het stokbrood kreeg daarmee de officiële benaming Baguette de Tradition.
Levenslang
Het Parijse Montmartre is een concentraat van kleine ambachtelijke winkels waar iedereen elkaar kent. Het aantal bakkerijen in deze charmante buurt is zeer groot. Onze keuze valt op Le Grenier à Pain in de Rue des Abbesses, in het hart van Montmartre. Dat je geen Fransman hoeft te zijn om een goed stokbrood te kunnen maken, wordt hier door Djibril Bodian bewezen. Hij behaalde in 2010 de titel voor het beste stokbrood van Parijs. Djibril, die afkomstig is uit Senegal, kwam op zesjarige leeftijd naar Frankrijk, waar zijn vader een bakkerij opende in Pantin, een van de voorsteden van Parijs. Voor Djibril was het logisch dat ook hij bakker zou worden.
Je merkt het meteen als iemand veel liefde voor zijn vak heeft. Djibril heeft bewust gekozen voor een welbepaalde meelfabriek, omdat deze een continue kwaliteit bloem geeft. ‘Alleen vloerbloem. Ik kan me daarom helemaal op mijn werk concentreren.’ Het basisdeeg wordt eerst gegist, de autolyse fase. Djibril: ‘Je moet er minimaal één uur voor nemen, maar bij ons duurt deze fase twaalf uur. Zo kan de bloem zijn volledige aroma ontwikkelen.’ Vervolgens wordt het gist en het zout toegevoegd en wordt het toekomstige brood voor de eerste maal gekneed, zeven minuten. Het deeg kan nu twintig minuten rijzen en wordt daarna gevouwen. Dit rijzen en vouwen gebeurt nog drie keer, om de twintig minuten. Dan mag het deeg nog één uur rusten en gaat dan naar de koelruimte. Djibril: ‘Alle stappen zijn van groot belang voor de soepelheid, de elasticiteit en de smaak van het deeg.’ Ook belangrijk is de hoeveelheid water in het recept. ‘Veel bakkers laten hun deeg zo min mogelijk hydrateren, omdat het dan gemakkelijker te verwerken is. Maar je kunt het voelen aan het brood. Ik ben iemand die helemaal voor kwaliteit gaat: aan één kilo bloem voeg ik 700 gram water toe.’ Is dat vooral het kwaliteitspunt? ‘Kwaliteit wil zeggen dat je vooral de tijd neemt. Tijd om te kneden en tijd om het deeg te laten rusten. Tijd, daar gaat het in de bakkerij om. Zo krijgt je stokbrood een heerlijk aroma en een dunne korst.’
Betaalbaar
In Frankrijk bestaan wettelijke verplichtingen aangaande brood. De regering vindt dat zij de basisvoeding zeer serieus moet nemen en laat vaak controles uitvoeren. Zo moet een baguette 5 tot 6 centimeter breed zijn en 65 centimeter lang, met een gewicht van 250 gram. ‘Het is aan de bakker om op de winkelgevel duidelijk aan te geven wat het gewicht van zijn brood is. Onze baguette weegt 300 gram, maar we vermelden voor de veiligheid 290 gram.’ Tijdens het praten, gaat het werk voort. Het deeg wordt in afgewogen stukken gesneden en gevormd. De deegstukken gaan nu 10 minuten in de rijskast voordat ze voor 10 tot 15 minuten in de oven van 270°C gaan.
In de winkel zien we vaak het woord ‘tradition’. Wat betekent dat? ‘Het is een garantie dat er in het brood geen additieven of conserveermiddelen zitten, dit in tegenstelling tot wat de supermarkten verkopen. Het woord is dus een bescherming voor het ambacht.’ Onze bakker is trots op zijn titel: ‘Als je dit vak niet met passie beoefent, kun je beter in het postkantoor gaan werken. Om absolute kwaliteit zonder concessies te leveren, werk ik zestien uur per dag. Als je door een professionele jury als winnaar wordt aangewezen, is dat een prachtige beloning voor al die werkuren. Dankzij mijn titel heb ik een jaar lang het brood voor President Sarkozy mogen leveren. Het Élysée nam ongeveer twintig stokbroden per dag af en was dus een goede klant.’
En wat de belangrijkste punten voor het beste stokbrood zijn? ‘Ieder brood moet mooi gelijk zijn, niet te plat en niet te rond. Het brood moet naar tarwe ruiken, de korst moet dun zijn en het kruim moet grote gaten hebben.’ En kwaliteit leveren is betaalbaar. ‘We hebben veel concurrentie in deze buurt. Dat vind ik wel prettig, want het houd je scherp. Je moet altijd je best doen om een beetje beter te zijn dan de rest. Kwaliteit loont en maakt zichzelf betaalbaar. Hoewel er veel kleine bakkerijen in de buurt zijn, verkoop ik op doordeweekse dagen 800 tot 900 stokbroden. In het weekend zijn er dat wel 2.000 per dag.’
Le Grenier à Pain
Rue des Abbesses 38 - Parijs
Brood wereldwijd
Canada, van oost naar west
Waar spelt het upcoming oergraan van de Benelux is, heeft Canada de graansoort ‘Red Fife’. Red Fife is per ongeluk terechtgekomen in de omgeving van Toronto toen graanboer David Fife met enkele uit Schotland afkomstige zaadjes ging experimenteren. Dit ras met rode aren lijkt zich uitstekend aan te passen aan het Canadese klimaat en is het resistent tegen heersende graanziekten. Wanneer ook nog eens blijkt dat het verwerkte meel een goede smaak en bakeigenschappen heeft, wordt het snel het populairste graan van het land.
Maar net zoals in Europa met spelt gebeurde, raakte de originele Red Fife na een aantal jaar in de vergetelheid. Het ras werd door immigranten verspreid over de Canadese prairies, boeren hercultiveerden de graansoort binnen de lokale omstandigheden en graanmolens richtten zich op variëteiten met een betere bewerkbaarheid dan de grove en robuuste korrel. Wij stuitten echter op twee pioniers, die duizenden kilometers uit elkaar een herontdekking van het Canadese oergraan niet onder stoelen of banken steken.
Echt voor fijnproevers
Red Fife is een kruidig graan dat aan de basis staat voor vrijwel alle graansoorten die tegenwoordig in Canada te vinden zijn. Authentiek brood dat met Red Fife is gemaakt is zwaar, heeft een gele korst en een kruidig kruim, dat lichtzuur is. In de neus doet het denken aan anijs en venkel, terwijl de smaak rijk en kruidig is.
True Grain
Op het westelijke Vancouver Island vind je Cowichan Bay Village en de True Grain Bakery, centrum van een inmiddels beroemde gemeenschap waar slow life centraal staat in het leven en werk van de lokale bewoners. Eigenaar Bruce Steward heeft bewust gekozen voor verwerking van juist dit type graan. Het is afkomstig van de lokale markt en ligt geheel in lijn met de visie van zijn leermeester en voormalige eigenaar Jonathan Knight. Bruce vertelt: ‘Het meel is altijd van Red Fife en altijd uit de directe omgeving. Want alleen met de beste ingrediënten kun je goed brood maken; het bestaat immers uit niets meer dan water, bloem, gist en zeezout. Jonathan wilde daarin zo puur mogelijk blijven en ik volg hem daarin.’
‘We hebben onze klanten in het begin echt moeten leren om van goed brood te genieten. De eerste keer dat men binnenkomt, bestelt men altijd een baguette, en pas later gaan ze over op onze specialiteiten op basis van Red Fife. Ik heb geleerd dat het belangrijk is dat je uitlegt waarvoor je welk brood gebruikt. Met de naastgelegen kaaswinkel Hilary’s Cheese organiseren we bijvoorbeeld proeverijen om te laten zien welke kaas bij welk brood past.’
Wanneer we Bruce vragen wat het geheim van zijn brood is, wil hij dit niet helemaal met ons delen. Maar een klein tipje van de sluier oplichten kan geen kwaad: ‘Het geheim is grotendeels tijd. Om mooi brood te maken, moet je de tijd nemen, het moet zich tijdens de fermentatie kunnen ontwikkelen. Maar tijd heeft ook betrekking op het brood leren kennen. Pas dan weet je hoe het behandeld moet worden en krijg je het perfecte eindresultaat.’
True Grain Bread & Mill
Cowichan Bay Village (CA)
Tyrone Mills
Net buiten miljoenenstad Toronto, in het oosten van Canada, stuitten we langs een verlaten landweg op de klassieke watermolen van Tyrone Mills. Ver van de bewoonde wereld, maar toch is het er een komen en gaan van mensen. Allemaal op zoek naar de Red Fife-broden van Robert Shafer, die de molen in 1979 kocht.
Robert startte niet direct met de verwerking van Red Fife. Toen hij de molen kocht, was het nog een houtzagerij, maar toen hij zich verdiepte in de geschiedenis en leerde dat hij de eerste graanverwerkingsmolen van Ontario had aangekocht, wist hij wat hem te doen stond. De keuze om Red Fife te verwerken leek hem logisch: ‘De laatste jaren wil men de traditie terug van eerlijke producten die het liefst ook nog biologisch zijn geteeld. Daar profiteren wij van nu we weer een graanmolen zijn.’
Doordat Red Fife zwaar is om te malen houdt het veel meer vetbestanddelen vast. Die geven meer smaak, maar dit betekent ook dat Red Fife korter houdbaar is. De molen van Robert is hier speciaal op aangepast. ‘Onze specifiek uitgezochte stenen draaien langzamer dan normaal, waardoor we het graan makkelijker kunnen verwerken en de stenen niet warm worden. Op deze manier blijven enzymen in leven, wat de kwaliteit van het meel ten goede komt.’
De kortere houdbaarheidsdatum nemen Roberts klanten voor lief. Niet alleen het brood, maar ook het meel vindt gretig aftrek onder de thuisbakkers in Canada, waarvan sommigen zelfs een complete houtoven in hun achtertuin hebben gebouwd.
Tyrone Mills
2656 Concenssion Road, Bowmanville (CA)