New Generation Chefs - Michel van der Kroft
Is er al een generatie
gerijpte talenten
die straks de culinaire fakkel
wil overnemen?
Deel acht
uit de serie:
tell a
foodfriend
eerdere
edities
MICHEL VAN DER KROFT VAN ’T NONNETJE IN HARDERWIJK
Eigenlijk wilde Michel van der Kroft (40) banketbakker worden. In Hoorn waar hij woont stond op de woensdagmarkt de lokale bakker die voor het oog van het winkelend publiek verse tompoucen maakte. Als lokale jeugd stond hij in de rij om de ‘incourante stukjes’ die overbleven op te snoepen. “Toen dacht ik, dat lijkt me een mooi vak. Tijdens de kooklessen op de technische school ontstond echter een nog grotere passie: die voor het koksvak”.
“Het is een verademing wanneer je niet hoeft te twijfelen aan wat je doet. Als kok ben je altijd met je vak bezig, je staat er mee op en je gaat ermee naar bed. Steun en begrip vanuit het thuisfront zijn daarbij onontbeerlijk. Gelukkig werkt mijn vrouw ook in de horeca en begrijpt dus waar het om draait”, aldus van der Kroft.
Van der Kroft: “Ik ben twee dagen per week vrij en dan kook ik thuis. Soms iets bijzonders, maar het kan ook een eenvoudig stamppotje zijn. We koken altijd verse maaltijden. Friet van de lokale frietboer komt niet op tafel. Mijn vrouw en ik vinden het belangrijk om zoveel mogelijk bij te dragen aan de smaakontwikkeling van onze vijfjarige dochter. We nemen haar ook overal mee naar toe, waardoor ze al in menig driesterren restaurant heeft gegeten.”
De liefde voor eten en drinken kreeg hij niet van huis uit mee. Moeder van der Kroft werkte jarenlang in de thuiszorg en vader was verzekeringsadviseur. Wel werkte Michel als jonge jongen jarenlang bij zijn oom in de viswinkel en in de palingrokerij. Daar leerde hij de charme kennen van het harde werken en ontwikkelde zich de liefde voor het product.
Van der Kroft droomde ervan om ooit Meesterkok te worden. Toen hij dat in 2005 bij de Kersentuin had bereikt, werd het tijd om zijn ambities te verleggen. Zijn nieuwe doel werd het koken van een Michelinster. Al snel kwam het besef dat hij dat bij de Kersentuin niet zou kunnen verwezenlijken. “Je hebt te maken met een groot team en bent meer een manager dan kok. Je bent onderdeel van een keten, dus je bent niet altijd vrij in je inkoopbeslissingen”.
Om die Michelinster te kunnen behalen moest hij dus de overstap maken naar een kleiner bedrijf. “Ik startte in oktober 2006 bij ´t Nonnetje, dat toen al een ster had. In november verloren we - naar standaardprocedure - die ster direct, maar het daaropvolgende jaar waren we weer in de picture en kregen we van Michelin een espoir”. In 2008 ging een lang gekoesterde droom in vervulling en werd ’t Nonnetje opnieuw beloond met een ster, maar nu onder van der Kroft’s leiding. “Die dag was heel bijzonder. Hij staat in het rijtje met mijn trouwdag, de geboorte van mijn dochter en de dag dat ik Meesterkok werd. Dat zijn uitzonderlijke dagen met een gouden randje.”
Van der Kroft: “Stilstand is achteruitgang en in die zin moet je dus altijd verder dromen. Als je één Michelinster hebt, moet je durven nadenken over een tweede, hoewel dat voor ons geen doel op zich is. Als je zestien punten behaalt bij de Gault Millau, hoor je te streven naar zeventien punten. En als je in de top 60 van de Lekker staat, dan fantaseer je van de top 30. Dat houdt je scherp en gemotiveerd.”
Inspiratie doet Van der Kroft vooral op in het buitenland. Met zijn Portugese vrouw bezoekt hij minimaal twee keer per jaar haar geboorteland. “Dan gaan we bewust op zoek naar mooie plekken om te eten. In alle buitenlandse steden waar we komen, bezoeken we de lokale markt. De kleuren, geuren en smaken zorgen ervoor dat ter plekke nieuwe gerechten ontstaan in mijn hoofd”. Aan de rand van het zwembad of aan het strand wordt soms al een halve menukaart uitgedacht.
Ook bijzondere ontmoetingen brengen soms inspiratie. Van de warme terrine van varkenspootjes in een saus van oude sherryazijn die van der Kroft proefde bij sterrenzaak Chez Victor, in Salamanca, Spanje, was hij zeer onder de indruk. “Na het diner raakten we aan de praat met de chef. Toen ik hem vertelde dat ik weg was van zijn gerecht en zelf ook chef was, nam hij uitgebreid de tijd om te vertellen over het gerecht en schreef hij het recept voor me op. Die spontane collegialiteit vond ik prachtig. Bij het weggaan kregen we zelfs een fles van de sherryazijn mee om zelf mee te experimenteren. Die ontmoeting is ontwikkeld tot een bijzondere vriendschap. Op weg naar onze vakantiebestemming rijden we soms 400 kilometer om, om elkaar te zien”.
www.hetnonnetje.nl
RAUWE HAMACHI MET GELEI VAN THAISE CURRY, GEKONFIJTE PAPRIKA EN CRÈME VAN AVOCADO (voor 4 couverts)
2 rode paprika’s 1 rode peper
0,2 dl druivenpitolie 4 g agar
zout 400 g hamachi filet zonder vel
4 dl kokosmelk uit blik fleur de sel
25 g verse gember 1 avocado
25 g verse laos zout, peper en limoensap
1 stengel sereh 1 bakje tuinkers
1 scheutje Thaise vissaus 10 g gevriesdroogde yoghurt crunch (Sosa)
sap van 1 limoen 4 takjes koriander
4 blaadjes djoeroek peroet 20 g inktvisinkt
Bereiding
- Schil de paprika, konfijt sous-vide in wat druivenpitolie met zout.
- Trek curry van kokosmelk, gember, laos, vissaus, limoensap, djoeroek peroet en rode peper en zeef. Los de agar op in de curry en stort op een plateau.
- Snijd de hamachi in plakken van 3 mm dik , dan in vierkanten van 4 × 4 cm. Snijd curry-gelei in vierkanten van 4 × 4 cm.
- Draai de avocado fijn, zeef, breng op smaak met zout, peper en limoensap.
Opmaak:
Maak een dambord van de hamachi en curry-gelei, steek rondjes uit de curry. Bestrijk de vis met druivenpitolie, breng op smaak met fleur de sel, leg de vis op de rondjes curry-gelei. Vul de gelei op met uitgestoken rondjes gekonfijte paprika. Spuit een lijntje avocadocrème naast het dambord, leg de yoghurt crunch en de tuinkers erop. Leg op elk rondje gelei een blaadje koriander. Zet met een kwast een veeg inktvisinkt op het bord en serveer.
GEBRADEN REERUG MET CRUNCH VAN HAZELNOOT EN PISTACHE, PEUL- VRUCHTEN, GELEI VAN PICCALILLY, SPEKAARDAPPELTJES EN MADEIRA-JUS
200 g doperwten 12 plakjes ontbijtspek
50 g boter 30 g dubbel gedopte tuinbonen
zout en peper 30 g dubbel gedopte sojabonen
2 augurken 30 gram gesplitste sperziebonen
2 dl Madeira 30 g dubbel gedopte doperwten
1 gesnipperde sjalot 1 dl kippenfond
1 takje verse tijm 50 g boter
2 dl reejus 20 g crunch van hazelnoot*
0,5 dl kippenfond 10 g crunch van pistache*
70 g piccalilli 1 g agar
500 g reerugfilet 1 bakje scheuten van doperwten
12 getourneerde gekookte roseval aardappeltjes
*Frituur de hazelnoten en pistachenoten, laat afkoelen, cutter
Bereiding
- Pureer de doperwten, maak er met boter crème van, zeef, breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de augurk in dunne plakjes. Reduceer de Madeira met de sjalot en tijm, voeg de reejus toe, zeef. Kook de kippenfond met de piccalilly, voeg de agar toe, zeef, stort op een plateau, laat afkoelen, steek rondjes uit.
- Braad de reerugfilet op cuisson. Rol de roseval aardappeltjes in de spek, bak. Stoof de peulvruchten in een glacage van kippenfond en boter. Druk de reerugfilet in de crunch van hazelnoot, bestooi met crunch van pistache. Snijd in 12 mooie tranches van, dresseer. Verdeel de peulvruchten speels op de borden, dresseer de piccalillygelei en de aardappeltjes. Spuit een streep doperwtencrème op de borden, veeg met een lepeltje tot komeetjes. Dresseer de plakjes van augurk, maak af met doperwtscheuten. Serveer de jus apart.
MICHEL VAN DER KROFT
TEKST: MONIEK DE JONGH | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI
Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?
Wie worden de opvolgers van
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.hetnonnetje.nl