Les Grands Chefs: Herr Wissler
tell a
foodfriend
eerdere
edities
TEKST: JOOST VAN ROOSMALEN, FOTOS: PETER STAES
MISSIE: DUITSLAND OP DE GASTRONOMISCHE WERELDKAART
MISSIE
Joachim Wissler van gourmetrestaurant Vendôme heeft alle onderscheidingen die hij zich kan wensen: drie sterren, 19 uit 20 punten van GaultMillau en meermaals uitgeroepen tot chef van het jaar. Maar onderscheidingen zijn niet zijn doel. De belangrijkste drijfveer van Herr Wissler is om Duitsland op de gastronomische wereldkaart te zetten en zijn landgenoten te tonen wat hun land voor moois te bieden heeft.
Iedereen raakt onder de indruk als je de weg omhoog rijdt door het Duitse Bergisch Gladbach en in de verte een imposant slot ziet opdoemen. Gelegen bovenop een heuvel kijkt kasteel Bensberg uit over Keulen. Vele functies vervulde het complex, het deed zelfs korte tijd dienst als asielzoekerscentrum, totdat het in 1997 door een grote verzekeringsmaatschappij werd gerenoveerd en in handen kwam van Thomas Althoff. De hoteleigenaar, die ook zeven andere zeer luxe vijfsterrenhotels bezit, besloot dat dit zijn nieuwe paradepaardje moest worden. De filosofie van Althoff is dat een tophotel niet zonder een toprestaurant kan. Nu is het gemakkelijker gezegd dan gedaan om een toprestaurant aan je hotel te binden, er dient tenslotte wel een topchef beschikbaar te zijn. En die zijn in Duitsland dun gezaaid, slechts enkele kandidaten waren geschikt. Het oog valt al snel op Joachim Wissler, een jonge chef die zich toen al ruimschoots had bewezen en zichzelf duidelijk in de kijker had gespeeld.
Verlegen
Netjes melden we ons bij aankomst bij de receptie van het hotel. We worden meegenomen naar buiten. Want het restaurant is niet in het hotel verstopt, maar ligt zelfstandig vooraan in de grote kasteeltuin. Ondanks dat het onder dezelfde directie valt, staat Vendôme volledig los van het management. Het restaurant werd recent geheel verbouwd om meer bij de moderne visie aan te sluiten, hoewel het interieur toen pas zes jaar oud was. Het kasteelachtige verdween en frisse kleuren en enorme wandbekledingen kwamen ervoor in de plaats. Deze wanden, gemaakt van foto’s van het beroemde Place Vendôme in Parijs, met glazen panelen, geven ieder moment van de dag nieuwe kleuren en schaduwen.
Gespannen stappen we naar binnen, want we weten hoe formeel en correct Duitsers kunnen zijn. Ons vermoeden wordt enigszins bevestigd, de chef geeft een formele hand en vertelt dat hij een half uurtje tijd heeft. Dat kan de bedoeling niet zijn, want we hebben twee volle dagen met hem afgesproken. We besluiten om eerst de gerechten, die perfect zijn voorbereid, te fotograferen en vervolgens zijn mensen te spreken. Als we hem later die middag opnieuw ontmoeten tijdens de fotoshoot, merken we dat het een bescheiden verlegenheid is die hem zo afstandelijk deed overkomen. Het compliment dat we geven over zijn gerecht met tonijnruggenmerg maakt hem blij en breekt het ijs. “Dit gerecht laat precies zien wie ik ben. Onze vishandelaar levert zeer grote tonijnen aan de betere sushirestaurants in de omgeving. Die willen de filet of de toro hebben, wij krijgen de vette buik. Ik las eens over het gebruik van tonijnruggenmerg in de Japanse keuken. Het zou een heilzaam effect hebben op de haargroei en je nagels. Ik werd nieuwsgierig en de vishandelaar kon ons de grote middengraat leveren. Het is de grap dat je in eerste instantie denkt dat het zo’n modern dooiertechniekje is, terwijl het juist volledig natuurlijk is. De smaak hangt ergens tussen oester en kwal, met een bijzondere structuur. Zulke nieuwe gerechten ontstaan door nieuwsgierigheid.”
Eigen weg
Er wordt hier in alles gestreefd naar perfectie. Zo hebben we al vóór aanvang van het interview een uitgebreid CV van de chef ontvangen. Op zijn CV zien we dat hij enkele goede leermeesters heeft gehad en we willen graag meer weten over hun invloed op hem. Maar het gaat de chef niet om grote leermeesters, vermeldingen in gidsen of titels die hem zijn toebedeeld. Joachim: “Ik ben opgegroeid in een gastronomische familie, mijn ouders hadden een restaurant en dat geeft je een zekere basis. Op jonge leeftijd kende ik al de mooie ervaringen en tegenslagen die bij dit vak horen. Mijn opleiding is een heel normale geweest, precies zoals iedereen die kan volgen. Het enige geluk dat ik heb gehad, is dat ik de basis van thuis uit heb meegekregen.
“Je kunt op twee manieren werken. De eerste is dat je een baan neemt om geld te verdienen, maar je privéleven blijft het belangrijkste. Of je kiest voor een baan die je roeping is. Voor dat laatste heb ik gekozen. Het gaat er niet om bij wie je hebt gewerkt, je moet de juiste dingen zien en deze omzetten naar een eigen visie. Je moet niet klakkeloos kopiëren, maar je eigen weg volgen. Je kunt alleen een chef worden als je het op jouw eigen manier doet en daarin blijft geloven. Ik sta nu zesentwintig jaar in de keuken, heb altijd heel hard gewerkt en me goed georiënteerd. Pas in de laatste tien jaar heb ik een écht eigen persoonlijkheid gekregen. Het ligt vervolgens aan jezelf of je een grote chef wordt. Grote talenten worden pas tussen hun vijfendertigste en vijftigste levensjaar een grote chef, een enkeling als Sergio Herman of René Redzepi uitgezonderd.”
Twee menu’s
De keuken van deze chef omschrijven is geen sinecure, want als we de kaart bekijken, zien we twee verschillende menu’s die qua stijl en techniek volledig uit elkaar lopen. De reden hiervan ligt dieper dan we vermoeden. “In principe zou je mijn keuken zeer innovatief en modern kunnen noemen en aan de andere kant is deze zeer basic. Ik voer twee menu’s: een klassiek luxe menu en een jong innovatief menu.”
Mijn hart en mijn ziel liggen bij mijn interpretatie van de nieuwe Duitse keuken, daarvan is het ‘Menu Modern’ hét voorbeeld. Het liefste zou ik uitsluitend op die manier werken, maar dan moet je wel in acht nemen dat je hier geen oceaan in de buurt hebt en producten als oesters en kreeft, maar ook foie gras, niet op de kaart komen. Voor de gasten die wel de luxe producten willen en klassiekere bereidingen prefereren, is er het “Menu Classic”. In het moderne menu tref je minder courante producten, zoals varkenssnuit, kalfskop en rundertong. Het zijn producten van het eigen land en dus goedkoper, waardoor ook de menuprijs lager ligt. De sommelier gaat ook mee in deze visie en brengt bij het moderne menu juweeltjes van kleine en vaak onontdekte Duitse wijnboeren, terwijl bij het andere menu de klassiekers uit Frankrijk om de hoek komen kijken.
Het blijkt nog verder te gaan dan de chef in eerste instantie doet voorkomen, na enig aandringen verdiept hij zijn visie. “Globaal gezien is de Duitse keuken totaal niet erkend, toch hebben we veel meer dan je in eerste instantie zou denken. We hebben lang geleden onder het feit dat Duitse chefs geen Duitse grondstoffen wilden gebruiken. En dat terwijl we zoveel moois te bieden hebben, we zijn onze eigen identiteit uit het oog verloren. Gelukkig is er nu een kentering en kijken jonge chefs wel degelijk naar hun eigen land.” Bescheiden als hij is, durft de chef zijn eigen naam niet te noemen, maar wij weten inmiddels dat hij hiervan de belangrijkste grondlegger is. “Het was acht jaar geleden ondenkbaar om varken als hoofdgerecht te serveren, nu zie je het dier vrijwel overal in meerdere gangen van het menu.”
Gastheerschap
Als we Wissler portretteren, kunnen we niet om Miguel Calero heen, de restaurantmanager en rechterhand van de chef. Zijn achtergrond is Spaans, maar hij woont al zijn hele leven in Duitsland en genoot zijn opleiding in de beste zaken. Hij legt uit dat de korte en cryptische antwoorden van chef Wissler eerder toe te schrijven zijn aan verlegenheid dan aan onwil. Geen enkele gast zal de chef in het restaurant treffen, hij is er te verlegen voor. Miguel: “Toen ik hier in 2003 in dienst trad, heb ik meteen gezegd dat we ons restaurant niet om de chef heen moesten bouwen. Zijn naam staat op het menu, hij is het creatieve brein en de filosoof, maar het gehele team levert de prestatie. Als hij iedere service door het restaurant zou lopen en er op zekere dag niet is, kun je ervan uitgaan dat gasten gaan klagen. In één keer smaakt het eten niet meer en is alles slecht. Mensen komen nu meer voor het complete plaatje en gezichten zijn dan minder belangrijk.”
In zijn service wil Miguel jong zijn: “Gastheerschap is niet het simpelweg vertellen wat er op het bord ligt, het gaat erom dat je de gasten in de ogen kijkt en een beleving meegeeft die ze nooit meer vergeten. Het mag geen getraind spelletje zijn, het moet kloppen en natuurlijk gaan. Wij nemen onze mensen regelmatig mee naar andere zaken van dit niveau. Ik zeg dan niets en wil dat ze alleen maar opletten en details zien. Als het een jonge gastheer opvalt dat men daar ongepoetste schoenen draagt, zal hij er voortaan altijd voor zorgen dat zijn schoenen wel gepoetst zijn. Het zelf ervaren is de beste les die je kunt krijgen. Ik heb geen andere filosofie dan dat je mensen wilt verwennen zoals je zelf ook verwend wilt worden.” De relatie tussen de chef en de manager is zeer hecht, ze zien elkaar vaker dan hun eigen partners. Miguel: “We zijn altijd samen en zelfs op reis delen we één kamer. Ik durf te zeggen dat ik Herr Wissler beter ken dan zijn eigen vrouw.”
Kopiëren
Als we de volgende dag terugkeren voor het vervolg van ons gesprek, heeft de chef wederom zijn huiswerk gedaan en onder andere de geschiedenis van het huis en meer achtergrondinformatie op een cd’tje gezet. Het lijkt of hij hiermee duidelijk wil maken dat het enkel de keuken is waarover hij wil praten. Hij komt helemaal los als we informeel bomen over de gastronomie op het allerhoogste niveau en als namen van collega’s voorbij komen. Hij heeft overal gegeten en vertelt vol passie over de gerechten die hij proefde. Is het daar waar zijn inspiratie vandaan komt, van collega’s? “Inspiratie ontstaat in je hoofd, in je hersenpan probeer je combinaties uit en ga je de eerste tests doen. Nieuwe gerechten ontstaan vaak door nieuwsgierigheid, de tonijnmerg is daar een goed voorbeeld van. Het is logisch dat je als chef onderweg een hoop ziet en dat werkt inspirerend. Of ik nu op een markt ben of bij een collega, alles sla ik op voor later. Details daarvan kunnen ooit van pas komen. Je kunt niet zomaar gaan zitten en een gerecht bedenken. Kopiëren zal ik nooit doen, dat mag gewoonweg niet. Je ziet zo vaak dat er technieken gebruikt worden voor de show zonder dat men begrijpt wat de bedenker er ooit mee bedoeld heeft.”
“In ieder land kun je wel vijf chefs noemen die een enorme bijdrage hebben geleverd aan de ontwikkeling van de gastronomie in hun land. Het begon hier 25 jaar geleden met Dieter Müller, Harald Wohlfahrt en Eckart Witzigmann. Zij hebben enorm veel betekend voor de Duitse gastronomie. Paul Bocuse begon 45 jaar geleden aan iets, waarmee hij het levenswerk van Auguste Escoffier heeft voortgezet. Er zijn tegenwoordig zoveel namen die hetzelfde doen voor hun generatie. Dat vindt vooral plaats als chefs een leeftijd hebben tussen de 38 en 48 jaar, dan hebben ze het meeste charisma. René Redzepi van Noma is daarop een uitzondering. Toen ik zo oud was als hij, was ik nog lang niet zo ver. De toekomst van de gastronomie hangt af van wat de chefs op hun moment ervan maken.”
Globalisering
De chef lijkt wat triester te worden als we hem naar zijn eigen toekomst en die van het restaurant vragen. “Het zal altijd moeilijk blijven om op dit niveau gastronomie te bedrijven in Duitsland. Men heeft hier nu eenmaal een totaal andere cultuur. In Frankrijk, Spanje en België is uit eten gaan een deel van het leven, dat geldt hier niet. Wij moeten als Duitse chefs globaliseren en ervoor zorgen dat we meer charisma krijgen. Je kunt stellen dat hier één procent van de bevolking op zeer hoog niveau wil eten, met dertig zaken op dat level, krijg je nooit je zaak gevuld. De enige oplossing is dat we over de grens gaan kijken. In de wereldtop komt tachtig procent van de gasten uit het buitenland, bij ons komt negentig procent uit Duitsland.
Hoe we dat kunnen bewerkstelligen? In de vijftig vrije weekenden die we hebben, zijn Miguel en ik de helft van de tijd in het buitenland. Overal laten we ons gezicht zien. Als er een festival in San Sebastian plaatsvindt, moet daar niet één enkele Duitse chef staan, er moeten zes toppers de sterren van de hemel koken. Wij zijn goede chefs, maar totaal geen marketeers. We zouden iemand moeten vinden die met dezelfde passie de Duitse gastronomie in het buitenland wil promoten. Ik ga zeker nog tien jaar op deze plek door met waar we aan begonnen zijn, daarna wil ik het op een andere plek in de wereld voortzetten. Wat Gordon Ramsay en Alain Ducasse doen met hun buitenlandse avonturen, waarom kan dat een Duitser niet? Als ons dat ook zou lukken, kunnen we in het buitenland ons eigen land naar voren brengen.”
Na de zeer intensieve twee dagen die we met de chef en zijn brigade hebben doorgebracht, is het moment van de traditionele laatste vraag aangebroken. Wat zijn we vergeten te vragen? “Ik zou graag nog een advies meegeven aan jonge chefs. Blijf in jezelf geloven en blijf vooral bescheiden. Churchill zei ooit: het maakt niet uit dat je valt, als je maar weer opstaat.”
Gourmetrestaurant Vendôme***
Kadettenstrasse, Bergisch Gladbach (Keulen), Duitsland
Tonijnmerg in een yuzujus met gevroren kokosvlokken
Voor 4 personen: middengraat van een grote tonijn, rijstmeel, geklaarde boter, 9 gedroogde bonitovlokken, 25 ml yuzusap, 1/2 bos platte peterselie, 1 g xanthana, 6 ml sesamolie, 50 g aangevroren natuurlijk kokosvet.
Voor de tonijnhuid: 200 g grofgesneden spek, 480 g grof gesneden gekookte ham, 15 dl gevogeltebouillon, 500 g grof gesneden kippenborst, 50 g eiwit, 2 verse laurierblaadjes, 10 à 15 gestoten witte peperkorrels, 12 cl witte balsamico, 1 stuk tonijnhuid van 10 à 15 cm.
Meng alle ingrediënten voor de tonijnhuid, behalve de huid zelf, met elkaar en verwarm onder regelmatig roeren in een lage pan. Laat ongeveer 2,5 uur trekken, passeer door een fijne zeef en laat goed uitlekken. Voeg de tonijnhuid toe en kook zachtjes. Laat het vocht reduceren tot 1 liter, neem de huid uit het vocht, snijd in lange repen, bestrooi met rijstmeel en bak krokant in geklaarde boter. Verwarm de bonitovlokken met het yuzusap, platte peterselie en xanthana tot 70ºC, laat ongeveer 20 minuten trekken, roer goed door en passeer door een fijne doek. Breng eventueel op smaak met zout en voeg net voor het serveren de sesamolie toe. Snijd met een zaagmes de graat in rond de dikke stukken en breek ze open. Neem het transparante merg eruit en spoel eventuele bloedresten weg. Dresseer het merg in een diep bord, verwarm lichtjes onder de salamander, giet er de yuzujus over en bestrooi met zeer fijngeraspt kokosvet. Werk af met enkele vlokken maldonzout en de uitgebakken tonijnhuid.
Tafelspitz spaghetti à la Carbonara met aquitaine kaviaar
Voor 4 personen : 5 dl krachtige tafelspitzbouillon, 10 g agar-agar, 5 g gellan, aceto balsamico, 250 g gewassen spinazie, roomboter, Aquitaine kaviaar, nootmuskaat.
Voor het carbonara schuim: 4 dl Tafelspitzbouillon (getrokken met de beenderen van Jabugo ham en de afsnijdsels ervan), 25 cl crème frâiche, 150 g boter, 5 g xanthana.
Mix de koude bouillon met de agar-agar en gellan en breng aan de kook. Spuit de massa met behulp van een spuit in een flexibele plastic darm van 4 mm doorsnede en 150 cm lengte. Laat afkoelen in ijswater en haal de spaghetti uit de darm door deze eruit te spuiten. Rol de spaghetti op op perkamentpapier en besprenkel met enkele druppels balsamico azijn. Plaats de spaghetti kort voor het doorgeven met behulp van het papier op het bord, verwijder het papier en verwarm kort onder de salamander. Meng voor het schuim de bouillon met de xanthana en breng aan de kook. Voeg bij 60ºC de boter en crème frâiche toe. Breng op smaak, giet warm in een siphon, draai er twee patronen op en houd warm. Stoof de gewassen en gescheurde spinazie in bruine boter en kruid met zout, peper en nootmuskaat. Laat goed uitlekken en druk in vier kleine ringen. Dresseer de spaghetti op het bord, zoals eerder beschreven en plaats er de spinazie op, leg er een grotere ring omheen en spuit er het warme schuim in. Dek direct af met een laagje van de kaviaar en serveer onmiddellijk met enkele kruimels uitgebakken ham.
Missie
Verlegen
Eigen weg
Twee menu’s
Gastheerschap
Kopiëren
Globalisering
>> Recept 1
>> Recept 1
>> Recept 2