Zoete Streken
ZOETE STREKEN VAN ARNHEMSE MEISJES
Bakker Hagdorn was een creatieve man met zakelijk instinct, die hield van experimenteren met vormen en smaken. Zijn doel was het vinden van een lekkernij die het goed zou doen op feesten en partijen. Het baksel moest fijn aanvoelen en er aantrekkelijk uitzien. Zo ontstond een koekje op basis van een gistdeeg, in de vorm van een schoenzool, knapperig en rijkelijk bestrooid met suiker. Het Arnhemse Meisje. Na de dood van de eigenaar stond het bedrijf tot de jaren zeventig onder leiding van de nazaten van bakker Hagdorn. Nu zwaait Henk Jurjus er de scepter.
VOL TRADITIE
Bakker Henk wilde vroeger kok worden, maar door gebrek aan kennis van de Franse taal werd hij toch maar bakker. Ruim dertig jaar geleden nam hij de bakkerij en het geheim van de Arnhemse meisjes over. Henk bakt ‘zijn meisjes’ een keer in de week, waarbij er per draaidag zesduizend koekjes gemaakt worden. Het begint met boter, gist, citroenrasp, water en melkpoeder, vertelt bakker Henk. “Heel vroeger maakte men het koekje met verse melk. Waarom we nu melkpoeder gebruiken, weet ik niet precies. Het kan zijn dat de melk schaars was en men ging experimenteren met poeder.”
Voor de koekjes wordt hooiboter – of winterboter – gebruikt: boter die in winter wordt gemaakt. Deze is van nature wat steviger dan zomerboter. Henk gebruikt verse gist, op één recept 2 gram. Bij het draaien van het deeg wordt eerst de helft van de hoeveelheid boter toegevoegd. Als het deeg dertig minuten heeft gedraaid, komt de rest van de boter en de bloem erbij. Vervolgens wordt het deeg dertig minuten gekneed, eerst langzaam en dan snel. Tot slot komt er zout bij. Na nogmaals dertig minuten kneden is het deeg klaar. Henk: “Ik heb geleerd dat je zout altijd als laatste moet toevoegen, omdat er anders te snel gluten vormen en het deeg tijdens het rollen terugtrekt.”
|
ROLSTOK
Bij de bereiding wordt net niet bevroren water gebruikt, omdat het deeg anders te slap wordt. Het deeg wordt daags voor het bakken gemaakt en in de vriezer bewaard. Het uitrollen van het deeg werd vroeger handmatig gedaan, met de rolstok. Hoe traditioneel bakker Henk ook is, met zesduizend koekjes per dag wordt er toch gekozen voor een uitrolmachine. Het uitsteken gebeurt nog wel met de hand. De uitgestoken plakjes deeg worden naast elkaar gelegd en gaan direct de koeling in. De overgebleven restjes deeg worden hergebruikt.
Henk werkt met een antieke uitrol-suikerstrooimachine, ontworpen door oud-eigenaar Hagdorn zelf. De machine heeft twee bakken waar grove suiker in gaat, iets fijner dan kandijsuiker en een slag grover dan kristalsuiker. De eerste bak strooit de suiker op een lopende band, waarna de bakker er voorzichtig een rij van zeven plakjes naast elkaar oplegt. “Je moet dit met beleid doen, anders duw je de suiker weg.” Door de andere bak met suiker wordt dan ook de bovenkant bestrooid. “De machine rolt de plakjes dan nog iets dunner uit. Zo wordt de suiker echt in het deeg gedrukt.”
|
ZOMPIG
Aan het einde van de lijn vallen de deegplakjes op een bakplaat. Het ongebakken koekje mag niet lang liggen, anders wordt het zompig. De platen gaan de oven in bij 165ºC, en na twintig minuten gaat de oven nog tien minuten naar 150ºC. Er wordt langzaam en op lage temperatuur gebakken omdat het vocht in het deeg eerst moet verdampen. Tijdens het bakken bolt het koekje iets op en treedt er een karamelisatieproces op, wat ervoor zorgt dat het koekje iets wegheeft van een dikke florentine.
Er zijn ook Arnhemse meisjes van andere bakkers in omloop, maar die zijn volgens bakker Henk “een beetje nep”. Bakker Henk is de enige die de echte meisjes bakt. “Andere bakkers willen wel eens bladerdeeg gebruiken, maar daardoor wordt het koekje dikker.” Duidelijk is dat niemand in Arnhem en omstreken zoveel meisjes heeft gehad als bakker Henk.
Banketbakkerij Van Asselt
Arnoudstraat 12, Arnhem
arnhemsemeisjes.nl
Na één keer geproefd te hebben van de Arnhemse meisjes, ben je eraan verslaafd; zó lekker zoet. Het koekje dankt haar naam aan grondlegger bakker Hagdorn, die het in 1828 bakte toen zijn dochter, een Arnhems meisje dus, net geboren was.
ZOMPIG
• ZOMPIG
ROLSTOK
• ROLSTOK
VOL TRADITIE
• VOL TRADITIE
ARNHEMSE MEISJES
ARNHEMSE MEISJES
LAMB - HEAVEN
i.s.m. Culinaire Saisonnier
http://itunes.apple.com/nl/album/quand-tu-dors/id339986224?i=339986235
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.saisonnier.net