Seizoen: Asperge
tell a
foodfriend
eerdere
edities
ASPERGE: Koningin van de lente
TEKST: Joost van Roosmalen/ FOTOGRAFIE: Peter Staes
AMBASSADEUR
In samenwerking met Culinaire Saisonnier start Food Inspiration een nieuwe reeks rondom producten en hun seizoen. In deze eerste editie – hoe kan het ook anders – aandacht voor de koningin van de lente: de asperge. Jaarlijks verkiest de redactie het “Aspergerestaurant van het jaar”. Aan René Brienen - van restaurant Brienen aan de Maas – viel de eer in 2010 ten deel. Dit jaar is Olivier de Vinck van Kommilfoo in Antwerpen de gelukkige. Beide mannen vertellen over hun passie voor het product.
Reikhalzend wordt er naar uitgekeken: het moment waarop de kopjes van asperges de nog koude lentegrond doorbreken - hét signaal dat de ultieme seizoensgroente klaar is om geoogst te worden. Voor chef de Vinck is het aanbreken van het aspergeseizoen het moment om afscheid te nemen van winterse producten: “Ik word er altijd weer vrolijk van als een nieuw seizoen begint. Met de jaarlijkse komst van de asperge is het gelukkig weer gedaan met die lange dode periode die je qua grondstoffen moet overbruggen. Weg met de kool!"
Chef Brienen deelt de voorliefde voor het seizoensproduct: “Ik voel een échte liefde voor asperges, natuurlijk omdat we daarvoor altijd al in de regio bij uitstek (Limburg, red.) hebben gezeten. Nog belangrijker is het voor mij dat dit één van de weinige producten is met een écht seizoen. Buiten hopscheuten, Oosterscheldekreeft en zeekraal houdt het al een beetje op.” Het gebruik van verwarmde grond, de import uit het buitenland en de toename van kasasperges zijn volgens Brienen zorgwekkende ontwikkelingen. “Wij zijn als chefs ambassadeurs voor onze mooie producten en moeten er alles aan doen om dat vast te houden. Ik doe dat bijvoorbeeld ook met paling, daarvan is op de Maas nog maar één vissertje over. Vroeger was deze streek een bedevaartsoord voor paling in het groen. Daarom heb ik daarmee een gerecht ontwikkeld.”
Terroir
Ondanks de opkomst van buitenlandse of in de kas gekweekte asperges blijft Brienen zijn eigen regio trouw: "Ik denk dat de Noord-Limburgse regio de bakermat blijft van het witte goud, ondanks dat er op steeds meer plekken in Nederland en Vlaanderen goede asperges te vinden zijn. De grond hier levert een product met een zeer specifieke smaak. Het is vreemd dat er altijd over de dikte en het uiterlijk wordt gesproken, maar nooit over de terroir. De grond is voor de smaak het allerbelangrijkste. Ik haal mijn asperges nog steeds bij Teun en Marietje Broess, die hun boerderij hebben in het buitengebied tussen Overloon en Stevensbeek. De zandgrond van hun percelen zorgt voor balans in de smaak met het juiste bittertje en een fijn zoetje.”
De Vinck kijkt voor zijn inkoop eveneens eerst in zijn eigen regio: “Ik werk graag met Belgische producten, mits ze goed zijn. Je moet trots zijn op je land. Hier in België hebben we een aantal topproducten, zoals grijze garnalen, witloof, hopscheuten en natuurlijk asperges. Die producten doen iets met mij.” Bij de selectie van zijn asperges kijkt hij wel verder dan alleen de Belgische grenzen. ”De meeste witte asperges betrek ik van een boer van de zandgronden in Tremelo. Ik krijg ze dagelijks aangevoerd, precies volgens de specificaties die ik opgeef. Voor mij hoeft het niet allemaal AAA te zijn, ik houd er juist van om te variëren in groottes en bereidingswijzen."
Bereiding
Gedurende het hele aspergeseizoen vervult de groente de hoofdrol in het menu van chef Brienen. De asperge komt, behalve in het dessert, in alle gangen tevoorschijn. “Ik wil zoveel mogelijk technieken laten zien en niet alleen maar de gekookte variant. Ik bereid alle asperges eerst in het vacuüm met een flinke klont boter. De smaak blijft daardoor mooier behouden en het geeft een ander mondgevoel, bovendien krijg je een diepere nootachtige smaak.”
Ook De Vinck laat zich graag inspireren door de veelzijdigheid van de groente en gebruikt een breed scala aan bereidingstechnieken. "Er zijn zo veel variaties mogelijk, de asperge is een alleskunner. De ene keer bak ik ze rauw en geef ze daarna wat rook mee. De andere keer gaar ik ze voor driekwart, waardoor ze een leuke beet hebben. Daarbij moet je in de loop van het seizoen de gaartijd steeds aanpassen, de eerste asperges zijn sneller klaar dan de laatste van het seizoen.” Voor het combineren van de asperges laat hij zich leiden door de subtiele smaak van de groente: “De asperge heeft een interessant bittertje, daarom serveer ik er het liefst vis of wit vlees bij. Kalf, kip, geit, varken, dat klopt altijd.”
Over René Brienen
Vol frisse energie richten René en Marja Brienen - na het faillissement van hun eerste restaurant - zich vijf jaar geleden op een nieuwe uitdaging: restaurant Brienen aan de Maas in het Limburgse Well (NL). Met hun kleine kaart en schappelijke prijzen worden zij snel opgemerkt door de Guide Michelin die het restaurant - kort na de opening - met een macaron bekroond. Ondanks het eerdere faillissement houdt de chef vast aan zijn filosofie.
De chef weet goed wat er speelt in de wereld van de gastronomie. Toch blijft hij duidelijk vasthouden aan zijn typische Brienen-stijl: eerlijk en oprecht koken met respect voor de basis en af en toe een moderne toets. “Als ik zou zeggen dat ik puur kook, dan lijkt het al snel oubollig. Dat is het absoluut niet, kijk naar de sukade die we vandaag bereiden. Is dat geen stukje gastronomie? Zeker in combinatie met asperges uit de regio. Ik merk aan de reacties van de gasten dat ze deze manier van koken kunnen waarderen.”
Download de recepten van Brienen aan de Maas.
Over Olivier de Vinck
Chef Olivier de Vinck - officieel heet hij Olivier baron de Vinck de Winnezeele - is een geval apart. Tijdens zijn studie MBA werkte hij als hulpje in restaurantkeukens om een centje bij te verdienen. Toen hij hoorde dat zijn hockeyclub een uitbater zocht voor het clubhuis, zag hij de kans om aan een stoffige kantoorbaan te ontkomen. Om kosten te besparen ging hij zelf achter het fornuis staan en maakte zich door zelfstudie het vak eigen. Wanneer hij er niet uit kwam, waren er altijd wel vrienden die hem wilden helpen. "Mijn eerste béarnaise maakte ik via telefonische instructies."
Na zeven jaar had de nieuwbakken chef zich naar een respectabel kookniveau geworsteld en werd het tijd voor iets nieuws. Inmiddels vijftien jaar geleden vond hij een geschikt pand aan de Vlaamse Kaai en Kommilfoo was geboren. Hij ging vijf jaar in de leer bij de legendarische chef Eddie van Maele. “Van hem kreeg ik de bevestiging dat ik op de goede weg was.” Maar de Vinck wilde meer en stortte zich in het wedstrijdcircuit. Na een tweede plek in 2004, eindigde De Vink in 2005 als eerste bij de Prix Prosper Montagné, de meest prestigieuze vakwedstrijd van België Daarnaast sleepte hij de titel Beste Kok van België in de wacht en werd hij opgenomen in de Orde van Meesterkoks. Hij liep stage bij verschillende grote namen en ontwikkelde daaruit zijn eigen stijl.
Download de recepten van Kommilfoo.
Ambassadeur
Terroir
Bereiding
Over René Brienen
Over Oliver de Vinck
Recept de Vinck (pdf)
Recept Brienen (pdf)
assets/foodinspiration33/c996_Recepten Brienen aan de Maas.pdf
assets/foodinspiration33/ba19_Recepten Kommilfoo.pdf
http://itunes.apple.com/nl/album/four-seasons-in-one-day/id15852090?i=15851921
assets/foodinspiration33/ba19_Recepten Kommilfoo.pdf
assets/foodinspiration33/c996_Recepten Brienen aan de Maas.pdf