Kaaskoppen
KAASKOPPEN
in coproduction with Culinaire Saisonnier
IDIAZABAL
Artzai-Gazta, herderskaas
In de zoektocht naar de Idiazabal kaas kom je al snel de naam ‘Artzai-Gazta’ tegen. Artzai-Gazta, Baskisch voor "herderskaas", is een actieve vereniging die het schapenras Latxa beschermt en het beroep van schaapsherder in ere wil houden. De vereniging telt 118 herders-kaasproducentjes, verspreid over Baskenland en Navarra. Directeur en wetenschapster Luisa Villegas vertelt: “De Baskische herderstradities gaan terug tot de jonge steentijd, zo'n 4000 jaar geleden. De traditie wil dat de man met de kudde rondtrekt terwijl de vrouw kaas maakt. Omdat de herders in uiteenlopende gebieden gevestigd zijn, maakt iedereen zijn eigen typische Idiazabal."
De D.O. (Denomiacion de Origen, de Spaanse AOC) bepaalt in welk gebied de kaas gemaakt mag zijn. Idiazabal mag uitsluitend van rauwe melk en enkel met gebruik van de schapenrassen Latxa en Carranzana worden gemaakt. Verder moet het vetgehalte minimaal 45% bedragen en dient de kaas minimaal 2 maanden te rijpen. "Een ideale Idiazabal is zacht van smaak en smaakt vooral naar groen gras. De kaas mag niet te korrelig zijn en ook niet te zout. En liefst serveer je hem niet koud.” Als de D.O. al zo veel eisen stelt, lijkt een aparte vereniging overbodig? Luisa: "Er zijn ook industriële bedrijven die D.O. Idiazabal maken, maar daar willen we niet aan gelinkt worden. Het gaat ons om de échte tradities. We willen de herders ondersteunen met cursussen en kwaliteitscontrole."
»
Manier van leven
In Iragi, in het hart van Baskenland, treffen we Angel Linzoain, die zeer actief bij Artzai-Gatza betrokken is. Dit is het echte binnenland, de meeste herders leven in beschermde gebieden waar beren en wolven vrij in de bossen rondlopen. Herder zijn is geen vak, maar een manier van leven, de natuur is van het grootste belang. Direct bij aankomst worden we naar de zeer bescheiden productieruimte gebracht. Luisa: “Het zijn allemaal kleine exploitaties, de gemiddelde herder produceert vijfduizend kilo kaas per jaar. Meer niet. Ze maken zoveel als voor hun overleven nodig is."
Angel legt uit dat de schapen van hier bepaald geen melkfabrieken zijn: “Het Latxa schaap is een zeer rustiek ras dat beperkt melk geeft, maar wel hoogkwalitatief. Reken ongeveer 2 liter melk per dier per dag. Per kaasje wordt zes liter melk gebruikt." De kudde van Angel telt 211 schapen, dus reken maar uit. De kaas wordt in traditionele ronde vormen gemaakt. Er zijn twee maten: 1,7 kilo en 1,3 kilo. Wanneer de wrongel gevormd is, wordt er een caseïnestempel ingedrukt. “Op deze manier is er geen fraude mogelijk. Dankzij dit stempel kun je ook alle gegevens terugvinden, mocht er een probleem zijn." Zijn er vaak problemen? "Als ze er zijn, is dat meestal een kwestie van natuurlijke spelingen.” Angel is herder van de vierde generatie: "Er komt veel gevoel bij kijken. Als de fermentatie te snel gaat, verliest de kaas aan kwaliteit. Maar gebeurt het te langzaam, dan kan er rotting optreden. Het gevoel van de kaasmaker maakt het verschil."
| »
Black label
De kazen krijgen een zoutbad, 10 uur per kilo kaas. Vervolgens lekken ze drie dagen uit en gaan dan naar de rijping. De D.O. schrijft een rijping van twee maanden voor, Angel doet er drie maanden over. Na vacumeren zijn de kazen 18 maanden houdbaar. Als ze nog langer rijpen krijg je “kaas voor echte mannen die tegen een stootje kunnen, voor mannen met snorren", aldus Angel. Naast schapen zien we hier ook paarden vrij rondlopen. Beide zijn belangrijk voor de voortplanting van de fauna. Sommige herders kiezen hun weides hoog in de bergen. Daar maken ze 's zomers dan ook hun kaas. Een enkeling rookt zijn kazen, omdat dat een langere houdbaarheid geeft tot aan de herfst, wanneer ze van de berg afdalen.
Artzai-Gatza biedt ook een Black Label Idiazabal kaas onder de naam Latxa Gazta. Luisa: “Onze kazen kosten rond de 17 euro per kilo, de Laxta Gatza wel tot 30 euro. Deze kaas is uitsluitend uit melk van Laxta schapen gemaakt in de allerbeste periode van het jaar. Ik ken een vliegveld waar onze kaas voor een kiloprijs van 120 euro wordt verkocht, maar dat vinden wij schandalig. Het is onze bedoeling niet en het vertegenwoordigt onze filosofie ook niet.”
»
Kaas uit de Vaucluse
Van wijnboer naar kaasboer
In de Franse Vaucluse, in de schaduw van de Mont Ventoux, ligt kaasboerderij La Jasse de Durbi. Gelegen tussen de bossen en wijngaarden bij Mondragon is het tevens de allereerste schapenfokkerij van deze regio. Dit is het hart van het Massif d'Uchaux, in de Village-AOC van de Côte du Rhone. André Latour runt hier de boel samen met zijn vrouw Gisèle en zijn zus Chantal. Van origine waren zij wijnboer, dus de vraag is hoe zij in de kaas verzeild zijn geraakt.
Chantal legt uit. "In feite was het een familietraditie. Mijn grootouders hadden een boerderij op de berg, boven werden schapen gehouden, beneden verbouwden ze wijn. Dat was niet rendabel, zoals zo veel boerderijen niet rendabel waren. Met de komst van de wijn AOC in 1957 ging iedereen zich volledig op de wijnbouw richten." Ze vervolgt: "De tijden zijn veranderd, de wijnbouw staat onder grote druk. Het werk wordt niet meer gewaardeerd en beloond. We namen een beslissing en rooiden onze veertig hectares wijngaarden om er grasland van te maken en schapen te gaan fokken. Gisèle was al bekend met dat vak en mijn broer en ik houden van dit werk. Hoewel schapen tot de tradities behoren, zagen we dat er helemaal niemand in de regio kaas maakte. We wilden dus ook terug naar onze wortels." De kudde telt nu al 160 beesten. André: "We hebben gekozen voor het Lacaune schaap, hetzelfde ras dat in Millau wordt gebruikt voor de productie van Roquefort." De kudde is voor 30% via kunstmatige inseminatie tot stand gekomen, de rest op natuurlijke wijze.
Pérail & Reblochon
Alles is hier gedaan om het welzijn van de dieren te bevorderen. Zo is er fors geïnvesteerd in ventilatie, geen luxe in een regio waar de zomers zeer warm zijn. De familie voelt zich prima in hun nieuwe rol. Ze hebben officieel toestemming gekregen om kaas te maken. "We hebben alles in huis om succesvol te zijn, we telen zelfs onze eigen granen. Vanaf maart mogen de schapen lekker buiten grazen, in de wei staan vijf verschillende kruiden. Trots ben ik op onze Pérail. Dat is een kaas die zo goed als verdwenen is door het succes van Roquefort. Het stremmen gebeurt met behulp van yoghurtfermenten. We laten de melk in een broeikas stremmen, waarna de wrongel gesneden wordt tot de grootte van een maïskorrel. De kaas wordt één nacht geperst en gezout met grof zeezout. Voor de rijping trekken we één tot vier maanden uit, bij een temperatuur van 13°C en 85% luchtvochtigheid." Een andere kaas die ze hier maken is een soort Reblochon, maar dan van schapenmelk. Hiervoor wordt de melk tot 34°C verwarmd. Het stremmen gebeurt met 2 liter yoghurt op 40 liter melk. Van 10 kilo melk blijft 1 kilo kaas over. Momenteel wordt de kaas vooral nog in het eigen winkeltje verkocht. André droomt alvast van een eigen AOC voor de Vaucluse. De tijd zal het leren.
Ambacht is een woord dat nog sterk met kaas verbonden is. In de serie Kaaskoppen dit keer twee bijzondere schapenkazen. De befaamde Idiazabal kaas uit spaans Baskenland en nieuwe kaas uit de Franse Vaucluse.
KAAS UIT DE VAUCLUSE
KAAS UIT DE VAUCLUSE
IDIAZABAL
IDIAZABAL
http://itunes.apple.com/nl/album/quand-tu-dors/id339986224?i=339986235