New Generation - Ralph Drost
Is er al een generatie gerijpte talenten
die straks de culinaire fakkel wil overnemen?
Deel drie
uit de serie:
tell a
foodfriend
eerdere
edities
RALPH DROST VAN RESTAURANT DE FUIK IN AALST
Sinds een half jaar is Ralph Drost (32) chef-kok in restaurant de Fuik in Aalst. Het restaurant van Odilia en Wim Brundel heeft een Michelinster en Ralph hoopt in november als de nieuwe Rode Gids verschijnt de ster te behouden. Ralph werkte eerder als sous-chef bij de toprestaurants Beluga in Maastricht en Treeswijkhoeve in Waalre.
De passie voor koken zat er bij Ralph al vroeg in. Toen hij tien jaar was, wist hij al dat hij later chef-kok wilde worden. Hier was geen speciale reden voor; hij vond het gewoon een mooi vak met zo’n koksbuis en koksmuts. Doordat Ralph een vroege leerling was, ging hij al op elfjarige (!) leeftijd naar de koksschool in Eindhoven (tegenwoordig de Rooipannen geheten). Om nog wat extra ervaring op te doen, heeft hij – pas vijftien jaar jong – er nog een specialisatiejaar aan vastgeplakt.
Toetjesmeisje
Zijn eerste dag in de keuken herinnert Ralph zich nog goed, hij stond in de afwas en het toetjesmeisje was ziek. Daarom mocht Ralph die dag de toetjes maken: slagroom spuiten en een muntblaadje erop. Prachtig vond hij dat. Zijn eerste échte baan was bij het restaurant van Airport Eindhoven. Hij vond het zo stoer dat hij in de keuken stond dat hij zich tot doel stelde om niet zomaar wat broodjes te maken, maar het beste broodje!
Leuke geintjes
De ontgroeningsgeintjes kent Ralph maar al te goed. Zo moest hij een keer bloem fijnsnijden - nu hij er aan terugdenkt best een domme actie - maar op zo’n moment geloof je dat: je bent niet voor niets een groentje. Ook kent hij de grap van kledingstukken in het water leggen en dan in de vriezer laten opstijven. Uiteindelijk allemaal bedoeld om te testen of je het zware vak in de keuken aankunt en de sfeer binnen het team erin te houden.
Inspiratie
Ralph’s droom is hij nu aan het vervullen: hij werkt in een mooi bedrijf als chef-kok en dat was zijn doel. Gaaf zou hij het vinden als hij later nog eens tot de top tien van beste chefs van Nederland gaat behoren. Ralph staat bekend om zijn eigenzinnige kookstijl. Zijn inspiratie haalt hij uit boeken, door uit eten te gaan en door informatie op te zoeken op het internet. Door het internet is de wereld binnen handbereik.
Beste ervaring
Het lekkerst heeft Ralph gegeten bij het Hof van Cleve in België. Hier staat Peter Goossens in de keuken. Deze keuken past het beste bij Ralph’s eigen keukenstijl. Zijn gerechten zijn volgens Ralph ‘ontzettend mooi en puur’.
Over de crisis heeft Ralph maar één ding te zeggen: “Mijn klanten krijgen geen crisis op hun bord.”
www.defuik.nl
BOERENDUIF OP KARKAS GEGAARD, POLENTA, TRUFFELPOPCORN EN EEN RAGOUT VAN PISTACHE/TRUFFEL/MAÏS EN PADDENSTOELEN
Recept voor 4 couverts
3 duiven (menuportie, anders 4 duiven)
boter
45 g polenta
2 dl bouillon
10 g Parmezaanse kaas
12 popcorn maïskorrels
zonnebloemolie
zout
truffelolie
1dl room
25 g verse maïskorrels
25 g zomertruffel
25 g ongebrande groene pistachenoten
5 blaadjes bladselderij
100 g gemengde paddenstoelen
Bereiding:
- Braad de duiven mooi bruin op het karkas, voeg een flinke lepel boter toe, (pas op dat de boter niet verbandt!) Laat de duiven uit de pan circa 15 minuten rusten. Leg de filets met vel in de braadboter.
- Kook de polenta circa 2 minuten in kokende bouillon, haal van het vuur, meng de kaas erdoor, stort in een centimeterdikke laag op een plaat. Laat een nacht opstijven in de koeling, snijd in blokjes van 1x1 cm, bak ze goudbruin.
- Pof de popcorn in hete zonnebloemolie in een afgedekte pan. Schud tot alle maïs gepoft is. Maak naar smaak af met zout en truffelolie.
- Kook voor de ragout de room in tot een dikke massa. Kook de maïs kort af, spoel koud. Borstel de truffel schoon, snijd in batons. Rooster de pistachenoten licht in een droge pan, hak ze grof. Vermeng en verhit de gehakte noten, maïs en room, meng de truffel en bladselderij erdoor.
- Was en droog de paddenstoelen, bak ze kort zonder ze te kleuren. Voeg een klontje boter toe, leg op een zeef.
KERSEN ‘HOT AND COLD’
Donut 1 Kersencompote
1,2 dl water 100 g kersen
14 g gist 40 g suiker
150 g bloem 10 ml azijn
2 g Xantana
Donut 2
14 g gist Chocolade sorbet
2 dl melk 1 l water
50 g suiker 350 g suiker
10 g zout 200 g couverture chocolade
90 g bloem
150 g eidooier Kersensorbet
100 g boter 6 dl water
smaakstoffen 400 g suiker
1 kg vruchtenpuree
Gelei
55 g coulis Lolly ganache
20 g suiker 4 dl room
5 ml azijn 1 kg couverture chocolade
0,8 g agar 300 g boter
3 g bladgelatine Amarene kersen
Chocoladeschuim
5 dl room
500 g witte chocolade
50 g eidooier
witte chocolade (scroll naar beneden voor bereidingswijze..)
Bereiding:
- Maak deeg van de ingrediënten genoemd onder donut 1, laat rijzen. Meng de onder donut 2 genoemde ingrediënten erdoor en portioneer.
- Kook de coulis, suiker en azijn voor de gelei, voeg de agar toe, laat 2 minuten doorkoken. Voeg de geweekte gelatine toe, stort dun uit.
- Breng de room voor het chocoladeschuim aan de kook, voeg de chocolade en dan de eidooier toe, vermeng.
- Pureer de genoemde ingrediënten voor de kersencompote. Houd een paar kersen achter, halveer ze en voeg ze na het pureren toe.
- Kook het water en de suiker voor de chocoladesorbet, voeg de chocolade toe, draai tot ijs in een sorbetière of vries in in een pacojetbeker.
- Kook het water, de suiker en de vruchtenpuree voor de kersensorbet. Draai tot ijs in een sorbetière of vries in in een pacojetbeker.
- Kook de room voor de lolly ganache, voeg de chocolade en dan de boter en de gesneden kersen toe, vul af in een fleximat. Spuit de ganache in, zet een lollystokje erin, vries aan, haal door getableerde witte chocolade.
RALPH DROST
TEKST: BO DE ROODE | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI
Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?
Wie worden de opvolgers van
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.defuik.nl