Les Grand Chefs: Paul Cunningham
tell a
foodfriend
eerdere
edities
Paul Cunningham: Willy Wonka onder de chefs
i.s.m. Culinaire Saisonnier
Gelegen in het centrum van de Deense hoofdstad, vormt pretpark Tivoli dé toeristische attractie van Kopenhagen. Het is één van de oudste pretparken ter wereld, kleinschalig, nostalgisch en met attracties en amusement voor jong en oud. Begin van deze eeuw ontvouwde parkdirecteur Lars Liebst een duidelijke visie op de gastronomische kant van het park, die hij sterk wilde ontwikkelen. Toeval wil dat chef Paul Cunningham, die net een ander culinair avontuur had zien mislukken, en de parkdirecteur elkaar op het juiste moment vinden. Na enkele maanden hard werk en strategie bepalen opent The Paul in april 2003 haar deuren. Met succes, al na zeven maanden worden de inspanningen beloond met een Michelinster. Een ster die nooit meer is verloren.
De chef staat ons op zijn sneakers op te wachten. Als een dolle begint hij te vertellen, hij gaat als een ware attractie van links naar rechts en van boven naar beneden, er is geen touw aan vast te knopen. Ook in het restaurant is geen duidelijke lijn vinden: aan de ene kant heeft het de klassieke uitstraling van een houten zomerhuis, dat vervolgens volledig contrasteert met de moderne verlichting en de stoelen in tientallen verschillende kleuren. Op het terras zien we geen standaard terrasmeubilair of aankleding, maar geschilderde boomstammetjes waaraan citroenen en technische delen van lamsvlees hangen. En dat blijkt pas het begin te zijn. “We wijken af van de norm. Dat is het voordeel van in een bijzonder park zitten: we kunnen ons permitteren om anders te doen.”
The Paul
Tivoli Vesterbrogade 3,
Kopenhagen
Kleurrijk DNA-patroon
Cunningham:“Dit is een oud zomerhuisje dat later werd verbouwd tot danszaal. Het gebouw loopt helemaal rond. Wij gebruiken de helft van het gebouw, de andere helft van het gebouw doet dienst als theater. Onze helft hebben we in drie ruimtes opgedeeld, zonder daarbij afscheidingen te gebruiken. Het eerste gedeelte is de relaxruimte, waar je een aperitief kunt nemen en na het eten neer kunt neerploffen met een mooi digestief. Vervolgens heb je het restaurant en als laatste de keuken.
Het restaurantgedeelte wordt gedomineerd door het vele witte hout en de smetteloos gedekte tafels met wit linnen. “Ik heb bij een opkoop zeventig identieke stoelen kunnen kopen, alleen hebben ze allemaal een andere kleur. Van bovenaf is het als een DNA-patroon.” Een andere eyecatcher in de zaak is de boekenkast, die niet per chef of per onderwerp is gesorteerd, maar op kleur.
We komen dichter bij het domein van de chef: de open keuken. Voor de passe, waaraan Paul zelf werkt, staat een hoge tafel met hoge bureaustoelen die dienst doet als bureau en als chef's table. “Op deze tafel werken we menu’s uit, doen we inspiratie op in fotoboeken en maak ik schetsjes. Ook liggen hier altijd mijn camera’s en staat mijn laptop altijd aan, want ik wil alles vastleggen wat we maken.” Als er gasten voor deze tafel reserveren, worden de spullen aan de kant geschoven, maar niet opgeruimd, iedereen mag zien waar de chef mee bezig is. Dat is overigens ook te zien aan de ramen, die als tekentafel en kladblok worden gebruikt.
Sportschoenen
Na zijn opleiding aan de koksschool van Cambridge en een tour langs diverse Britse restaurants, trekt de liefde voor een meisje Cunningham mee naar Kopenhagen. Als hij aankomt in Denemarken, staat de gastronomie daar nog in de kinderschoenen. Hij maakt een uitgebreide ronde langs de opkomende restaurants, maar blijft nergens lang hangen. “Ik houd niet van gesloten keukens en werk liever vóór de schermen. Bovendien houd ik er niet van als er heel veel geld bij een project is betrokken, het moet ontspannen zijn om ergens te werken. Ik vind het fijn als mijn gasten oprecht ontspannen. Het hoeft niet zo formeel te zijn.”
Waar de chef´s persoonlijkheid, aanpak en inrichting alles behalve alledaags zijn, is de kookstijl van de chef zeer down to earth. “Ik kook op een ontspannen en familiale manier. Je kunt heel ingewikkeld doen, maar eten is simpelweg gewoon eten. Je ziet veel moderne technieken, toch hebben die vaak een lange historie. Momenteel laat ik me leiden door invloeden uit Tokyo. Dat lijkt heel modern allemaal, toch heeft alles daar een eeuwenlange geschiedenis. Zelfs de Transformers of hipste computerspelletjes slaan terug op de tijden van de Samoerai."
Paul werkt met twee menu’s. Een driegangen menu gebaseerd op de klassiekers van Escoffier en een meergangen tastingmenu waarin wisselende stijlen worden geprobeerd, van ultrahip tot extreem klassiek en van heel lokaal to mondiaal. "Hierin kan ik écht laten zien hoe ik me op dat moment voel. Eerlijk, rustiek eten is overigens veel moeilijker te bereiden dan moleculair koken. Het gevoel van de gerechten van onze moeders en oma’s overbrengen is een hele klus. De hippe technieken gebruik ik daarom vooral voor amuses en desserts, waar ze volgens mij ook thuis horen.”
The Paul
Kleurrijk DNA-patroon
Sportschoenen
http://itunes.apple.com/nl/album/wet-like-a-dog/id380219723?i=380219743