Les Grands Chefs
tell a
foodfriend
eerdere
edities
LES GRANDS CHEFS
TEKST: JOOST VAN ROOSMALEN / FOTOS: PETER STAES
DE BESTE CHEF TER WERELD: RENÉ REDZEPI
In 2008, toen restaurant Noma in Kopenhagen nog geen vijf jaar bestond, bracht de redactie van Culinaire Saisonnier een bezoek aan René Redzepi - de toenmalige nr. 10 van de wereld. Zij waren verbluft door het talent van de jonge chef. De toen al drukbezette chef en zijn brigade verwelkomde de redactie met open armen. In 2010 werd Noma bekroond met twee Michelinsterren en Redzepi verkozen tot de beste chef ter wereld. Dat maakt dit portret nog specialer.
Het verhaal van de jonge dertiger René Redzepi en zijn Noma is intiem, bevlogen, passioneel en boordevol energie. Wie het oude centrum van Kopenhagen verlaat en net buiten het grote water het ruwe pand betreed, zal verbaasd zijn. Minimalistisch is misschien het beste woord om de inrichting en sfeer van het restaurant te typeren. Hout domineert het interieur, alle tafels, meubels en de stoelen zijn gemaakt van verschillende kleuren gerookt eikenhout en in het gescheurde pleisterwerk en de lichtbeschilderde balken is de historie te proeven. Nergens ligt linnen op tafel, uitsluitend een gesteven servet en enkele bloemen uit de bossen rond de stad sieren de tafel. De stoelen ogen fragiel, maar tonen het geïnteresseerde oog voor details van Deens topdesign. Een klein accent komt van de schapenvelletjes over de leuning.
Noma is gevestigd in een voormalig pakhuis in het handelsgebied van de diverse havens, waar producten van de noordelijke eilanden binnenkwamen. Nu is het een cultureel gebouw waar exposities plaatsvinden en de cultuur van Groenland, IJsland, Denemarken en de Farao Eilanden getoond en beschermd wordt. De stichting die hierachter zit, renoveerde het gehele pand en wilde een plek creëren waar men kon proeven van de noordelijke regio. Belangrijkste uitgangspunt was dat het een persoonlijke en innovatieve manier zou worden om te proeven van de streek. Iets dat volledig nieuw was voor Scandinavië. René had zich in the picture gewerkt en werd door een aantal zakenpartners benaderd om het project te gaan runnen. Hij kocht zich in en in november 2003 ging het avontuur van start.
VROEGE VORMING
Redzepi is half Deens en heeft een islamitisch-Macedonische vader. Elk jaar bezochten ze verschillende maanden zijn vaders regio. “De tijd daar leek eeuwen stilgestaan te hebben. Als we ergens op bezoek gingen, deden we dat per paard en wilde je melk, dan molk je een koe. Het was een boerenland waar je onbewust enorm veel van leerde.” Toch was niet meteen duidelijk dat eten zijn leven zou worden. “Omdat een paar vrienden de koksopleiding ging volgen, deed ik dat ook maar. Vanaf het moment dat ik de school binnenstapte, was ik de meest gemotiveerde leerling.” Bij de koksopleiding in Denemarken ga je enkele maanden naar school en zoek je vervolgens voor vier jaar een leerbedrijf. Redzepi’s leerbedrijf werd Pierre André van chef Philippe Oudet.
Na zijn opleiding trok hij naar Frankrijk en werkte hij bij Jardin des Sens in Montpellier. “In die keuken heerste een ware oorlog. Zes dagen in de week was je van half zeven tot diep in de nacht bezig. Een teampspirit was er niet, parties hadden altijd ruzie met elkaar en probeerden eerder iets af te breken dan op te bouwen.” Hij besloot verder te zoeken en ging langs bij een onbekend restaurant in het Spaanse Rosas. Meteen is hij zo bevangen door de innovatieve keuken dat hij er solliciteert. Een seizoen lang leert hij de keuken van Adriá van binnen en buiten kennen. “Het belangrijkste dat ik van Adriá heb geleerd, is dat hij doet waar hij in gelooft, ongeacht wat de buitenwereld ervan denkt.”Terug in Denemarken is hij teleurgesteld dat alles nog steeds zo klassiek is, zonder eigen visie. Drie jaar werkt hij als souschef in KongHans in Kopenhagen. Daarna begint voor hem – 25 jaar oud - zijn grootste avontuur. “Ik werd door een groep zakenlui gebeld om Noma te starten met de bedoeling om de geschiedenis van het gebouw op mijn manier te reflecteren. Men koos voor mij omdat ik één van de weinige Scandinavische chefs was die rondgereisd had. Eigenlijk wist Redzepi niet goed wat hij aan moest met die lokale en authentieke keuken. Hij wilde wel regionaal koken, maar een regiokeuken bestond nog niet en Redzepi had nog veel te leren over vergeten technieken, producten en seizoenen. Dat werd naar eigen zeggen de zwaarste tijd van zijn leven.
REGIOKEUKEN
De chef ziet zijn werk niet als een manier om inkomen te generen, het is een visie waarvoor alles opzij wordt gezet. “Ik werk niet voor het geld. Het is een visie, ik wil iets neerzetten. Ze zeggen weleens dat het verschil tussen een aap en een mens twee procent is. Dat is ook het verschil tussen goed en top. Wij maken maar twee procent winst, een zakenman zou de zaak meteen sluiten. Onze filosofie kan overal ter wereld worden neergezet, maar Denemarken is mijn grond, hier ligt mijn ziel. Ik heb mijn land opnieuw ontdekt, nu als een gastronoom en dit is nog maar het begin. Er zijn hier bijvoorbeeld zestig verschillende eetbare bessen met smaken waarvan je het bestaan niet kent. In en langs de zee groeien de mooiste groenten en kruiden. Hoe noordelijker je gaat, hoe meer zonlicht er 's zomers is op een dag. Een raap is daar net een appel, zo complex en sappig.”
“Op het moment dat je je ogen dichtdoet en je een hap neemt, moet je weten waar je bent. Dat is volgens Redzepi de essentie van de regiokeuken. Daar draait het om, dit kan je nooit buiten een regio beleven. Je moet bewust zijn van plaats en moment. We hebben geen museumkeuken, waarbij ingrediënten uit elkaar worden gehaald. Het is eerder een rauwe en lichte keuken. Wij hebben respect voor de producten die we gebruiken. Je moet de tradities kennen en warenkennis hebben, voordat je ze op de beste manier kunt gebruiken. Heel veel producten zijn altijd geïmporteerd geweest, maar kijk je verder dan je neus lang is, dan blijkt het ook in de eigen omgeving aanwezig te zijn.”
PROEVEN = KENNEN
“Wanneer ik boeren, vissers en leveranciers spreek, raak ik geïnspireerd. Allereerst telt het product en later komt de techniek om het product omhoog te helpen. Kookboeken lees ik niet, die verwarren me alleen maar. Geschiedenisboeken en boeken vol warenkennis, daar zuig ik me wel mee vol. Soms kan het dagen duren voordat een gerecht ontstaat, soms proef je een wortel en meteen vijf andere smaken die er perfect bij passen. Of de textuur van de groente helpt je direct verder en komt er weer een vergeten techniek naar boven.”
Voor René is proeven de beste manier om te tonen wie hij is. Op de eerste dag van het bezoek geniet de redactie van een formidabele lunch, die duidelijk maakt met wat voor een bijzonder persoon ze te maken hebben. De in hooi gerookte kwarteleitjes tonen zijn liefde voor het boerenland. Vele bereidingen van kuit en hom op de meest subtiele manier geven blijk van liefde voor authenticiteit. De tartaar die je met je handen eet... Het maakt van de lunch een intiem moment. Desserts die een zoete vertaling van hartige gerechten lijken, zijn de verfrissende weergave van de regio. Nergens is overdreven luxe te voelen, foie gras en kaviaar komen niet voorbij, zelfs geen vlees. Eerder kom je erachter hoe mooi een rauw radijsje kan zijn of hoe je in pure kruiden en natuurlijke groenten de regio proeft. De keuken bestaat voor het overgrote gedeelte uit groenten en kruiden, aangevuld met specialiteiten uit de zee.
TOPSPORT ZONDER HIERARCHIE
Het valt op hoe fijn de interne sfeer is onder het personeel. Tijdens de service betrekt de chef leerlingen bij het bereiden van een gerecht, er worden grapjes gemaakt en de mensen van de bediening hebben oprecht plezier in hetgeen ze aan het doen zijn, afstand bestaat er niet tussen de gast en de zwarte brigade. Iedereen lijkt hier op dezelfde trede te staan en iedereen in de keuken draagt dezelfde koksbuis met bruin schort. Wie niet weet wie de chef is, zou wellicht eerder de Italiaanse souschef voor de grote man aanzien. Hetzelfde geldt voor de voorkant: niets geen driedelig grijs, maar een bruine blouse met short in dezelfde tinten.
Om zijn team net zo creatief te laten zijn als hij zelf is, heeft Redzepi een simpel systeem ontwikkeld, waarmee hij zijn koks blijft kietelen. “Ik kan niet werken met robots, mensen moeten vooruit blijven gaan. Daarom moet iedere partie dagelijks met een nieuw recept komen. Dat mag een simpele vinaigrette zijn, een verbetering van de gebraiseerde varkensnek of een heel gerecht. Het maakt me niet uit, als ze maar creatief blijven. Ze proeven daardoor alles waar ze mee bezig zijn en voelen zich één met het product.”
BRIGADE AAN HET WOORD
Souschef Christian Puglisi (Sicilië): “Voor de gast is dit bedrijf een ervaring, hier krijg je producten die je niet eerder hebt geproefd. De kwaliteit van ons product is uitzonderlijk en is altijd in beweging. Constant zijn we op zoek naar een manier om onszelf op alle punten te verbeteren. De filosofie blijft de basis, maar geen jaar zal er eenzelfde gerecht terugkomen op de kaart. Daarnaast is de sfeer hier heel open en informeel. Het is de Scandinavische cultuur met de service zoals jullie die gewend zijn in Europa.”
Maître d’hôtel Lau Richter (werkt vrijwel sinds het begin in Noma): “Natuurlijk heb je op dit niveau een bepaalde kwaliteit nodig, maar het grote verschil met andere restaurants is dat wij het individu willen laten zien. Het zijn de mensen die Noma hebben gemaakt, zij creëren dit product. Je moet je mensen niet veranderen, je moet het beste in hen naar boven halen en dat gebruiken. In deze tijd draait het niet meer alleen om het eten, het is de totaalervaring. Je bent uit en wilt ontspannen, dat gaat het beste als de mensen die je helpen ook ontspannen zijn.”
Sommelier Pontus Eloffson (Zweden): “In Zweden is drankenkennis een universitaire studie. Mijn kennis is daardoor heel breed. Misschien weet ik zelfs nog wel meer over bier, cognac en whisky dan over wijn. In de noordelijke landen hebben bier en wodka een heel hoog aanzien. Er zijn in mijn ogen zelfs gerechten die zich beter laten combineren met bier dan met wijn.
Mijn wijnfilosofie is dat in het glas hetzelfde moet gebeuren als op het bord. De smaken van René zijn puur, open, precies en direct, dus wil ik wijnen met deze kwaliteit. Oostenrijk, de Loire, Champagne en Bourgogne bieden dat. In feite zijn het allemaal wijnen van een koud tot fris klimaat, Bordeaux tref je bij ons niet aan.”
GEWOON SOEP
Het behalen van een derde Michelinster is voor Redzepi geen doel op zich. “We volgen ons eigen pad en willen nog puurder en scherper werken. Als dat allemaal lukt, dan zal Michelin vanzelf wel volgen. Maar nooit zal onze filosofie zich aan hen aanpassen. Linnen komt er niet op tafel en vijf rijen zilver zul je hier nooit aantreffen. Ik word moe van al hetgeen dat niets te maken heeft met waarvoor je in een restaurant komt: gewoon eten en menselijk contact. Heeft een knolselderijsoep drie rijen zilver en een cloche nodig? Nee, het is gewoon soep.”
Als er al een ultieme droom is voor de chef, dan is het wel dat men de noordelijke keuken ooit in hetzelfde rijtje zal plaatsen als Spanje, Frankrijk en Italië. “Het is moeilijk om van één Scandinavische keuken te spreken, net als dat je niet van één Italiaanse keuken kunt praten. Maar we hebben allemaal dezelfde ziel. Ik verwacht dat de natuur steeds belangrijker gaat worden. Respect voor je eigen omgeving, je afkomst en het milieu zullen een grote rol gaan spelen.
Noma
Strandgade 93, Kopenhagen
Chef: René Redzepi
Joost van Roosmalen is hoofdredacteur van Culinaire Saisonnier. Food Inspiration Magazine en het gezaghebbende gastronomische magazine hebben een redactionele samenwerkingsovereenkomst gesloten. In ons digitale Food Inspiration Magazine gaat een serie Les Grands Chefs verschijnen.
RECEPT: Schorseneer met melkvel en truffelpuree uit Gotland
Voor 4 personen: 115 g room, 65 g melk, 25 g raapzaadolie, 4 stevige schorseneren.
Voor het melkvel: 1 l melk, 50 g room, 30 g melkproteïne, 1 luchtig witbrood.
Voor de truffelpuree: 100 g zwarte truffel uit Gotland, 12 g gevogelteglace, 20 g lichte gevogeltebouillon, 24 g huisgemaakte truffelolie (dus geen rotzooi uit een flesje), 60 g druivenpitolie, appelazijn.
Schil voor de puree de truffels en pureer ze met de glace en bouillon, emulgeer met de oliën tot een structuur als die van mayonaise. Breng op smaak met azijn en zout. Verwarm alle ingrediënten voor het melkvel tot 70ºC, verwijder de eerste vellen die ontstaan en laat rusten. Neem het eerste stevige vel dat ontstaat er met beide handen uit en leg op bakpapier. Herhaal dit viermaal. Schil de schorseneren, snijd in stukken van 12 cm en blancheer enkele minuten. Laat afkoelen in ijswater en sauteer in olie tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Pluk het brood in ongelijke stukken en toast ze in een pan aan beide zijden goudbruin en krokant. Smeer een streep van de truffelpuree langs de rand van het bord; leg er de schorseneren langs en dek af met het verwarmde melkvel en enkele druppels azijn. Verwarm de room en melk, monteer met raapzaadolie en schep over het vel. Werk af met topjes van wilde kruiden, grof zout en het krokante brood.
RECEPT: De eetbare groentetuin
Voor 4 personen: 4 oranje peentjes, 4 gele peentjes, 4 zwarte radijsjes, 4 groene radijsjes, 4 rode radijsjes, 1 aardpeer, 1 mini-knolselderij, 4 mini-preien, 4 mini-peterseliewortelen, 60 g water, 50 g boter.
Voor de puree: 80 g geschilde aardappelen, 5 g boter, 15 g room, 25 g water, mierikswortelsap, 12 blaadjes van het wortelloof, 4 blaadjes van de peterseliewortel.
Voor de “tuinaarde”: 350 g bloem, 85 g moutbloem, 50 g hazelnootbloem, 25 g suiker, 75 g bier, 40 g bloem, 20 g moutbloem, 50 g hazelnootbloem, 4 g zout, 75 g boter.
Schil de beide soorten peen vanaf net onder het groen, snijd ze verticaal door en houd de onder- en bovenkant apart. Verwijder het zand van de prei en radijsjes, schrap ze schoon en snijd hetzelfde als de peentjes. Maak aardpeer en knolselderij schoon en snijd in vieren. Blancheer alle groenten apart in gezouten water beetgaar. Verwarm het water en emulgeer met de boter. Kook voor de puree de aardappelen gaar, plet ze met een vork en voeg als het nog steeds warm is de overige ingrediënten toe. Maak voor de “tuinaarde” een korrelig deeg van de eerste zes genoemde ingrediënten, verdeel over een bakplaat en laat gedurende 5 uur drogen in de oven van 80ºC. Maak de volgende dag van de overige ingrediënten een deeg, voeg toe aan het droge poeder van de vorige dag en werk enkele minuten door tot een fijn poeder zonder klonten rauw deeg. Glaceer alle groenten in de verkregen emulsie en verwarm de geprakte puree. Breng de puree op smaak met mierikswortelsap. Lepel een beetje in het midden van een grote steen en plaats er alle groenten op, zodat het lijkt alsof ze nog uit de grond getrokken moeten worden. Strooi er de “tuinaarde” over en werk af met de topjes groen.
Beste
Vorming
Regio
Proeven
Topsport
Brigade
Gewoon
>> Recept 1
>> Recept 2