Uitersten: prestige vs streetfood
tell a
foodfriend
eerdere
edities
Christopher Christie - Marina Bay Sands
Duong Tan Hoai - Quán An Ngon
THE ASIAN
CENTURY
De 21ste eeuw wordt wel de Asian Century genoemd. Food Inspiration bezocht dit jaar Singapore en Ho Chi
Minh City (Saigon) en raakte diep onder de indruk van de enorme bedrijvigheid in beide steden. De revolutionaire welvaartstijging - net als in China en Korea - is het nieuwe economische wereldwonder.
We selecteerden twee uitersten: het prestigieuze Marina Bay Sands in Singapore en een streetfood restaurant in Ho Chi Minh City.
Klein van stuk, grote verantwoordelijkheid. Christopher Christie (48) is executive chef van het prestigieuze Marina Bay Sands in Singapore. Hotel, casino, expo- en congrescentrum, shopping mall. Zijn witte brigade bestaat uit 500 man. Marina Bay Sands opende in april 2010. Het is een project dat grossiert in superlatieven. Het hotel bestaat uit drie torens met 55 verdiepingen en 2.561 luxe kamers. Het congres- en expocentrum meet 1,3 miljoen vierkante meter, kan 45.000 gasten herbergen, heeft een grand
Christie is verantwoordelijk voor de f&b van het hotel, het casino en congrescentrum. Alleen al in het personeelsrestaurant worden 9.000 maaltijden per dag geserveerd. Dagelijks gaat er daar 1.200 kilo vlees en 1.500 kilo groenten doorheen. De logistieke operatie is enorm. Christie haalt verse producten vooral uit Maleisië en Australië. Ook uit Europa laat hij producten komen. Wat heb je nodig om deze logistieke en culinaire opgave tot een succes te maken? ‘Veel ervaring. Ik werk nu bijna 20 jaar
in Azië en begrijp het werelddeel. Je moet als chef heel
Ruim twintig kleine keukens en counters met 4 à 5 gerechten, 620 zitplaatsen, wisselende seizoensmenu’s. Quán An Ngon in Ho Chi Minh City is een uniek markt-restaurant waar gasten ’s avonds in de rij staan voor een heerlijke maaltijd. Het concept is tien jaar geleden gestart en is nu sinds een jaar in een prachtig koloniaal gebouw gehuisvest. Het concept is een kruising van een foodcourt en streetfood. Zonder grote merken en vlammende reclame-uitingen maar met zelfstandige ondernemers die uitsluitend met dagverse producten en seizoensmenu’s
Hoai is fan van de Vietnamese keuken. ‘De Vietnamese eetcultuur is beïnvloed door de Franse en Chinese keuken. In de Chinese keuken wordt veel gewerkt met olie en soja. Wij gebruiken geen olie maar vissaus. We werken verder veel met groentes, knoflook, chili, peper en limoen. En natuurlijk met veel vis zoals garnalen, kreeft en krab. We hebben een gezond en smaakvol voedselpatroon. Ik verwacht dat onze keuken in populariteit zal groeien.’ Het is druk als we tijdens ons bezoek eten in Quán An Ngon. Tussen 18.00 en 20.00
ballroom voor 6.600 gasten en telt 250 vergaderzalen. Het overdekte winkelcentrum telt 800.000 vierkante meters voor retail en horeca. In het Marina Bay Sands zijn meer dan 50 restaurants en foodoutlets. Verder zijn er theaters (met meer dan 4.000 zitplaatsen) en is er een groot museum waar kunst en wetenschap samenkomen. De investering van de ontwikkelaar uit Las Vegas bedroeg 5,7 miljard Amerikaanse dollars.
goed kunnen omgaan met verschillende culturen en kennis hebben van diverse keukens. Sociale vaardigheiden zijn in deze omgeving erg belangrijk. En verder discipline en organisatietalent. Hoe ouder ik word, hoe belangrijker zelfdiscipline is geworden. Elke dag wil ik energie voelen. Aan het eind van een lange werkdag neem ik tien minuten voor mezelf en vraag ik me af: wat zijn de lessen die ik geleerd heb? Waar is het goed gegaan en waar verkeerd?’
werken: snel, gezond en lekker. De gast kan zijn gerechten kiezen aan de counters of via de menukaart. ‘Hoe kun je meer keuze bieden onder één dak? Ontbijt, lunch, souper, diner. Dat was het uitgangspunt. We zijn zeven dagen per week geopend. Per dag ontvangen we 2.500 gasten die tussen de 4 en 8 Amerikaanse dollar per persoon besteden: Vietnamezen en expats. We delen de opbrengst met onze huurders, de ondernemers die achter de counter staan.’
uur zijn er 600 gasten die een maaltijd willen. We eten buiten op het terras. De temperatuur schommelt rond de 30 graden. Het eten is zo knisperend vers, licht en smaakvol. Hoogtepunt is de pan soep die we aan tafel zelf mogen samenstellen met verse vis en kruiden. Het is niet alleen het eten dat gelukkig maakt: het is de rijkdom aan eetrituelen die ons doet beseffen dat de Vietnamese keuken een prachtig exportproduct is.
http://itunes.apple.com/nl/album/nothing-to-my-name/id471053603?i=471053687