Vis & Seizoen
eerdere
edities
tell a
foodfriend
VIS & SEIZOEN
Versvishandel Jan van As richtte in 2009 samen met enkele andere markt- en branchepartijen de stichting Vis & Seizoen op, om een duurzame bijdrage te leveren aan de bewaking van een gezonde visstand. Het Vis & Seizoen principe houdt in: "eet vis wanneer het verantwoord is en blijf er vanaf als deze met de voortplanting bezig is". Het belangrijke doel van Vis & Seizoen is de ideale vangst- en dus eetseizoenen van de verschillende vissoorten onder de aandacht te brengen. Meer bewustwording betekent méér kwaliteit op het bord en méér garanties voor het voortbestaan van de soorten. Vis & Seizoen staat voor alles wat met verantwoorde visserij te maken heeft, zoals verantwoorde visvangst, seizoensafhankelijke consumptie en het uitlichten van restaurants en andere verkooppunten (zoals viswinkels of markten) die volgens het Vis en Seizoen principe werken.
Chef-koks kunnen Vriend worden van Vis & Seizoen.
Een groeiend aantal chef-koks is verenigd in de Vrienden van Vis & Seizoen. Bij een vriend van V&S vindt de gast op de menukaart de vissoorten van het seizoen. Vrienden van V&S dragen deze boodschap ook uit naar hun gasten. Inmiddels hebben ruim 150 restaurants zich aangemeld als Vriend van Vis&Seizoen. Vijf bekende chef-koks zijn zowel Vriend als ambassadeur van de stichting. Dit zijn Jonnie Boer, Sergio Herman, Onno Kokmeijer, Ron Blaauw en Edwin Loos.
Meer weten over duurzame vis op de kaart:
- www.visenseizoen.nl
- www.msc.nl
- www.duurzamevisopdekaart.nl
Vers Top 100
Een eigenwijze ranglijst van smaakmakers bij elkaar
Lancering nieuwe VERS TOP 100 tijdens Kruidenier Foodbeurs
Op woensdag 10 november wordt de nieuwe editie van de Vers Top 100 van Nederland gepubliceerd. Dit gebeurt via een feestelijke bijeenkomst tijdens de eerste dag van de Kruidenier Foodbeurs in Houten. Voor de verswereld is deze bekendmaking een mooi moment om te zien wie de bepalende bedrijven en wat de smaakmakende producten en diensten zijn. Het is de derde keer dat deze ‘monitor’ met de 100 meest innovatieve producten, diensten en bedrijven wordt gepubliceerd.
De Vers Top 100 is opgezet als aanjager en inspiratiebron voor de verssector en als stimulans voor nieuwe kruisbestuivingen. Steeds nadrukkelijker zoeken producenten en verwerkers van versproducten, maar ook andere toeleveranciers, naar nieuwe manieren om op de sterk veranderende wensen van consumenten en professionele afnemers in te spelen. De Vers Top 100 brengt jaarlijks deze koplopers en prominenten in dit segment in beeld.
Standhouders
De inschrijving voor de Kruidenier Foodbeurs is nog in volle gang. Bij de partijen die zich inmiddels hebben verzekerd van een plaats op dit evenement zitten weer een aantal nieuwe partijen, die zich dit jaar voor het eerst zullen presenteren. Zoals gezegd; de lijst is nog niet compleet; houdt u daarom voor een actueel overzicht de website van het evenement in de gaten! (www.foodbeurs.nl)
De stand per eind augustus:
2 Food B.V. (Floridas Natural) | Aarts Conserven B.V. | Ad van Geloven | Alpensonne Nederland B.V. (Ehrmann) | Apollo Jadico | Ardo B.V. | Aviko | Bakkerij Carl Siegert Sinds 1891 B.V. | Bakx Foods B.V. | Beckers Benelux B.V. | Bickery Food Group (Innocent) | Bier Import Nederland B.V. | Bieze B.V. | BriGarde | Buffel O'landa Milkproducts BV | Coca Cola Enterprises Nederland B.V. | Cono Beemster Kaas | CSM Benelux B.V.| [Molco | Danone Nederland B.V. | De Gouden Korenaar | De Graaff kaas BV | De Gulden Krakeling | De Vries Snacks B.V. | De Zuivelhoeve Produktie B.V. | Delcave | Delifrance Nederland B.V. | Delihouse B.V. (Casa di Pasta) | DMC BV | Douwe Egberts | Dr. Oetker | Duni Benelux B.V. | Dyzle Operations B.V. | Ecolab B.V. | Eierenglorie Vermeulen B.V. | Enkco Foodgroup | Farm Frites International B.V. | Finale Junior Chef of the Year | FoodStar | Foogi B.V. | Freshpool B.V. | FrieslandCampina Benelux | Gebr. Kraan Paling Rokerij B.V. | Go-Tan B.V. | Handelsonderneming Brugel B.V. | Heida Boerenzuivel B.V. | Heinz Foodservice | Hekos Oriental Food | Hendi B.V. | Henri B.V. | Hero Nederland B.V. | Hoogenboom Benelux B.V. | InterVers B.V. | Johma Salades B.V. | Johma Sandwiches B.V. | Jong Food B.V. | Jus de pommes | Kesbeke BV | Koninklijke ERU | Kraft Foods | Ladessa B.V. | Lamb Weston | Le Nouveau Chef | Leaf Holland BV | Limburg Patisserie | Lotus Professioneel (GP) | Mars Nederland B.V. | Mc.Cain foods Holland | Mediterra | Menken Orlando B.V. | Mhai Diva Lady of Tea | Panesco Europe N.V. | Remia C.V. | SANDER Gourmet | Seventh Coffeeworld | Slothouber Seafood B.V. | Smilde Foods | Smiths Food Group B.V. | Storck B.V. | SVO [Opleidingen] | Tebben kaashandel BV | The Legumaise Company | The Lunchbox Company | Topking Fingerfood | Traley | Unilever Foodsolutions | Van Oordt - The Portion Company | Van Osch Gehakt- en Vleessnacks B.V. | Vergeer Holland | Verstegen Spices and Sauces B.V. | VIRON B.V. | Vishandel Almelo | VKGE Vereniging Keukenmanagement Gezondheid | W&G Groep | Wereldkeuken De Indische B.V. | Willie Dokter | Yama Products B.V. | Zijerveld B.V. | ZNP verpakkingen B.V. | Zwanenberg Food Group |
Contact
Kruidenier Foodservices (hoofdkantoor)
Sluisjesdijk 111
3087 AE Rotterdam
Postbus 59229
3008 PE Rotterdam
T [010] 495 07 90
F [010] 495 66 96
marketing@kruidenier.nl
www.kruidenier.nl
www.foodbeurs.nl
LEZERSACTIE
Om de seizoenen bij chef en consument breed onder de aandacht te brengen, is een zesdelige boekenreeks verschenen onder de naam Vis & Seizoen. Elk deel bestrijkt twee maanden en laat zien welke vis er dan verantwoord gegeten kan worden.
Food Inspiration mag 10 exemplaren van Vis & Seizoen deel 6 (november-december) weggeven. Wil je kans maken, stuur dan een mail met je naam en adresgegevens naar redactie@foodinspiration.nl o.v.v. Vis & Seizoen.
De eerste tien reacties worden beloond.
LEZERSACTIE
1. Mee in de seizoenen
Zeker in de restaurantsector conformeert men zich steeds meer naar de seizoenen. Voor koks staat het strikt volgen van die seizoenen soms een beetje op gespannen voet met hun gastronomische ambities. Restaurateurs zoeken naar manieren om zo veel mogelijk tegemoet te komen aan de verduurzaming, maar hebben voor sommige producten nog geen volledig duurzaam alternatief, zoals bijvoorbeeld tarbot.
Alle nieuwe vangstquota gaan nu in per 1 januari en gelden een jaar. De huidige regeling stimuleert vissers nog onvoldoende om de vis zoveel mogelijk in het optimale seizoen te vangen. Imares (Institute for Marine Resources & Ecosystem Studies) voert in opdracht van Stichting Vis & Seizoen een wetenschappelijke studie uit naar het effect van vissen in het seizoen. Want waar ons buikgevoel ons zegt dat het beter is om vis in zijn optimale seizoen te vangen, is dit nog nooit met data onderbouwd. De literatuurstudie is intussen afgerond en in de tweede fase worden nu experimenten gedaan met 12 vissoorten uit de Noordzee. Eind 2011 worden de resultaten verwacht. Wij volgen het vol interesse.
2. Verduurzaming visstand
Absoluut de belangrijkste trend is de verduurzaming van de visvangst. Er is een sterke lobby op gang gekomen waardoor veel aandacht uitgaat naar de visstand en duurzame vangst. Meer dan bij vlees lijkt de consument zich te realiseren dat er wat moet gebeuren om de visstand ook voor de langere termijn gezond te houden. Getracht wordt de overbevissing van onze oceanen tegen te gaan met vangstquota en het sluiten van visgebieden in paaitijd. Het toekennen van keurmerken aan visserij-bedrijven, verwerkers en restaurateurs die op duurzame wijze vis vangen, verwerken en toepassen geeft houvast voor de consument. Nieuwe innovatieve milieuvriendelijkere vangstmethoden worden op steeds grotere schaal toegepast, waardoor de zeeën en oceanen niet langer worden leeggeschraapt, onbedoelde bijvangst tot een minimum wordt beperkt, maar ook de CO2 uitstoot wordt teruggedrongen.
3. Certificering restaurants
Er zijn tal van keurmerken, maar de meeste bekendheid heeft het MSC-keurmerk van het Marine Stewardship Council. Wanneer het MSC-keurmerk op een visproduct of bij een visgerecht staat, dan betekent dit dat de vis duurzaam is gevangen en dat deze volledig te traceren is naar de visserij waaruit de vis afkomstig is. Ook restaurants mogen op hun menukaart het MSC-keurmerk voeren. Maar dat kan alleen als de vis, schaal- of schelpdieren uit een visserij komen die gecertificeerd is volgens de MSC-standaard voor duurzame visserij; en ieder bedrijf in de keten tussen vangst en het eindverkoopkanaal gecertificeerd is volgens de MSC-traceerbaarheidsstandaard ('Chain of Custody').
Ook de Stichting Vis & Seizoen biedt restaurants de mogelijkheid om een ‘label’ te voeren, om te laten zien dat ze uitsluitend vis uit het seizoen op de kaart hebben staan.
4. Kweekvis
De helft van alle vis die wij ter wereld consumeren is gekweekte vis. Kweekvis biedt een reëel alternatief voor met uitsterven bedreigde vissoorten. Kweekvis is bovendien een efficiënte bron van eiwitten, want om een kilo vis te kweken is minder voedsel nodig dan voor een kilo koe of varken. Tegenstanders pleiten dat er niets boven de smaak en kwaliteit van wilde vis gaat. En in de viskweeksector (aquacultuur) spelen een aantal duurzaamheidproblemen.
De belangrijkste aandachtspunten op het gebied van duurzaamheid bij kweekvis zijn: verbeteren van afvalwatermanagement, bescherming van kustgebieden, verantwoord gebruik van antibiotica, voorkomen van ontsnappingen van niet-inheemse soorten, verbeteren van arbeidsomstandigheden en gebruik van verantwoorde soja voor visvoer. Het Wereld Natuur Fonds werkt samen met het Initiatief Duurzame Handel aan de oprichting van het Aquaculture Stewardship Council (ASC). Het ASC gaat analoog aan MSC voor wild gevangen vis het keurmerk voor duurzame kweekvis lanceren.
5. Populariteit in restaurants stijgt verder
In 2009 is de thuisconsumptie van vis, schaal- en schelpdieren gestegen naar ruim 58.000 ton. De consumptie van verse vis steeg met 8% en de consumptie van visconserven met 5%. De groei wordt veroorzaakt doordat meer mensen vis kopen, en doordat de mensen die kopen dat vaker en in grotere volumes doen. De toenemende belangstelling voor verse vis wordt mede gestimuleerd door promotionele activiteiten op de winkelvloer en in de media en een prijsdaling van verse vis. Maar ook de positieve bijdrage die het eten van vis heeft op de gezondheid speelt een rol.
Consumenten die vis willen proberen, kiezen thuis vaak producten die gemakkelijk te bereiden zijn. Ze vinden het moeilijk om vis zelf schoon te maken of te fileren en zijn doorgaans niet bereid om geld neer te leggen voor verse (wilde) vis van onberispelijke kwaliteit. Vandaar dat vis in restaurants sterk aan populariteit wint.
6. Smaakrijkdom niet gewaardeerd
De consument moet nog opgevoed worden in het herkennen van verschillende kwaliteiten in vis. Een goed voorbeeld is de coquille, die in de afgelopen jaren enorm aan populariteit heeft gewonnen. Toch hebben consumenten vaak geen flauw benul van de smaakvariaties en de verschillen in structuur die er in coquilles te vinden zijn. De consument kiest thuis voor ´makkelijk te bereiden´ vis uit diepvries of blik en realiseert zich lang niet altijd het verschil tussen wilde vis en kweekvis (en begrijpt dus ook het prijsverschil niet).
7. Producttrends:
schol verluxt, tonijn immens populair, oesters geadopteerd
Bepaalde vissoorten mogen zich verheugen op een groeiende populariteit. Schol staat steeds vaker op de kaart en is doorgaans van een beter (en daarmee ook verser) niveau dan voorheen. Tonijn is immens populair, enigszins tegen de trend van verduurzaming in, hoewel er inmiddels ook duurzame varianten op de markt zijn. Promotiecampagnes en verkrijgbaarheid in supermarkten helpen absoluut mee bij de omarming van de oester door het grote publiek. Er is ook een enorme veelheid van oestersoorten op de markt verkrijgbaar. Kijkend naar bereidingswijzen zien we dat de vis vaker op de graat bereid wordt, om zodoende de smaak optimaal te houden.
8. Bluefin is de nieuwe ganzenlever
In de hele verduurzaming van de visvangst zijn er – net als bij vlees – altijd producten die in de verdomhoek terecht komen. De absolute ‘no goes’. Zo verwordt de blauwvin tonijn – die wordt overbevist – tot de ganzenlever van de vis. De blauwvin tonijn staat samen met andere bedreigde vissoorten op de rode lijst van de Viswijzer 2009-2010. Voor consument en restaurateur is het inmiddels opletten, want in een aantal gevallen is dezelfde vissoort er zowel in een ´duurzame´ als ´niet duurzame´ variant te krijgen. Zo is er ook MSC gecertificeerde Albacore tonijn. Hoewel de kenners beweren dat deze toch een andere smaakbeleving heeft dan de Blue fin.
Download de viswijzer 2009/2010.
9. Zelf vangen/rapen
Aan de Franse kusten in Normandië en Bretagne is het heel gewoon om zelf met je emmertje langs de kustlijn te wandelen en zo je eigen superverse zeevruchten bij elkaar te sprokkelen. Ook aan de Zeeuwse kust of op de Wadden kun je – in het juiste seizoen – met het grootste gemak je eigen maaltijd bij elkaar rapen. Oesters, mossels, kokkels en scheermessen in overvloed.
10. Op en top raw
In restaurants zijn – eindelijk ook in Nederland – de rawbars in opkomst. Voorbeelden zijn Bridges in het vernieuwde Sofitel in Amsterdam en de Harbour Club in Rotterdam. En wat te denken van de oogstrelende presentatie van verse vis bij Las Palmas of de op en top verse ‘fruit de mer’ bij Hotel New York. Rauw in zuivere vorm. Gepresenteerd op ijs. Hele vis, schaal- en schelpdieren.
Ook sushi wint in Nederland langzaam aan populariteit. Een beetje in de restaurantsector, maar vooral voor thuisgebruik en take away. Op Utrecht Centraal koop je onderweg naar huis bij de Tiny Tokyo Sushi counter een verse portie sushi. Maar ook bij AH to go koop je een ready to eat schaaltje. Over de kwaliteit valt natuurlijk te twisten, maar het vervult een behoefte.
10 VISTRENDS
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.visenseizoen.nl
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.msc.nl
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.kruidenier.nl
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.foodbeurs.nl