New Generation Chefs - Jeroen Bavelaar
Is er al een generatie gerijpte talenten
die straks de culinaire fakkel wil overnemen?
Deel vijf
uit de serie:
tell a
foodfriend
eerdere
edities
JEROEN BAVELAAR VAN RESTAURANT DE BOKKEDOORNS IN OVERVEEN
Jeroen Bavelaar (31) werkt sinds drie jaar als sous-chef bij de tweesterrrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen. Zijn ouders hadden vroeger een banketbakkerij. Zijn vader stond ‘achter’ alles te bereiden, terwijl zijn moeder de ‘voorkant’ deed. Zij bemande de winkel.
Jeroen ging na de basisschool naar het ROC in Rotterdam, dezelfde school die zijn vader en broer heeft bezocht. In het eerste jaar van de opleiding kreeg hij les over banketbakken en over de keuken. Omdat vroeg opstaan niet aan Jeroen besteed was – en dat moeten banketbakkers - koos hij voor de keuken. Jeroen heeft naast zijn schoolopleiding een groot aantal specifieke cursussen gevolgd.
De eerste keer
Als Jeroen terug denkt aan zijn allereerste dag in de keuken moet hij lachen. “Het was zo ontzettend mooi, alle koks die zo druk bezig zijn in de keuken om iets te creëren en de chef-kok die het overzicht houdt en zegt wat er gedaan moet worden.” Een echte ontgroening heeft Jeroen niet gekend. “Als iemand mij vroeg om iets vreemds op te halen – de grap die vaak wordt uitgehaald - was ik wel bijdehand genoeg om het iemand anders te laten halen.”
Grote voorbeeld
Zijn grote voorbeeld en leermeester is de chef-kok Lucas Rive waarmee Jeroen al drie jaar in de keuken werkt en van wie hij de kunst van het koken afkijkt. Jeroen heeft ook vier jaar gewerkt bij de Librije in Zwolle waarvan drie jaar als souschef. Het belangrijkste bij het werk in de keuken is dat je je werk met plezier doet. “Ik heb het nog heel goed naar mijn zin bij de Bokkedoorns. Een mooi bedrijf waarin volop mogelijkheden zijn om jezelf te blijven ontwikkelen.” Zijn droom is om uiteindelijk een eigen restaurant te openen, maar dat is op dit moment niet aan de orde.
Kwaliteit
Wat Jeroen belangrijk vindt, is het streven naar de hoogste kwaliteit. Ook in moeilijke tijden staat het toprestaurant in Overveen voor de beste kwaliteit. De vaste gasten en nieuwe gasten verwachten altijd klasse en allure. “Dan kun je niet opeens een minder product aanbieden.” Volgens Jeroen is het de uitdaging om in deze tijden samen met leveranciers goede afspraken te maken. Beknibbelen op de kwaliteit van de producten, daar gelooft Jeroen niet in. “De Bokkedoorns gaat altijd voor het beste van het beste.”
PANNACOTTA VAN KAMILLE EN VANILLE,
COMPOTE VAN RABARBER EN RABARBERSORBET
pannacotta
5 dl room
25 g gedroogde kamille
1 vanilleboon
50 g suiker
100 g geslagen room
rabarbercompote en sorbet
2 kg rabarber
100 gr suiker
1 citroen
1 kaneelstok
gel vegetal
Bereiding
- Laat de room, kamille en opengesneden vanilleboon 10 minuten trekken, zeef, kook in tot de helft, breng op smaak met suiker en laat afkoelen. Spatel de geslagen room erdoor en stort in een bak.
- Zet de geschilde rabarber op met de overige genoemde ingrediënten. Zeef de compote door een grof vergiet, druk dan door een fijne puntzeef. Maak het opgevangen vocht op Baumé voor de sorbet, draai op in de ijsmachine. Bind de compote af met gel vegetal, stort op de pannacotta en geleer af met gelei.
TERRINE VAN COQUILLE, BIETEN COUSCOUS EN AMANDEL
4 coquilles vers uit de schelp
zout
50 g bietenpoeder
2 dl bietensap
1 laurierblad
peper
1 sjalot
100 g couscous
zout
olijfolie
Bereiding
- Snijd de coquilles in plakken en pekel ze licht. Bestrooi de plakken met bietenpoeder, stapel ze op elkaar, rol ze strak op in folie. Laat opstijven in de koeling.
- Kook het bietensap met de laurier, peper en sjalot in tot de helft, zeef, schenk over de couscous en laat wellen. Breng op smaak met zout.
- Snijd de coquilles, bestrijk ze met olijfolie, dresseer ze met de bieten couscous. Garneer naar eigen inzicht
JEROEN BAVELAAR
TEKST: BO DE ROODE | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI
Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?
Wie worden de opvolgers van