Nieuwe Generatie Chefs
Wie worden de opvolgers van
Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?
Is er al een generatie gerijpte talenten
die straks de culinaire fakkel wil overnemen?
Deel twee
uit de serie:
tell a
foodfriend
eerdere
edities
EDWIN SOUMANG
EDWIN SOUMANG VAN RESTAURANT ONE
Chef-kok Edwin Soumang (31) is samen met zijn vriendin Bethany DeLong eigenaar van restaurant One in Maasniel Roermond. Na veel ervaring te hebben opgedaan bij verschillende toprestaurants in binnen- en buitenland heeft hij de grote stap gezet om zijn eigen restaurant te beginnen. Hiermee is één van zijn grootste dromen uitgekomen. “Ik doe nu mijn eigen ding en als ik hiermee een ster verdien is dat een hele eer, maar ik richt me er nu nog niet op.”
Edwin ontwikkelde zijn passie voor koken op de middelbare hotelschool in Wageningen. Zijn ouders runnen zelf een Chocolaterie in Beek (Limburg). Vroeger heeft Edwin altijd meegeholpen in de zaak. Een nuttige ervaring maar een Chocolaterie en een restaurantkeuken zijn niet met elkaar te vergelijken.
Topstage
Kwaliteit is voor Edwin zeer belangrijk. Tijdens zijn stages wilde hij altijd in toprestaurants werken. In de tijd dat Edwin stage moest lopen was er in Nederland geen restaurant met drie Michelinsterren, dus stuurde hij naar alle restaurants in deze categorie in Frankrijk een brief voor een stageplek. Met positief resultaat. Edwin heeft bij Georges Blanc gewerkt. Hij heeft meer toprestaurants aangedaan. De Echoput in Apeldoorn, D’r Bloasbalg (Wahlwiller), Le Gavroche (Londen) en De Librije (Zwolle). Na twee- en driesterrenzaken in Europa verhuisde hij naar het Sydney Opera House in Australië en kookte in Nieuw-Zeeland. Daarna volgde een stage bij driesterrenrestaurant The Fat Duck in Londen.
Inspiratie
Inspiratie haalt Edwin uit kleine dingen, die hij probeert op zijn eigen manier toe te passen. Als hij ergens lekker heeft gegeten, wil dat niet meteen zeggen dat hij zijn eigen kaart aanpast.
Van elke chef-kok kan Edwin iets nieuws leren. Met al deze nieuwe ideeën maakt hij uiteindelijk een eigen creatie.
Speels
Wanneer we een kijkje nemen in de keuken valt ons meteen de gezellig sfeer op. Het team in de keuken bestaat uit vier personen, waarvan twee stagiaires. Er wordt enkel gebruik gemaakt van verse producten. Restaurant One is aangesloten bij de Jeunes Restaurateurs d'Europe. Leuk om te zien is dat Edwin zijn borden niet symmetrisch opmaakt, maar speelt met de wijze waarop hij zijn producten neerlegt. Op die manier zien zijn gerechten eruit als echte kunstwerken.
www.restaurantone.nl www.chocolateriechoman.nl
KING KRAB MET DUNGESNEDEN KALF,
PICCALILLY EN BUFFALO KRUIDEN YOGHURT
100 g kalfszijlende 25 g mayonaise
peper en zout 25 g piccalilly
2 vellen brickdeeg 5 g gehakte kervel
0,25 dl olijfolie 5 g fijngesneden bieslook
5 g gehakte platte peterselie
750 g King krabpoten 75 g Buffalo yoghurt
25 g komkommer in brunoise peper en zout
25 g groene appel in brunoise
5 ml citroenrasp postelein
50 g mayonaise shiso
peper en zout tahoon cress
15 g basis dressing
Bereiding:
- Vries het kalfsvlees aan, snijd in dunne plakjes, bestrooi met peper en zout, leg op slagersfolie. Bestrijk de vellen brickdeeg met olijfolie, snijd het in rechthoeken, rol ze om een metalen buis, bak in de oven lichtbruin. Haal de koekjes voorzichtig van de buis af.
- Kook de krabpoten in water met zout, kraak ze en haal het vlees eruit. Meng de komkommer, appel, citroenrasp en mayonaise door het krabvlees, breng op smaak met peper en zout. Doe het mengsel in een koekje, rol een plakje kalfsvlees eromheen.
- Draai de mayonaise en piccalilly fijn in een keukenmachine, druk door een fijne zeef. Vermeng de kruiden en Buffalo yoghurt, breng op smaak met peper en zout. Maak de postelein, shiso en tahoon cress aan met dressing.
- Leg het krabrolletje midden op het bord, dresseer de postelein, spuit druppels piccalillymayonaise en Buffalo kruidenyoghurt eromheen.
ROG MET POMPOEN EN PIJNBOOMPITTEN, BEURRE NOISETTE
4 witte asperges AAA 500 g rogvleugel filet
suiker, zout, foelie olijfolie
100 g boter peper en zout
75 g pijnboompitten
75 g pompoenpitten rock chives
150 g knolselderij
10 g boter
12 sugar snaps
zout
Bereiding:
- Kook de geschilde asperges gaar in water met zout, suiker en foelie. Laat de boter uitbruisen in een steelpan tot hij licht naar noten ruikt. Kleur de pijnboom en pompoenpitten in de oven, draai ze in de keukenmachine tot kruim.
- Snijd een deel van de knolselderij in kleine brunoise, kook de rest gaar, voeg de boter toe en pureer. Kook de brunoise van knolselderij en de sugar snaps beetgaar in water met zout.
- Bak de rog in olijfolie, bestrooi één kant met kruim van pijn en pompoenpitten, gaar een minuut na in de oven. Stoof de asperges, sugar snaps en knolbrunoise op.
- Leg de rog op het bord, zet puntjes knolpuree er speels naast, dresseer de groenten, maak af met rock chives. Schenk de beurre noisette aan tafel over de vis.
TEKST: BO DE ROODE | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.restaurantone.nl