Nieuwe Generatie Chefs
Wie worden de opvolgers van
Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?
Is er al een generatie gerijpte talenten die straks de culinaire fakkel wil overnemen?
Food Inspiration
start een nieuwe serie:
tell a
foodfriend
eerdere
edities
JARNO EGGEN
JARNO EGGEN VAN RESTAURANT DE LINDENHOF IN GIETHOORN.
In tweesterrenrestaurant De Lindenhof werkt Jarno Eggen al zeven jaar naast zijn grote voorbeeld patron cuisinier Martin Kruithof. Hij begon er als chef de partie en is doorgegroeid naar chefkok. Jarno’s droom om zijn eigen restaurant te hebben is uitgekomen. Samen met zijn vriendin Cindy Borger neemt Jarno in november restaurant ‘In de Groene Lantaarn’ in het Drentse Zuidwolde over.
Van jongs af aan heeft Jarno al een passie voor koken. Van zijn eerste zakgeld kocht hij broodjes bij de plaatselijke shoarmatent. Thuis in de keuken was hij al vroeg bezig om eten voor zichzelf klaar te maken. ‘Eigenlijk heeft mijn hele leven in het teken gestaan van eten en koken.’
In de tweede klas van de MAVO kreeg hij een ervaring die beslissend zou worden voor zijn loopbaan. Leerlingen mochten een week meelopen in een bedrijf waar ze later graag zouden willen werken. Jarno koos voor het restaurant. Zijn eerste dag in de keuken zal hij nooit vergeten. “‘Ik moest boontjes doppen en sneed me in mijn vinger. Dat was meteen het einde van mijn eerste dag”.
De inspiratie die nodig is om steeds maar nieuwe gerechten te bedenken en maken haalt Jarno uit zijn directe omgeving. Jarno kijkt naar de natuur om hem heen, gaat uit eten wanneer hij kan, is geïnteresseerd in nieuwe producten, en heeft grote belangstelling voor nieuwe kooktechnieken en nieuwe instrumenten die in de keuken worden gebruikt.
Tijdens deze crisis zijn er veel bedrijven die een stap terug doen. Jarno doet hier niet aan mee. “Gasten komen met een bepaalde verwachtingen. En ik zet me in om die verwachtingen te overtreffen.”. Kwaliteit vindt Jarno het allerbelangrijkste. Hij merkt dat ook in deze lastige tijden gasten bereid blijven om hiervoor te betalen.
SPARERIBS MET MELOEN, GANZENLEVER
EN GESOUFFLEERDE AARDAPPELEN
1 kg spareribs pekelbad
2 l runderbouillon 1 l water
4 stengels citroengras 65 g zout
80 g verse gember 10 g suiker
50 g ketjap 2 laurierbladen
70 g soja 3 kruidnagels
1 bol knoflook
120 g ganzenlever
300 g meloen
300 g aardappelen
25 g eiwit
25 g aardappelzetmeel
olie om te frituren
Bereiding:
- Kook de spareribs gaar in bouillon met citroengras, gember, ketjap, soja, en knoflook. Snijd het vlees tussen de botjes weg, leg het in een braadslede. Glaceer in een oven op 200°C. Arrosseer elke tien minuten met kookvocht.
- Snijd de lever in een plak. Pekel hem een uur in een pekelbad van de genoemde ingrediënten. Koel terug, snijd in blokjes. Snijd de meloen in blokjes.
- Snijd de aardappelen in dunne plakjes. Bestrijk de helft met eiwit en de andere helft met aardappelzetmeel. Plak ze op elkaar, snijd in rechthoekjes, frituur krokant op 180°C. Dresseer drie stuks van elk item kriskras op het bord.
CRÈME VAN MASALAKERRIE EN KOFFIE, PRUIMENPUREE, YOGHURTLIMOEN, GEKARAMELISEERDE RIJST EN KROKANTE SPECULAAS
Pruimenpuree Crème van masalakerrie en koffie
250 g gedroogde pruimen 2,5 dl melk
1 l suikerwater 2,5 dl slagroom
1 citroen 125 g suiker
1 sinaasappel 100 g eidooier
1 kaneelstok 6 g masalakerrie
½ vanillestok 6 g koffie-extract
Koekjes Gekarameliseerde rijst
40 g poedersuiker 50 g rijst
15 g melk 1 dl water
10 g bloem 25 g suiker
15 g gesmolten boter 10 g boter
10 g speculaaskruiden
Yoghurtlimoen
1 l yoghurt
rasp van 1 limoen
Bereiding:
- Wel de pruimen voor de puree in heet suikerwater. Voeg de citroen, de sinaasappel en de specerijen toe en laat trekken. Verwijder het fruit en de specerijen, pureer de pruimen met kookvocht. Doe de puree in een spuitzak. Kook voor de crème de melk, suiker en slagroom op, bind af met eidooier, breng op smaak met masalakerrie en koffie-extract, doe in de kidde. Hang voor de yoghurtlimoen de genoemde ingrediënten circa 2 uur op in een doek. Doe de overgebleven massa in een spuitzak.
- Maak het koekdeeg met genoemde ingrediënten, smeer het uit in een malletje, bak 14 minuten af op 165°C.
- Kook voor de gekarameliseerde rijst de rijst in het water met de suiker. Blijf roeren tot de rijst karameliseert. Voeg de boter toe, stort op een plaat. Maak er kleine hoopjes van.
- Spuit een streep pruimenpuree op het bord, zet twee hoopjes rijst erin, spuit tussenin crème uit de kidde, spuit hierover lijntjes yoghurtlimoen. Maak af met een koekje.
TEKST: BO DE ROODE | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI