Les Grands Chefs: Paul Bocuse
tell a
foodfriend
eerdere
edities
LES GRANDS CHEFS
TEKST: PHILIPPE SCHROEVEN / FOTOGRAFIE: NORBERT KOREMAN
PAUL BOCUSE; DÉ CHEF VAN DE 20E EEUW
Paul Bocuse is vierentachtig jaar oud, zit meer dan een halve eeuw in het vak en kookt al 45 jaar onafgebroken drie sterren. Gault-Millau riep hem uit tot ‘kok van de 20e eeuw’. Het is vrijwel onmogelijk om met Bocuse een rendez-vous te krijgen, want hij geeft nagenoeg geen interviews meer. Maandenlang zijn ze er op de redactie van Culinaire Saisonnier mee bezig geweest, maar voor het jubileumnummer lukte het om hem te strikken. Toen uiteindelijk groen licht werd gegeven voor het interview, mocht dat niet langer dan een half uur duren. Maar afspraken daarover bleken overbodig. Het klikte en na een geanimeerd gesprek van anderhalf uur node de grote chef Bocuse zijn gasten Norbert Koreman en Philippe Schroeven aan tafel. Paul Bocuse: een portret van een gevierd man.
Je moet blind of minstens kleurenblind zijn om het gebouw, pal gelegen aan het riviertje de Saône, te missen. De felle kleuren roepen de gastronomen naar binnen en muurschilderingen vertellen in grote lijnen de geschiedenis van de Franse gastronomie. Een eerste vleugje humor, zo typisch voor Bocuse, zie je op een tuinbank die in de buurt van de ingang staat. Espace fumeurs (rokersafdeling) staat erop. Maar direct daarna wordt het weer serieus: om de ingang te bereiken, loop je over een verzameling bronzen platen waarin alle gouden, zilveren en bronzen winnaars van de Bocuse d'Or zijn gegraveerd. En je voelt: nu treed je het heilige der heiligen binnen.
De afspraak staat om tien uur en om klokslag tien uur is de grote meester present. Deze man weet wat het ontvangen van mensen betekent. Meteen nadat hij ons een hand heeft gegeven, vraagt hij: "Koffie of witte wijn?" Wanneer we beleefd voor koffie kiezen, legt hij ons uit dat men in Lyon witte wijn drinkt. We hebben geen keuze en dus start het interview met een fles Condrieu.
PIONIER
Je kunt gerust stellen dat Paul Bocuse de eerste op veel domeinen was. Hij was de eerste die buiten zijn keuken trad om het imago van de kok te verbeteren. Hij was de eerste chef die Franse producten over de hele wereld exporteerde en ook de eerste chef die als ridder in het Légion d’'Honneur werd benoemd. Dat gebeurde in 1975 door president Giscard d’'Estaing. In diezelfde orde wordt hij later als Commandeur benoemd, een titel die verder geen enkele chef bezit. Ondertussen wordt Bocuse ook als kok van de eeuw benoemd (door GaultMillau), wordt hij president van Les Meilleurs Ouvriers de France en start hij samen met Pierre Romeyer de organisatie Euro-Toques op.
Toen de tijd rijp was om zijn naam aan de voedingsmiddelenindustrie te verkopen, verbond Bocuse daaraan één voorwaarde: dat alle winst in de kassa van de hotelschool van Ecully moest vloeien. Een bewijs dat de toekomst van het vak hem ter harte gaat. Een onmiskenbare kracht van Bocuse is dat hij de juiste mensen aan zich weet te binden. Wie anders ter wereld kan zeggen dat hij in totaal zeven Meilleurs Ouvriers de France in dienst heeft? De medewerkers die het dichtst bij hem staan, bezitten aandelen van de firma.
Op de vraag wat hem het meest gemarkeerd heeft, antwoordt Bocuse: “"Er waren drie grote koks. Carême omdat hij zijn kennis uit de herenhuizen naar het vak overbracht. Escoffier omdat hij de keuken codificeerde. En Point om meerdere redenen. Die laatste bracht niet alleen de luxe aan tafel - met porseleinen borden en baccarat kristallen glazen - maar was vooral de eerste die zoveel aandacht schonk aan de producten. Die moesten elke dag vers binnenkomen en van topkwaliteit zijn. Dat klinkt nu heel gewoon, vroeger was het revolutionair.”
Maar Bocuse heeft niet alleen oog voor de oude generatie. Ook enkele vertegenwoordigers van de jongere generatie kunnen rekenen op zijn bewondering. “Er zijn twee chefs die ik zeer bewonder. Ten eerste Alain Ducasse, voor wat hij tot nu toe gedaan heeft. Vergeet niet, hij is de enige chef ter wereld met driemaal drie sterren. De andere is Nadia Santini van Dal Pescatore. Voor mij is dat 's werelds meest fabuleuze restaurant. Alles komt er uit de nabije omgeving en het is een vrouwelijke keuken, een keuken van de smaak.”
ORKESTREREN
Een interview met Bocuse is topsport. Hij kan met mensen spelen en als hij dat wil, laat hij ze op hun bek gaan. Wanneer hij geen antwoord wil geven, beroept hij zich op een kort geheugen. Veel vragen blijven onbeantwoord omdat Bocuse plotseling op een ander onderwerp overstapt. Het is zijn manier om vragen te ontwijken en bovenal wil hij de regie van het gesprek in handen hebben. Ineens zegt hij, ten teken dat hij onze gedachten leest: “"Vragen zijn niet belangrijk, alleen de antwoorden tellen.”
De chef beslist om even weg te gaan. “"Ik moet me gaan verkleden voor de foto."” Dat geeft tijd om even het restaurant te bezoeken, dat zo ongeveer een museum is. De tijd lijkt hier al vele jaren stil te staan. In de keuken aangekomen, horen we iemand zeggen: “"Ja, ik heb het getest, Monsieur Paul.” Elke dag precies dezelfde gerechten bereiden, wil niet zeggen dat alles hier routineus verloopt. In tegendeel, elke dag opnieuw begint alles weer van voren af aan. De vele koperen pannen doen beseffen hoe extreem proper het hier is. Dat geldt ook voor het personeel. Bocuse: "Koken begint met een propere buis, schone nagels en gepoetste schoenen."
De pr-machine van de chef komt nu op gang. Bocuse knipt één keer met de vingers en binnen de dertig seconden staat de voltallige brigade opgesteld voor de groepsfoto. Alles wordt door Bocuse georkestreerd, zowel voor de service als voor de pers. De chef geeft onze fotograaf instructies waar hij moet gaan staan. Enkele seconden later neemt een kok ons ongevraagd de camera uit handen, zodat hij ons met de chef op de foto kan zetten. De geruisloze fotosessie, iets waar je normaal een half uur voor uittrekt, is in twintig seconden gebeurd.
SOUPE VGE
De chef nodigt ons aan tafel. Dat geeft een bijzonder moment, een moment van de waarheid, een moment om in het diepste van de gastronomie te treden. De naam Bocuse kan dan zwaar wegen, maar de sfeer in de zaal is ontspannen. Enkele gasten hebben al plaatsgenomen, anderen lopen rond het gebouw foto's te maken. Tussen enkele gasten horen we fluisteren: "Wat? Ken jij de soupe VGE niet? Dan moet je die echt proeven.” Andere gasten kijken bij elk gerecht dat arriveert alsof ze in Sevilla aan de processie van Santa Semana deelnemen. De bediening, zéér professioneel, zorgt voor veel spektakel. De chef is rustig bij ons aan tafel komen zitten en observeert. Hij geniet ervan, een ander te zien genieten. Hij vertelt: "Restaurants zijn gelukkig toegankelijker geworden. Vroeger kookten we alleen voor de bourgeoisie. Voor mij hoeft niemand een stropdas te dragen, het moet een feestje zijn." Maar toch, vanuit Londen naar Lyon overvliegen, louter om bij Bocuse te lunchen, het is hier alledaags. Dat bewijst een Engelsman die vlug naar het vliegveld moet worden gebracht.
Voor Bocuse is de eenvoud en kwaliteit van elk product een wet. Niets wil hij verbergen met een soft focus tendens, zoals we dat steeds vaker tegenkomen. Bocuse, nog altijd bij ons aan tafel en op zijn leeftijd nota bene gezeten op een bijzetkrukje waar dames hun handtasje op zetten, leeft met ons mee. "We zijn klassiek gebleven. Noem dat terecht of onterecht. Voor mij moet op het bord alles herkenbaar blijven, er moeten botten en graten zijn. Ik bekritiseer niet en ik ben niet tegen wat er vandaag gebeurt. Het is eigenlijk mijn probleem niet. Maar hier zal je nooit spuiten, proefbuizen, stikstof of een leger aan verschillende borden tegen komen. Wanneer de zaak altijd vol is, wil dat zeggen dat de zaak gelijk heeft. Koken is voor mij het juiste product, de juiste kruiding en de juiste garing. Koken is eenvoudig." De chef concludeert met een bekende uitspraak van de gebroeders Michelin: "De allermooiste prestaties zijn degene die blijven."
PRETENTIES
Het onderwerp komt op de nouvelle cuisine. De naam van de chef is daar immers nauw aan verbonden. Bocuse legt uit dat de wereld verkeerd geïnformeerd werd. "Het is meer een verhaal van journalisten dan van koks. De heren Gault en Millau hebben er misbruik van gemaakt ter meerdere eigen glorie. Het begrip is toen verworden tot een gekheid." Het begrip nouvelle cuisine werd geboren tijdens een fotosessie, waarbij alle bekende chefs van dat moment tussen twee Concorde vliegtuigen poseerden. Er werd niet een type keuken mee bedoeld, het ging erom een generatie mensen te benoemen. "Pas enkele jaren geleden heeft één van de heren zijn spijt betuigd. Ik heb nooit iets te maken willen hebben met wat men nouvelle cuisine noemde. Het was geen keuken meer."
We maken een kort ritje in Bocuse’s hoekige Mercedes terreinwagen en rijden naar zijn andere zaak toe, even verderop: L'’Abbaye. Hij stelt ons daar voor aan de koks, maar ook aan de afwassers. “"Ik maak geen verschil tussen mensen en daarom draagt iedereen bij mij een witte buis." Ons hart gaat weer sneller kloppen wanneer we voor een enorm draaiorgel staan. Minstens tien meter breed en vier meter hoog, zo schatten wij. De chef start de muziek en geniet. Er galmt een onvoorstelbare collectie van volle geluiden en kleuren. Op de muren van de zaal zijn de namen van alle driesterrenchefs ter wereld geschilderd. Sterren, daar heeft de wereld volgens Bocuse genoeg aan. "Alle andere gidsen zijn rotzooi."
Maar sterren is niet het enige waar Bocuse naar streeft. In Lyon heeft de chef zich met volle overgave gestort op zijn brasseries: l’'Ouest, le Nord, le Sud, l’'Est en die in het voetbalstadion Argenson. Elke brasserie heeft zijn eigen thema en wordt door een Meilleur Ouvrier de France begeleid. Bocuse: "Alles wat in Amerika gebeurt, gebeurt hier tien jaar later. Dat inspireert me. De moderne mens heeft een zee van tijd, maar tijd om te eten neemt hij niet. De brasserie is nog de enige manier om de meeste mensen kennis te laten maken met een goede maaltijd."
WIJZE LES
Vrijwel nooit kom je een groot man tegen die geen behoefte voelt om zich groot te tonen. De chef komt terug op zijn leven: “Ik heb een prachtige jeugd gehad en was vrij om te gaan jagen en vissen wanneer ik het wou. De rivier bracht veel en ook hadden we varkens, koeien, schapen en geiten. Ik had op jonge leeftijd al veel geleerd. Bovendien heeft mijn vak me alles gebracht in het leven. Het is onvoorstelbaar. Ach, ik ben oud genoeg om te weten dat men zich alleen het goede herinnert, nooit het slechte." En dan met humor: "Als alle hoteliers in hun eigen hotel zouden slapen, kregen we een beter bed. Als alle koks van hun eigen keuken zouden eten, kregen wij beter eten.”
Wanneer we hem vragen of hij een bijzondere boodschap voor de jonge generatie heeft, antwoordt hij met vaste stem: "Werken, werken, werken en vervolgens kennis overdragen. Koken leer je niet uit een boek maar door te werken en te luisteren. Wanneer je muziek zou kunnen leren van de partituur, zou iedereen piano kunnen spelen."
L'Auberge du Pont de Collonges
40 Rue de la Plage
69660 Collonges au Mont d’'Or
Chef: Paul Bocuse
Phillippe Schroeven is redacteur van Culinaire Saisonnier. Food Inspiration Magazine en het gezaghebbende gastronomische magazine hebben een redactionele samenwerkingsovereenkomst.
Dit is deel twee in de serie Les Grands Chefs. Lees ook deel 1.
BIO BOCUSE
Paul Bocuse werd geboren op 11 februari 1926 in Collonges-au-Mont-d’'Or, net boven Lyon. Hij stamt uit een echte koksfamilie, waarin de culinaire wortels teruggaan tot de 17e eeuw.
Zijn eerste Michelin ster ontving hij in 1958. In 1960 transformeerde hij zijn vaders simpele uitspanning in een stijlvol restaurant en won hij zijn tweede Michelinster. In 1961 werd hij uitgeroepen tot Meilleur Ouvrier de France (Best French Artisan). De derde ster volgde in 1965 en heeft hij sindsdien onafgebroken weten te behouden.
Bij zijn riddering tot het Légion d‘'Honneur door President Valery Giscard d'Estaing in 1975 serveerde hij de Truffle Soup VGE -– welke nu een klassieker is –- waarmee hij zijn culinaire reputatie wereldwijd bezegelde. Gault-Millau verkozen Bocuse in 1989 tot '‘kok van de eeuw’.'
Naast zijn onovertroffen driesterrenzaak in Collonges, is hij eigenaar van diverse restaurants in de regio Lyon. Daarnaast heeft hij door de jaren heen tal van internationale activiteiten gestart die verbonden zijn aan zijn naam, zoals de internationale Bocuse d'’Or verkiezing voor topchefs.
Paul Bocuse
Pionier
Orkestreren
Soupe VGE
Pretenties
Wijze les
Bio Bocuse