Terroir: Zoete Streken
TERROIR: ZOETE STREKEN
i.s.m. Culinaire Saisonnier
DE BOLUS
“Een Zeeuw die geen bolus lust, dat is geen échte Zeeuw.”
DROLLEN & STROOPBROODJES
De geschiedenis van de bolus is niet geheel bekend. Er zijn bewijzen gevonden dat er in Zeeland al rond het jaar 1680 bolussen werden gebakken. De meest geloofwaardige lezing is dat de bolus is meegekomen met de Portugese Joden, ook wel Safardiem genoemd. Deze zouden zich in Zeeland hebben gevestigd en de Zeeuwen kennis laten maken met de bolus. Het Portugese woord bolos betekent in het Nederlands gebak.
Er zijn nog een paar andere onbevestigde theorieën. Zo worden in Antwerpen sinds mensenheugenis stroopbroodjes gebakken, die eveneens een spiraalvorm hebben. Een Zeeuwse bakker zou dit gezien hebben en de broodjes gekopieerd hebben. Het sterkste verhaal, is dat van een bakkerswedstrijd die ooit werd uitgeschreven. Een lokale bakker maakte van stukjes brood, suiker en kaneel een heerlijke versnapering. Hij won de wedstrijd, een dag later stond er in de krant: “Bakker wint met drol.” En nog steeds heeft de bolus als bijnaam ‘drol’.
OVERKNEDEN
Van oorsprong wordt de bolus gemaakt van stukjes wittebrooddeeg. Bij Bliek Meesterbakkers in Middelburg bakken ze zo’n 30.000 bolussen per dag. Die worden allemaal handgedraaid. Patrick Bliek – van wie de Bliekbolus al een aantal keer tot lekkerste bolus van het land werd verkozen – deelt het geheim van een goede bolus.
Een ideale bolus is ongeveer 80 gram. Het begint met een gewoon kleinbrooddeeg met roomboter. Hiervoor wordt verse gist gebruikt en bloem met een hoog eiwitgehalte voor een betere glutenvorming. Het kneden is een belangrijk proces, dat in totaal exact twaalf minuten in beslag neemt. Precies halverwege wordt de boter toegevoegd. Patrick: “Als het vet wordt toegevoegd, trekt het deeg een gladde huid. Het ideale deeg moet een beetje piekerig zijn en net tegen het randje van overkneden aanzitten.”
|
7 MINUTEN EN 5 SECONDEN
“Een stukje deeg wordt opgebold en in een mengsel van donkerbruine basterdsuiker en kaneelpoeder gedoopt. Daarna wordt het uitgerold tot een sliert van ongeveer 30 centimeter.” Het oprollen van de bolus lijkt simpel, maar schijn bedriegt. De lange deegstreng wordt om de vinger heen gedraaid en het uiteinde wordt in het hart vastgezet. Vervolgens gaan de bolussen 90 minuten in de rijskast. “Het vochtgehalte is met 50% veel lager dan de ‘normale’ 85%. Dit is om te voorkomen dat het vocht de suiker oplost.”
Het bakken van de bolus komt erg nauw. “De oven kan het geheel maken of breken. Het is het zoeken naar de ideale balans tussen temperatuur en tijd. De bolus moet lekker zacht en smeuïg zijn. Bij te lang bakken, wordt hij hard en droog.” De bolussen worden op 225ºC gebakken in 7 minuten en 5 seconden. Die vijf seconden geven volgens Bliek nét dat ene tikje. Aan de kleur zien kenners waar de bolus vandaan komt. Op Schouwen-Duivenland worden de donkerste bolussen gebakken en in Zeeuws-Vlaanderen de lichtste varianten.
GERAARDSBERGSE MATTENTAART
UITGELEKT STREMSEL
Overal in Geraardsbergen, een oud stadje in de Vlaamse Ardennen, zie je dat je in het rijk van de mattentaart bent. Al in de middeleeuwen werd deze taart hier gebakken. Elk café, elk eethuis en elke bakker laat op zijn gevel zien dat de lekkernij daar te verkrijgen is. Matten in het Vlaams of Matton in het Frans betekent zoiets als uitgelekt stremsel. De matten vormt de basis voor de vulling en wordt in een gehaktmolen gemalen en vermengd met eidooiers, suiker en stijf geslagen eiwitten. De bodem en bovenkant bestaat uit bladerdeeg. De taartjes worden ingeknipt zodat tijdens het bakken de damp kan verdwijnen. Dat inknippen geeft het kenmerkende roosje op de taart.
De Geraardsbergse mattentaart heeft van Europa inmiddels een eigen BGA (beschermde geografische aanduiding) gekregen. De melk die gebruikt wordt, mag daarom alleen uit de stad Geraardsbergen of omliggende deelgemeentes komen. De boeren dienen de matten zelf te bereiden op de boerderij. De Dendervallei heeft een typisch klimaat dat een eigen smaak aan de melk geeft. Zelfs het bakken van de taarten dient in het geografisch aangeduide gebied te gebeuren.
BROEDERSCHAP VAN DE MATTENTAART
Wanneer je wie dan ook in het stadje vraagt waar je de meest authentieke mattentaartjes kan krijgen, word je steevast verwezen naar Olav Geerts. In zijn winkel vind je een toog vol met mattentaarten in verschillende afmetingen, en daarnaast tal van andere streekproducten. Olav is de zesde generatie van een bakkersgeslacht: "De overgrootvader van mijn grootvader begon in 1780 met het bakken van mattentaarten. Het recept ging van vader op zoon over, ikzelf heb dat originele recept nog steeds." Olav begon in 1980 met zijn zaak, toen de mattentaart nog niet zo bekend was als nu. Opvallend genoeg bakt Olav nu zelf geen mattentaarten meer. Inmiddels is hij daarvoor te druk op sociaal-cultureel vlak, want onder meer zijn activiteiten voor het in 1978 opgerichte broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart vraagt de nodige tijd.
|
NIET TE KOPIËREN
Voor zijn mattentaarten gaat Olav naar zijn vaste leverancier: Geert Vercleijen. Deze bakker maakt nog op geheel authentieke wijze zijn mattentaarten. De bakkerij staat vol met metalen vormpjes voor kleine, middelgrote en achtpersoonstaarten. Twee lange tafels worden volledig volgelegd met de specifieke vormpjes. De handelingen daarna gaan vliegensvlug. Verschillende bakkers vullen stapjes van het productieproces in. Vormpjes worden bekleed, gevuld en afgedekt. Taatjes worden aangedrukt, ingesmeerd, ingeknipt en afgebakken. Bij ieder taartje gaat dat handmatig. Vele duizenden mattentaarten verlaten Geert's bakkerij. Het geeft een warm gevoel dat de industrie deze taarten niet kan (of mag) kopiëren, dankzij de officiële erkenning en bescherming. Sommige bakkers kiezen ervoor om hun taart ´spannender´ te maken, door amandelessence door de massa te doen, of door de bodem in te smeren met confituur of appelmoes. Geert verwerpt zulke praktijken: “Ik bak nog steeds op de volledig ambachtelijke manier.”
In de serie Zoete Streken zetten we twee streekspecialiteiten in de spotlight. De patisserie en confiserie kennen - net als wijn - een rijke regionale traditie met bijzondere specialiteiten. Dit keer zetten we de Zeeuwse Bolus en de Geraardbergse Mattentaart in het zonnetje.
NIET TE KOPIËREN
NIET TE KOPIËREN
7 MINUTEN EN 5 SECONDEN
7 MINUTEN EN 5 SECONDEN
BROEDERSCHAP
BROEDERSCHAP
MATTENTAART
MATTENTAART
OVERKNEDEN
OVERKNEDEN
ZEEUWSE BOLUS
ZEEUWSE BOLUS
http://itunes.apple.com/nl/album/quand-tu-dors/id339986224?i=339986235
assets/foodinspiration44/2f1b_Recept_bolus.pdf