http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.fr http://www.foodinspiration.com

Tips tegen food waste voor chefs

19 februari 2015    Thomas Luttikhold   

Tips tegen food waste zijn vaak gericht op consumenten. Blogger @ThomasLuttik weet er wel een paar voor chef-koks.

Het is alsof ik een mooie grote glazen bol heb, waar ik vorige maand even diep in gekeken heb. In mijn vorige blog riep ik op om 2015 net als 2014 te betitelen als het ‘Jaar tegen food waste’. Deze oproep is - wellicht onbewust - al beantwoord. We worden namelijk door niemand minder dan Cora van Mora en diverse andere bekende figuren uit food reclames opgeroepen om minder voedsel te verspillen. Tof zo’n reclame en campagne. Alleen valt de professionele keuken niet onder de doelgroep van SIRE, terwijl ik vanuit mijn referentiekader weet dat hier wel vraag naar is. Daarom de vraag: hoe kunnen chefs bijdragen aan een jaar tegen food waste? 

Variabelen van professionals

Als ik aan chefs vraag waarom zij voedsel verspillen, ligt het vaak aan de volgende factoren: ‘we weten niet exact hoeveel mensen er komen’, ‘we weten niet hoeveel ze eten’, ‘we weten niet wat de mensen precies lusten’ en ‘we zijn afhankelijk van het weer’. Licht kritisch als ik ben stel ik de wedervraag: 'dus je doet maar wat?' Een stilte valt, waarna ik een vinnig antwoord krijg: 'nee, natuurlijk niet'. Het woord 'snotaap' voeg ik voor het gemak er zelf aan toe. Na wat doorvragen blijkt dat de chef veel meer weet dan hij daadwerkelijk zegt. Logisch ook, want elke chef kookt zijn eigen keuken. Het bijzondere is, dat als ik hem dan naar de variabelen vraag die de vraag van de consument kan beïnvloeden, dat hij dan voor circa 80% of meer kan inschatten wat er die dag precies gaat gebeuren. Kortom chefs: vertrouw op je eigen kennis en handel naar die kennis.

Van zwakte naar sterkte

Je kan het ook omdraaien. Soms vraag je je echt af waarom een product of gerecht niet ‘werkt’ en de andere dag een groot succes is. Het antwoord ligt vaak in kleine dingen, zoals bijvoorbeeld het weer. Het kan zijn dat je de ene dag de vuilnisbak loopt te vullen en de andere dag helemaal uitverkocht raakt met hetzelfde product. Het weer is van invloed op de productkeuze van een klant. Nu heb ik geen kant-en-klaar plan wat je hier tegen kan doen, maar ik kan wel adviseren om te experimenteren. Als je inzichtelijk hebt waarom sommige producten vaak in de vuilnisbak belanden en meer weet over de omstandigheden, dan kun je het spelletje omdraaien. Het grappige is dat chefs die dit snappen hun menu's vanaf de basis anders inrichten. En terecht, want het bespaart heel veel verspilling en daarmee geld. In plaats van de variabelen voor lief te nemen, bouwen ze marge in hun menu om de schommelingen in die variabelen op te kunnen vangen.

Steekproeven en focuspunten

Nu is het een utopie om van alle chefs te verwachten om dagelijks de vuilnisbak met al het GFT-afval over het keukenblad te donderen en bij te houden wat de weersomstandigheden van die dag waren. Er zijn veel chefs waarbij verspilling enorm steekt, dus waarom er niet iets aan doen? Een paar steekproeven op kleine focuspunten gemeten over een korte periode? Het is namelijk enorm maf om als chef eten weg te mieteren. Ik bedoel, een schilder gooit zijn eigen kunstwerken toch ook niet weg?

 

Foto: Marty Desilets / flickr (CC)

Reacties

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Petrol laat kansen liggen met food

Het tankstation van de toekomst moet veel meer inspelen op foodtrends.

Meer dan alleen melk

Een verslag van een dag vol zuivel en wetenschap

Jamie's Garden #7

Last but not least. Mijn laatst blog over Jamie’s Garden. Eind januari gaat deze dame terug de schoolbanken in.

Jamie's Garden #6

De dagen worden weer langer, vanaf nu gaan we richting de zomer!

Jamie's Garden #5

Met een potje peterselie en basilicum in je keuken tel je tegenwoordig nauwelijks nog mee.

Het verhaal van de diners

Vroeger was echt niet alles beter, maar het is soms wel de moeite waard om stil te staan bij dingen die verloren dreigen te gaan.

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"Né, gata.❤ ☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion… https://t.co/uSIZrIBsUr"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion #instagood… https://t.co/bocg8zCYS0"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"Negrito. ❤☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion… https://t.co/GqwPzxgaPp"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion #instagood… https://t.co/tN0DSYWoLN"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion #instagood… https://t.co/aVrpSbuP1M"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion #instagood… https://t.co/DXgf1up833"

William McCarren @McCarrenBill
"RT @inkglobal: Owner of @orphanskitchen talks sourcing #foodinspiration from #NewZealand’s native heritage & more. @Americanair https://t.c"

Love New Zealand @LoveZealand
"RT @inkglobal: Owner of @orphanskitchen talks sourcing #foodinspiration from #NewZealand’s native heritage & more. @Americanair https://t.c"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion #instagood… https://t.co/GSxNq66KQr"

Ludmila Ribeiro @luudnegra
"☀🌂 #motivation #inspiration #delicious #eat #foodidea #foodinspiration #fashion #instagood… https://t.co/F7h3a7lbqA"

Agenda