Vleestrends
eerdere
edities
tell a
foodfriend
1. Dierenwelzijn
Dierenwelzijn wordt een steeds belangrijker thema. Organisaties als Wakker Dier en Varkens in Nood hebben de consument ruw wakker geschut. Om de consument houvast te geven bij zijn vleeskeuze heeft de Dierenbescherming ‘Het Beter Leven’-sterrensysteem ontwikkeld, waarbij geldt: hoe meer sterren, hoe diervriendelijker. Een product kan één, twee of drie sterren hebben.
Er is wel sprake van een tweestrijd. Iedereen is natuurlijk vóór een beter dierenwelzijn, maar tegelijkertijd is een grote groep consumenten een echte prijskoper. De zogenaamde kiloknallers vinden in de supermarkt – ondanks alle negatieve publiciteit - gretig aftrek. Consumenten zijn nu eenmaal gewend aan die lage kiloprijs voor kip. Het zal een proces zijn van de lange adem, maar uiteindelijk kan de vleesmarkt niet anders dan verduurzamen.
2. Duurzaamheidsdilemma:
schaalvergroting van scharrelvleesproductie
De stijgende vraag naar scharrelvlees zorgt in de toekomst mogelijk voor capaciteitsproblemen. Scharreldieren hebben meer ruimte nodig, maar die ruimte is in Nederland niet direct voor handen. In de afgelopen jaren zijn daarom vele verzoeken ingediend voor de bouw van megastallen en varkensflats. Eigenlijk zou veefabrieken een beter woord zijn. Sommige van de grote bouwplannen bestaan uit meerdere verdiepingen, maar meestal gaat het om een stal van één bouwlaag over een oppervlakte van enkele voetbalvelden. Het gaat overigens niet alleen om stallen voor varkens, maar ook om kippen en koeien. En hoewel de dieren ondanks de massaliteit nog behoorlijk de ruimte hebben, is het grote bezwaar dat de dieren niet naar buiten kunnen, niet kunnen wroeten en (vrijwel) geen daglicht zien.
Naast een dierenwelzijnsbezwaar is er ook een medisch risico aan de schaalvergroting. Wetenschappers hebben vastgesteld dat het houden van zoveel dieren op een plek een grotere kans geeft op het uitbreken van besmettelijke dierziekten. Dat kan leiden tot massale ruimingen op ongekende schaal. Om de ziektedruk te verminderen zal extra antibiotica moeten worden ingezet. Nu al leidt het overdadig gebruik van antibiotica in de varkenshouderij tot resistente bacteriën die gevaarlijk zijn voor de mens.
Supermarkten wachten niet af en spelen reeds met het idee om ´scharrelproductie´ te verplaatsen naar landen met meer goedkope beschikbare landbouwgrond, zoals bijvoorbeeld het Oostblok.
3. De herwaardering van het karkas
Van snuit tot staart. Alles mag weer gebruikt worden. Bouillon wordt weer zelf getrokken. Zure zult, balkenbrij, gebakken bloedworst komen weer terug op de kaart en in de vitrine in de speciaalzaak. En ook hier geldt dat de toprestaurateurs de toon zetten. Volgens Nico Englebert van Stijlslagerij Englebert zijn we bezig aan een herbezinning. “In de jaren 60 en de decennia daarna moest alles steeds maar magerder. Grote delen van het beest werden daardoor niet langer gebruikt. Nu mag vlees weer een vetrand hebben.”
De warenkennis van de consument is in de jaren sterk verschraald. De consument heeft geen idee meer waar wat zit, maar hij is wel nieuwsgierig. Englebert organiseert daarom in zijn zaak workshops waarbij ze een varken uitbenen. En dat loopt als een trein.
4. Topchefs zetten de trend
De topchefs in de horeca zijn trendsettend op vleesgebied. Zo zijn zij enkele jaren geleden gestart met het voeren van kwaliteitsvlees en zetten dit als eerste ook op de kaart. Zij hebben ook het varken weer populair gemaakt. En nu zie je dat zij minder populaire - incourante - delen weer verhippen en in een nieuw jasje steken. Geheel in de trend, zien we koks grijpen naar gezonde bereidingswijzen als roosteren, grillen. Barbecueën is - ook in restaurants – sterk in zwang. Menig restaurant heeft een hippe ´big green egg’ staan.
5. Minder maar beter
In plaats van een hele karbonade zouden we beter een halve kunnen eten. Maar dan wel van betere kwaliteit. De bewuste koper vraagt om kleinere porties. We zien ook een groei in het aantal parttime-vegetariërs; mensen die één of enkele dagen per week bewust geen vlees eten. En enkele weken geleden opende de eerste vegetarische slager. Eigenlijk mag het wat ons betreft geen slager meer heten – er wordt niet geslacht – maar het past wel naadloos in de trend van consuminderen. De winkel biedt een uitgebreid assortiment aan vleesvervangers, dat ook online te bestellen is.
6. Herkomst op de menukaart
Streekvlees wint sterk aan populariteit. Sinds jaar en dag zijn we gewend aan de beschermde afkomst benamingen voor Serrano ham en Parma ham. Maar ook van Nederlandse bodem komen de meest prachtige regiovleesmerken: Livar vlees, maar ook het Texels lam. Het verhaal achter het product, interesseert de consument meer en meer. Het zorgt ook voor openheid in de keten. In sommige gevallen is het meer een kwaliteitsstempel. Dan geeft de herkomst of het ras een indicatie van de kwaliteit.
7. Kweekvlees
Om op de lange termijn te kunnen blijven voorzien in de wereldbehoefte aan energie en voedsel is het belangrijk om op zoek te gaan naar alternatieven. Wetenschappers denken een oplossing te hebben gevonden in de vorm van kweekvlees. Vlees wat kunstmatig in een laboratorium wordt gekweekt en waar dus geen levende dieren meer aan te pas komen. Op deze manier is het mogelijk écht vlees te produceren, zonder dat daarvoor dieren sterven. Over een jaar of tien zou kweekvlees het perfecte alternatief kunnen zijn voor de bio-industrie: net zo lekker als gewoon vlees, maar minder milieubelastend, omdat veel minder ruimte en grondstoffen nodig zijn.
Als je kweekvlees al onsmakelijk vindt klinken dan is de Engelse benaming nog klinischer: Invitro Meat. Vooralsnog is de kwaliteit van dit vlees op het gebied van smaak en structuur nog onvoldoende om daadwerkelijk als alternatief voor vlees van dieren te gelden. Maar de ontwikkelingen volgen elkaar in snel tempo op.
8. Insecten
De productie van insectenvlees is heel goedkoop. De verwachting is dan ook dat de industrie op grote schaal wormen, maden en sprinkhanen gaat verwerken. Het ministerie van LNV heeft onlangs nog 1 miljoen euro extra subsidie gegeven voor meer onderzoek naar serieuze insectenconsumptie.
Insecten leveren eiwitten, ijzer en vitamine A, B2 en D. Ze zijn daarmee vergelijkbaar met vlees van varken, kip of rund. Het vetpercentage is vaak lager en gunstiger van samenstelling. Dat betekent veel onverzadigd vet, zoals linolzuur. Insecten eten levert daarnaast ook milieuwinst op. Allereerst omdat voor het kweken van insecten veel minder landbouwgrond nodig is. Ten tweede is de CO2-uitstoot flink lager. Ten slotte hebben insecten veel minder voer nodig. Voor een kilo rundvlees is bijvoorbeeld drie keer zoveel voer nodig als voor een kilo eetbare insecten.
In alle werelddelen, behalve Europa en Noord-Amerika, is insecten eten de normaalste zaak van de wereld. Dat varieert van een zakje gefrituurde mieren tot soep met bijen. Overigens eten we momenteel ook al massaal, maar vaak zonder dat we het weten, schildluizen. Dit zijn insecten die gebruikt worden voor rode kleurstof in voedingsmiddelen. Omdat de consument in Europa nog erg moet wennen aan het idee om insecten op te eten staat op de verpakking het vlees van insecten niet vermeld als insect, maar als dierlijk eiwit.
9. Powermeat
Er is veel aandacht voor powermeat. Dat is gezond en mager. Zoals gevogelte of – meer exotisch - kangoeroevlees. Met weinig verzadigde vetten, veel mineralen en een hoog proteïnegehalte. Op en top scharrelvlees. Want aan ruimte is er in Australië geen gebrek.
10. Dry aging, kwaliteitsvlees
Zo nu en dan komen we het tegen tijdens onze citytrips; een restaurant met vlees in de hoofdrol waar het vlees nog echt de tijd krijgt om te rijpen. Hier wordt het verschil gemaakt in topkwaliteit vlees. Bij de dry aging rijpingsmethode hangt het vlees enkele weken te drogen. Nadat het dier is geslacht wordt het in zijn geheel of de beste delen in een koeling geplaatst en rond vriespunt gehouden. De kwaliteit van dry aged vlees is beter omdat het de smaak intenser maakt en het vlees malser wordt. Dry aging is een dure methode van rijping en wordt nog weinig gebruikt. Meestal wordt wet-aging gebruikt, waarbij het vlees slechts een paar dagen rijpt in een vacuüm verpakking.
10x VLEESTRENDS
Tekst: Moniek de Jongh
Met dank aan: Stijlslager Nico Englebert, Constant Fonk.
Klik op de buttons