Broodconcepten
eerdere
edities
tell a
foodfriend
INTRO
We gingen op zoek naar het verhaal achter het succes van brood. We vroegen twee ondernemers met succesvolle broodconcepten naar hun visie op brood en het geheim van hun succes. Passie voor het product en plezier in het werk blijken ze met elkaar gemeen te hebben.
Fred Tiggelman, eigenaar van Hartog's Volkoren in Amsterdam, over:
- zijn gastvrijheidsideaal: niets moeten en veel mogen
- teruggeven als het je goed gaat; kennisdelen & schaften in de bakkerij
- de inhaalslag van de supermarkt
Dimitri Roels, oprichter en eigenaar van Vlaamsch Broodhuys, over:
- zijn passie voor het bakkersvak
- ongeplande organische groei
- poedertjes en jerrycans
Statistieken
We hebben enkele broodwetenswaardigheden op een rijtje gezet.
Navigeren: klik hiernaast op de buttons
FRED TIGGELMAN: ‘JE KUNT BIJ ONS SCHAFTEN IN DE BAKKERIJ’
“De consument heeft behoefte aan pure producten, zonder toevoegingen. Met ons brood kunnen wij ons daarom onderscheiden van de supermarkt. Toevoegingen zijn helemaal niet nodig. De broodverbeteraar zou de bakker zelf moeten zijn.”
Fred Tiggelman, eigenaar van Hartog's Volkoren in Amsterdam, heeft het ambacht lief. Hij heeft over de wereld gezworven op zoek naar inspiratie voor zijn jongste broodconcept. Onderweg zag hij op tal van plaatsten hippe en trendy bakkerijen. Tiggelman: ,,Maar ik kwam tot de conclusie dat je juist ouderwets moet durven zijn. Als je grootmoeders recepten voert zoals wij doen, dan moet je hele concept ook die sfeer uitademen. Daarom kozen we voor een tijdloos, herkenbaar en gezellig interieur.’’
Tiggelman is eigenaar van twee niet alledaagse bakkerijen in Amsterdam: Hartog's volkoren en Hartog's boterham. De ambachtelijke bakker staat bekend om zijn ‘brood zoals brood bedoeld is’. Oude recepten, pure ingrediënten, stoere broden. De bakkerij heeft een rijke historie. Eind 1800 bakte Aagje Hartog in Westfriesland haar eigen boerenbrood. Dat viel zozeer in de smaak bij de visite uit Amsterdam, dat de familie werd overgehaald om het brood in de hoofdstad te gaan verkopen. Zo ontstond op drie hoog achter in de Jordaan bakkerij Hartog, met een productiecapaciteit van twaalf broden. In 1901 verhuisde de familie naar een groter huis, van waaruit een winkel werd gerund.
(1/4)
FRED TIGGELMAN: ‘JE KUNT BIJ ONS SCHAFTEN IN DE BAKKERIJ’
In 1984 werd op de hoek van de straat een nieuw pand gebouwd, waarin de bakkerij nu nog steeds gevestigd is. Hoewel gemoderniseerd, bleven de sfeer en oude details behouden. Al snel werd ook deze bakkerij te klein en werd in 2008 om de hoek een extra winkel geopend. Naast een productieruimte werd op die locatie ook een bakschool en een verkooppunt voor boterhammen geopend. De bakkerij wordt gastvrij.
Tiggelman: “Als fervent horecabezoeker irriteerde ik me er altijd mateloos aan dat je – ook als je net uitgebreid hebt gegeten of gedronken – alsnog moet betalen voor de wc of voor de garderobe. Dat vind ik het toppunt van ongastvrijheid. Ik hou van openheid, gastvrijheid en transparantie. De kracht van ons concept is dat er veel mag en weinig moet. Zo hoef je bij ons geen consumptie te nemen. Je kunt bij ons schaften in de bakkerij. Wij wilden het sociale moment van het ‘schaften’ tot in de finesses doorvoeren. Daar hebben we zelfs een speciale verpakking op laten ontwikkelen; onze eigen papieren broodtrommel. De broodtrommel is daarmee weer helemaal hip.”
“Doordat we een smal assortiment van zo’n dertig producten voeren, kunnen we een prettige prijs-kwaliteitverhouding bieden. Bij ons ben je voor een goede kop koffie en een rijkelijk belegde boterham voor € 4,= klaar. Ga je hier richting het centrum, dan heb je daar nauwelijks nog een consumptie voor.”
(2/4)
FRED TIGGELMAN: ‘JE KUNT BIJ ONS SCHAFTEN IN DE BAKKERIJ’
“Ook houden we van het ‘deelprincipe’. Dat zie je bijvoorbeeld terug in onze services. Zo hebben een leen-fietspomp, leen-paraplu’s en kun je bij ons gratis je elektrische tweewieler opladen. Dat klinkt allemaal behoorlijk sociaal en idealistisch, maar ik geloof dat als het je goed gaat, dat je ook iets moet teruggeven. We willen ook graag onze kennis delen. Zo kun je bij ons op bakles, waarbij je zelf je eigen deeg kneedt. Ook zetten we ons recept voor volkorenbrood op de verpakking en hebben we een bakboek met eigen recepten gemaakt.”
Volgens Tiggelman is er nu veel meer aandacht voor brood. Brood in de supermarkt heeft kwalitatief een enorme groei doorgemaakt. Supermarkten spelen veel beter in op het gewijzigde leefpatroon van de consument dan de warme bakkers. Op elk willekeurig moment van de dag kan de consument in de supermarkt terecht voor ‘vers’ brood. Bij de bakker hoef je daar na drie uur niet meer voor aan te komen. Je ziet wel dat de populariteit van de supermarkt ten koste gaat van de zelfstandige bakkers die het tempo van de ontwikkelingen niet bij kunnen benen. Tiggelman: “Het ergste is dat de supermarkt de ambachtelijke bakker soms voor is. Als succesvol ondernemer moet je zelf de trends signaleren en niet steeds achter de feiten aan lopen.”
(3/4)
FRED TIGGELMAN: ‘JE KUNT BIJ ONS SCHAFTEN IN DE BAKKERIJ’
“Ik hou ervan om snel beslissingen te nemen en door te pakken als iets goed voelt. Mijn dochter had gisterenavond nog het idee om gratis rondleidingen te geven. Daar hebben we het dan even over gehad. Ik heb vanochtend even de tijd genomen om het alvast uit te werken en volgende week kunnen we los”, aldus Tiggelman.
In Amsterdam zijn de afgelopen jaren tal van nieuwe broodconcepten geopend. “We hebben niet direct groeiambitie. Misschien dat we op termijn nog wel een extra zaak in de buurt kunnen openen omdat het concept aan de Wibautstraat nu zo goed draait.”
Amsterdam is volgens de eigenaar van Hartog's Volkoren een echte broodstad geworden. “Maar iedereen is elkaar wel enorm aan het na-apen. Wij kiezen er bij Hartog voor om ons te onderscheiden met ons product. Vertegenwoordigers zijn daarom eigenlijk niet welkom. Wij ontwikkelen liever zelf onze recepturen en broden.”
Hartog's Volkoren, Amsterdam
www.volkorenbrood.nl
(4/4)
DIMITRI ROELS: ‘DRIEKWART JAAR GEZOCHT NAAR DE ULTIEME RECEPTUUR’
“De meeste klanten komen bij ons écht voor het brood. Onlangs is onze allereerste winkel, die helemaal was uitgeleefd, volledig verbouwd. Toch waren er tal van klanten die het niet eens opviel dat de zaak was vernieuwd. Ze komen echt voor hun favoriete broodspecialiteit. We gaan dan ook prat op de kwaliteit van onze ingrediënten en het unieke bakprocédé. Bij ons staan onze winkels altijd in dienst van ons product. Bij veel andere broodconcepten heb ik soms het idee dat het omgekeerde het geval is”, aldus Dimitri Roels, oprichter en eigenaar van Vlaamsch Broodhuys.
Roels heeft van zijn passie zijn beroep gemaakt. “Op jonge leeftijd wist ik al dat ik bakker wilde worden. Bij een vriendje uit de straat hadden ze thuis een bakkerij en daar was ik vaak te vinden. Ik vond het prachtig dat je door het mengen van een aantal ruwe grondstoffen iets kon maken wat zo heerlijk geurt en smaakt.” Na het voltooien van de bakkersschool vond hij zichzelf nog wat jong om te gaan werken. Daarop plakte hij er een koksopleiding aan vast en daar ontdekte hij zijn tweede passie: koken. Na een korte stage en vaste aanstelling bij Cas Spijkers, verhuisde hij naar Brussel. “Daar proefde ik brood met zulke heerlijke verfijnde smaken, dat ik opnieuw besmet raakte met het broodbakvirus”.
(1/4)
DIMITRI ROELS: ‘DRIEKWART JAAR GEZOCHT NAAR DE ULTIEME RECEPTUUR’
Terug in Nederland is Roels driekwart jaar op zoek geweest naar de receptuur voor het lekkerste brood. Maar op een gegeven moment moest er wel geld worden verdiend en met de winkel wilde het nog niet zo vlotten. Toen heeft hij bij wijze van stunt een twintigtal grand-mère broden gebakken en verspreid onder professionals. Met als direct resultaat zestien nieuwe klanten. Dat was het begin van het succes van het Vlaamsch Broodhuys. Ondertussen telt de formule zes winkels, zes shop-in-shops en is er naast een breed assortiment ambachtelijke broden (voor horeca en particulieren) ook een patisserielijn ontwikkeld.
Roels: “We hebben onze groei van de voorbije jaren nooit bewust gepland. Dertien jaar geleden, toen we startten met het Vlaamsch Broodhuys, had ik absoluut niet als doel voor ogen dat ik nu meer dan 100 mensen in loondienst zou hebben en meerdere winkels zou openen. Mijn droom was simpelweg het lekkerste brood te bakken en mijn enthousiasme en passie voor het product op anderen overbrengen.” De snelle groei is min of meer organisch verlopen. “We hebben behoorlijk wat aanvragen gehad voor winkels, maar daar moet je erg voor oppassen. We wegen steeds af of we het bij ons en ons concept vinden passen. De mogelijkheden voor onze shop-in-shops zijn allemaal op ons pad gekomen, daar hebben wij zelf geen strategie op geschreven. Natuurlijk willen we nog best een beetje groeien, maar het moet vooral leuk blijven.”
(2/4)
DIMITRI ROELS: ‘DRIEKWART JAAR GEZOCHT NAAR DE ULTIEME RECEPTUUR’
HIP OUDERWETS
“Al onze winkels hebben een buurtfunctie, met een vaste klantenkring. Maar dan zonder de stoffige uitstraling die je van zo’n bakker op de hoek gewend bent. We wilden iets dat past bij wat ik en mijn vrouw zélf mooi vinden. We houden van mooie naturelle materialen. Dat geeft een aangename, rustige sfeer, waardoor mensen het fijn vinden om in onze winkel te zijn. Verder communiceren we actief over onze ingrediënten middels infoborden aan de wanden. We merken dat klanten meer willen weten over onze broden en nieuwsgierig zijn naar wat het zo bijzonder maakt”.
De consument is zich steeds meer bewust van wat er te koop is en voelt zich meer verbonden met de herkomst van producten, de foodcost en foodmiles. Roels: “Je merkt dat particulieren op zoek gaan naar smaakvol, aromatisch brood met een goede krokantheid. Je ziet een sterke vraag naar volkoren, gezond en voedzaam brood, maar bovenal moet het eerlijk, puur en lekker zijn. Ook de komende drie jaar verwacht ik dat de focus vooral zal liggen op ‘vol vezel’, volkoren, voedzaam en gezond”.
(3/4)
DIMITRI ROELS: ‘DRIEKWART JAAR GEZOCHT NAAR DE ULTIEME RECEPTUUR’
“De opkomst van ‘becelbroden’ hangt daar ook mee samen, hoewel ik daar persoonlijk niets mee heb”, aldus Roels. “De consument gaat op zoek naar verrijkte producten die de gezondheid bevorderen en de marketeers haken daar slim op in. Persoonlijk vind ik dat ze juist beter kunnen beginnen met alle suikers en vetstoffen uit het brood te halen, in plaats van nieuwe toevoegingen te doen. Consumenten gaan op zoek naar het verhaal achter het product en keren zich af van wat ze zien als ‘massa fabrieksbrood’. Het gaat zelfs zo ver dat industriële bakkers en retailers de bakker een gezicht geven door er fictieve namen en acteurs aan te koppelen”.
“Zuurdesem is ‘hot’ volgens Roels. Ook die trend heeft een keerzijde: het wordt handig opgepikt door de industrie. “Die biedt zuurdesem in poedertjes of in vloeibare vorm in jerrycans aan en geeft de illusie van een desemachtig karakter, terwijl het er in werkelijkheid niets meer mee te maken heeft ”.
Vlaamsch Broodhuys, Amsterdam
www.vlaamschbroodhuys.nl
(4/4)
INTRO
We gingen op zoek naar het verhaal achter het succes van brood. We vroegen twee ondernemers met succesvolle broodconcepten naar hun visie op brood en het geheim van hun succes. Passie voor het product en plezier in het werk blijken ze met elkaar gemeen te hebben.
Hartog's Volkoren, Amsterdam
Stukje tekst over waar je moet klikken en met wie het interview is gehouden en waarover, appels bijvoorbeeld.
www.volkorenbrood.nl
Vlaamsch Broodhuys, Amsterdam
Stukje tekst over waar je moet klikken en met wie het interview is gehouden en waarover, appels bijvoorbeeld.
www.vlaamschbroodhuys.nl
Statistieken
Ook hebben we enkele cijfers en statistieken op een rijtje gezet, en wat blijkt: de Nederlanders zijn nog grotere theedrinkers dan de Engelsen.
BROOD
2CONCEPTEN
Tekst: Moniek de Jongh, Foto´s: Hugo Potharst
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.volkorenbrood.nl
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.