Meer dan alleen melk

3 april 2017 - Jelle Steenbergen

Een verslag van een dag vol zuivel en wetenschap

Op 20 maart was ik op bezoek bij de Food Professional Day in Wageningen. De rijnijssel vakschool nam het hele gezelschap een dagje mee in de wondere wereld van zuivel. Ik moet eerlijk bekennen dat het thema me nou niet direct tot de verbeelding sprak.

Zuivel... eigenlijk ben ik daar zelf helemaal niet meer zo van. In mijn bakje havermout ’s ochtends zit tegenwoordig gewoon sojamelk.

Maar toch was ik ergens wel nieuwsgierig of ze in één dag mijn gedachten konden veranderen. Het antwoord: meer dan ik dacht.

Yeah, science!

Één aspect dat met kop en schouders boven alles uitstak was de ongelooflijk wetenschappelijke benadering van alles wat met zuivel te maken had. De dag was doordrenkt met de scientific method, en dat was geweldig. De aandacht en passie voor de meest obscure – maar absoluut relevante! – details die door de sprekers uitgelicht werden was rustig bewonderenswaardig te noemen.

Ik keek met verbazing toe hoe bijvoorbeeld het verschil tussen drie verschillende manieren om slagroom te maken haarfijn werd uitgelegd.

Ik kon het nog proeven ook.

Het zat hem in de grootte van de luchtbellen, de verhouding tussen de vetbollen, en honderd andere dingen. Het voelde een beetje alsof het tipje van de sluier van de moleculaire gastronomie werd opgelicht. Ik vond het mooi.

Kaas met thee

Het hoogtepunt van de dag was de rondleiding door het Friesland Campina Innovation Centre, en dan met name een proeverij van kaas gepaard met thee. Voor mij was dit helemaal nieuw.

Ook hier roerde de scepticus in mij zich, maar die viel na de eerste slok stil.

Door de warmte smolten de kazen makkelijk in de mond, en proefde ik de fascinerende smaakcombinaties zonder de soms plakkerige nasmaak die ik gewoonlijk met kaas associeer. Ook was dit mijn eerste kennismaking met een Oolong Souchong, een zachtere variant van de Lapsang Souchong. De gerookte thee is voor veel mensen vaak te heftig, maar het is één van mijn persoonlijke favorieten. Deze variant was nog mooier, en dan met een stilton kaas, fantastisch.

Eigen waarde

Al met al was de Food Professional Day een intrigerend kijkje in de keuken van de voedingswetenschap.

Na een dag vol met vetrijke hapjes voelde ik met echter niet meteen een fan. Maar goed, zoals eigenlijk voor alles geldt, zijn zuivelproducten met mate prima te pruimen.

Toch heerste er na afloop van de dag een beetje een dubbel gevoel. Veel van de sprekers hadden weliswaar een waardevolle boodschap, dan wel over de wetenschappelijke waarde van zuivel, of over de smaakbeleving, hetgeen waar het allemaal om moet gaan. Maar toch kon ik me niet aan de indruk onttrekken dat er te hard wordt gewerkt om zuivel een plaats te geven op plekken waar het weinig te zoeken heeft.

De promotie van een productgroep is een lovenswaardige onderneming, en het belangrijk om de grenzen te blijven verleggen, maar het is wel de kunst om het niet te forceren.

Zuivel heeft zeker verdiend een plek in de keuken, maar laat het niet ten koste gaan van andere, net zo mooie producten.

Foto's: Frank Lindner