Boutique Butchers-2
TEKST: JORD ALTHUIZEN
@ JORDALTHUIZEN
FOTO'S: BETROKKEN VENUES
Boutique Butchers
Wereldwijd verschijnt er een nieuw slagersras op het
toneel: de Boutique Butchers. Vernieuwende ondernemers
die het oude ambacht in ere herstellen en met onnavolgbare
kwaliteit de supermarkten het nakijken geven. Vlees hangt weer
trots in de etalage, de slager weet alles van de herkomst en de slagerij is gestoken in een hip design. Food Inspiration presenteert vijf internationale voorbeelden van nose-to-tail slagers.
VICTOR CHURCHILL
De in 1876 opgerichte slagerij Victor Churchill in Sydney werd na
overname in 2008 grondig vernieuwd en daarmee plotsklaps ‘s werelds
bekendste vleesretailer. Het met talloze onderscheidingen bekroonde
interieur zet een streep door alle klassieke regels van de slagerij. Een klassieke vitrine is er niet, wel een gekoelde kamer met glazen wanden waarin hele runderlenden ‘dry-agen’. Geen neonvliegenvangers maar een muur van Himalayaanse zoutbrokken die de lucht reinigen. En krijtborden voor de dagaanbieding zijn vervangen door een glazen stolp waarin het ‘erestukje’ wordt bewaakt door zestien camera’s - een knipoog naar een bekende winkelinrichting van Louis Vuitton.
Terwijl het design veel aandacht trekt draait het ook bij Victor Churchill om kwaliteitsvlees. De charcuterie counter ligt vol met ambachtelijke vleeswaren als Jamón Ibérico de Bellota, prosciutto en Chorizo die op een gerestaureerde Nederlandse Berkel snijmachine worden gesneden. De Barossa Chook kippen worden in de uit Frankrijk geïmporteerde Labesse Giraudon rotisserie gegrild en is er een brede selectie van 26 dagen gerijpt rundvlees van grasgevoerde koeien.
Victor Churchill
132 Queen Street
Woollahra (Sydney), Australia
www.victorchurchill.com
LINDY & GRUNDY
De in 2011 geopende duurzame slager Lindy & Grundy wordt gerund
door de ruige vrouwen Amelia Poseda (28) en Erika Nakamura (30). Zij
veroveren in moordend tempo de foodscene van Los Angeles met hun
hormoon- en antibioticavrije vlees dat zij inkopen bij lokale door families gerunde boerderijen. Alle dieren worden heel aangeleverd - voorgeportioneerd of gevacumeerd vlees komt hier niet in - en via het haken en railssysteem door de slagerij vervoerd. De ‘nose to tail’ butchers verwerken het vlees in het zicht van de klanten tot worsten, pastrami, bacon, gerookte koteletten, soepen, sauzen, rilletes, patés en zelfs ‘doggy treats’ om er zeker van te zijn dat ze niets verspillen.
Het succes en de groeiende bekendheid van de voormalige florist en vegetariër Poseda en tot voor kort chef Nakamura is grotendeels te wijten aan hun sterke band met de lokale gemeenschap. De innige relatie met hun leveranciers zorgt voor een grondige warenkennis die zij maar al te graag delen via hun workshops, facebook groep en twitter account.
Lindy & Grundy
801 North Fairfax Ave
Los Angeles, USA
www.lindyandgrundy.com
BEISSER
Fleischerei Beisser in Hamburg, Duitsland ‘heeft zichzelf recentelijk
opnieuw uitgevonden. De slagerij doorstaat glansrijk de strijd tegen de
supermarkten. Het in 1836 opgerichte familiebedrijf grensde aan
faillissement toen broer en zus Claas Rudolf (31) en Eltje Helene Habben(30) in 2008 de twee vestigingen overnamen.
Na overname zetten broer en zus Habben direct het mes in de zaak en ontwikkelde een vernieuwend blurring concept. Het oubollige logo en dito uitstraling maakten plaats voor een moderne restyling en interieur en activiteiten werden uitgebreid met een online shop en catering- en traiteurservices. Iedere week biedt Beisser een wisselend menu dat ter plaatsen kan worden gegeten of gekoeld meegenomen voor thuis. Het winkelassortiment ging op de schop en biedt naast vlees nu ook een rijk scala aan wijn, sauzen en delicatessen.
Met het nieuwe concept is de kwaliteit van vroeger in ere hersteld. Vlees is afkomstig van zorgvuldig geselecteerde boeren uit de omgeving die hun vee humaan behandelen en met natuurlijke voeding grootbrengen. Dry Aged rundvlees hangt prominent in de etalage en geeft met kiloprijzen tot maar liefst €165,- per kilo een geheel nieuwe lading aan het woord ‘kiloknallers’.
Beisser GmbH & Co. KG
Ottenser Hauptstraße 9
Hamburg, Duitsland
www.beisser-hamburg.de
BARBECOA BUTCHER SHOP
Te midden van het nieuwe St. Paul’s shopping mall in Londen bevind
zich de Barbecoa Butcher shop. De slager is een onderdeel van Barbecoa -
het barbecue restaurant van de Engelse chef Jamie Oliver en Amerikaanse
barbecuegoeroe Adam Perry Lang. De slagerij bereidt en verwerkt al het vlees voor het restaurant. Vleesliefhebbers uit Londen kunnen bij de Butcher shop terecht voor het beste vlees dat Groot Brittannië te bieden heeft: Gevogelte van kleinschalige pluimveehouderijen uit Essex, biologische scharrelvarkens uit Surrey en runderen van twee geselecteerde slachterijen uit Schotland en Yorkshire. Alles wordt heel ingekocht en tot de laatste gram verwerkt. Op het menu van Barbecoa’s restaurant tref je daardoor ook gerechten van minder bekende delen als gebraiseerde varkenswangen, ‘pulled pork’ en een breed assortiment huisgemaakte worsten, terrines en patés.
De Barbecoa Butchershop gaat met Dry Aging nog een stap verder dan de meeste slagers. In plaats van de gebruikelijke 28 dagen hangt zij het vlees vijf weken weg wat een nog intensere smaak oplevert. Het restaurant en de Butcher Shop zijn vrij nieuw maar aan ervaring geen gebrek: het team wordt aangestuurd door twee vakmannen met elk ruim veertig jaar ervaring op zak.
Barbecoa Butchershop
82 Watling Street
Londen, Engeland
www.barbecoa.com
MARLOW & DAUGHTERS
De trendsettende slager Marlow & Daughters in New York komt voort uit
het besluit van voormalig barman Tom Mylan en zijn zakenpartner Brent
Young om het roer om te gooien. In plaats van gevacumeerd vlees van
onbekende oorsprong gingen zij in hun restaurant Marlow & Sons aan de slag met zelfontbeend en geportioneerd vlees afkomstig van leveranciers die zij zelf bezoeken. Doordat zij hele beesten inkopen maar niet alles gebruiken in het restaurant, openden zij slagerij Marlow & Daughters. Hier verkopen zij de stukken die niet in het restaurant gebruikt worden aan een groeiende community nose-to-tail-eaters. Marlow & Sons is een slagerij die unieke producten en ‘cuts’ verkoopt waaronder bijzondere worsten als de ‘dumpster’. Een worst gemaakt van varkenshart, tong, bacon ends, country ham en eendenhart.
Slager Mylan verafschuwt de Amerikaanse massaproductie van vee: “Als je niet weet waar je vlees vandaan komt wil je het waarschijnlijk ook echt niet weten”. Een van de redenen waarom hij zich inzet om Amerikanen bewust te maken van kwaliteitsvlees en het eten van minder bekende delen.
Video: www.youtube.com/watch?v=r7mIxcMn3Eg
Marlow & Daughters
95 Broadway, Brooklyn
New York, USA
www.marlowanddaughters.com
Victor Churchill
Klik hier onder om verschillende nose-to-tail slagers te bekijken
http://twitter.com/jordalthuizen
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=www.lindyandgrundy.com
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.barbecoa.com