http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.com

Koken met sterren

22 september 2014    Femke van den Heuvel   

Ineens stond blogger @VlamIndePan in de sterrenkeuken van chef Matthias Schmidt in Frankfurt wortels te snijden...

Daar sta ik dan, licht anarchistisch, als enige vrouw, verreweg de oudste (ik had hun moeder kunnen zijn!), geen noemenswaardige (sterren)restaurantervaring, voor een chef van jewelste, in een keuken in Frankfurt.

Meer specifiek: ik bevind me in Villa Merton, een tweesterrenrestaurant, waar de piepjonge chef Matthias Schmidt de regie heeft. Waar de dagen om 9.00 uur beginnen en eindigen als de maan al aan de hemel staat. Hoe kwam ik hier en wat doe ik hier ook alweer?

Go with the flow

Het begon allemaal in het Loyd hotel in Amsterdam in juni van dit jaar, toen Martin Kullik van de Steinbesser-organisatie mij vroeg om een plantaardig vijfgangenmenu met enkel Hollandse, biologische streekproducten te bereiden. Het servies en bestek zouden door een kunstenaar worden ontworpen. Het werd een mooi samenspel van cultuur, gastronomie en bewustwording.

(En, zoals jullie al hebben kunnen lezen, heb ik in deze fijne flow het gevoel gekregen een deel van mijn gerechten in te moeten sturen voor een wedstrijd in Milaan. Met ook weer zeer bijzondere gevolgen, maar dat even terzijde).

Precieuze passie

En nu ben ik dus in Duitsland. Martin, een zeer gedreven en charismatische jongeman van Duitse afkomst, die er een duidelijke visie op nahoudt, heeft zijn evenement voor deze keer naar Frankfurt verplaatst. In mijn ongebreidelde enthousiasme wilde ik wel eens meekijken met de Duitse versie. Hier sta ik dan, tussen de gedreven jonge koks, te ploeteren op uienringen, waarvan het binnenste vliesje verwijderd moet worden voor een prettig mondgevoel, en op wortels die ik op de mandoline in plakken mag snijden. Ik leef me uit op kratten verse, wilde kruiden, waarvan ik de blaadjes per twee in groepjes verdeel en de takjes op de juiste lengte pluk. Precieuze passie, dat is het.

Deze chef kookt weliswaar niet plantaardig, maar wel met pure Duitse, biologische ingrediënten. Werkt samen met een bioloog, de universiteit en diverse boeren in zijn omgeving, maakt zijn kazen zelf en plukt en oogst ‘s ochtends eigenhandig van alles en nog wat voordat hij naar de keuken komt. En hij is de 80% groente, 20%vlees-grens allang voorbij. Wat mooi is, is dat zijn plantaardige streekgerechten daadwerkelijk op de kaart van het restaurant prijken.

Ook deze chef heeft het hoofd te bieden aan de druk van zijn clientèle, die de voorkeur geeft aan kaviaar en ganzenlever. Het lukt hem: hij weet te overtuigen met zijn unieke smaakcombinaties, zijn uitgebreide kennis van de Duitse producten en zijn enorme netwerk.

Dit prachtige evenement (alle drie de dagen volledig uitverkocht!) vindt plaats in de ‘huiskamer’ van een van de leukste designhotels van Frankfurt, hotel Lindenberg. Er wordt een brug geslagen tussen hip, gastronomisch, cultuur en bewustzijn. Juist de combinatie van verandering vanuit de consument en vanuit het topsegment van de gastronomische wereld biedt mogelijkheden.

Straks, in het bejaardenhuis

Er zijn weinig chefs bij wie ik heb kunnen leren op dit niveau, zonder mijn principes te hoeven verloochenen. Het raakt me diep om hier te mogen leren en werken en met bewondering kijk ik naar de jonge jongens die fundamenteel iets aan het veranderen zijn aan het oude systeem. Die nieuwe waarden en stijlen creëren en delen veel belangrijker vinden, zonder daarbij het contact met de maatschappij te verliezen. Ik ben dankbaar voor het feit dat ik daar een stukje van mee krijg en ik hoop dat ik nog lang mag genieten van hun resultaten.

Het lijkt me heerlijk om straks in het bejaardenhuis te kunnen genieten van een tongstrelend, mind blowing plantaardig zevengangendiner!

Ga heen en …

Klaas, Tobi, Matteo, Johannes, Johannes, Carl, Felix en Felix, Basti en natuurlijk en vooral Martin en Matthias, bij deze buig ik voor jullie geduld, vriendelijkheid, passie en doorzettingsvermogen.

Ga heen en verover deze wereld!

--------------------------------------------

De ideeën van Femke zijn verwoord door Mirjam Jansen.  |  Fotografie: David Schaefer

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kochen mit Sterne-Köchen

Da stehe ich dann, ein wenig anarchistisch, als einzige Frau, weitaus die älteste (ich hätte deren Mutter sein können), keine nennenswerte Erfahrung im Sternerestaurant, vor einem wahnsinnig tollen Chef, in einer Küche in Frankfurt.
Etwas genauer: ich befinde mich in der Villa Merton, einem Zwei-Sterne-Restaurant, wo der blutjunge Matthias Schmidt in der Küche das Zepter in der Hand hat. Wo die Tage um 9.00 Uhr anfangen und erst enden, wenn der Mond schon am Himmel steht.
Was hat mich hierher verschlagen und was hatte ich hier eigentlich vor?

Go with the flow

Alles fing an im Lloyd Hotel in Amsterdam, im Juni dieses Jahres, als Martin Kullik von der Steinbeisser Experimental Gastronomy mich darum bat, ein pflanzliches 5-Gänge Menü mit rein holländischen, Bio-Zutaten aus der Region zuzubereiten. Geschirr und Besteck sollte ein Künstler entwerfen. Es wurde ein tolles Zusammenspiel aus Kultur, Gastronomie und Sich-Bewusst-Werden.

(Und wie man schon hat lesen können, habe ich in diesem angenehmen Flow das Gefühl bekommen, ich sollte ein Teil meiner Gerichte zu einem Wettbewerb nach Mailand schicken. Dass das auch ganz besondere Folgen gehabt hat, sei hier nur nebenbei erwähnt).

Präzise Leidenschaft

Und nun bin ich also in Deutschland. Martin, ein leidenschaftlicher und charismatischer Junge deutscher Herkunft mit einer klaren Vision hat diesmal seine Veranstaltung nach Frankfurt verlagert. In meiner ungezügelten Begeisterung wollte ich mal erleben, wie sie in der deutschen Version aussehen sollte. Hier bin ich dann, zwischen den leidenschaftlichen jungen Köchen, und tue mich schwer mit den Zwiebelringen, wovon die innere Haut zu entfernen ist zwecks eines angenehmen Mundgefühls, und mit den Möhren, die ich auf der Mandoline in Scheiben scheiden darf. Ich tobe mich aus an Kisten mit frischen Wildkräutern, von denen ich die Blätter paarweise in Grüppchen verteile und die Zweige auf die richtige Länge rupfe. Präzise Leidenschaft, das ist es.

Dieser Chef kocht zwar nicht rein pflanzlich, aber doch mit deutschen Bio-Zutaten. Arbeitet zusammen mit einem Biologen, mit der Uni und mit verschiedenen Bauern aus der Region, er stellt seinen Käse selber her und pflückt und erntet morgens eigenhändig alles Mögliche, bevor er in die Küche kommt. Und er ist schon längst jenseits der 80%Gemüse/20%Fleisch-Grenze. Das Schöne ist, dass seine pflanzlichen Gerichte tatsächlich auf der Menükarte stehen.

Auch dieser Chef muss dem Druck seiner Klientel gewachsen sein, die eher auf Kaviar und Gänseleber steht. Er schafft es: er überzeugt mit einzigartigen Geschmackskombinationen, seinem umfassenden Wissen deutscher Produkte und seinem enormen Netzwerk.

Diese glänzende Veranstaltung (alle drie Tage komplett ausverkauft!) findet im ”Wohnzimmer” eines der nettesten Designhotels Frankfurts statt, Hotel Lindenberg. Es wird eine Brücke geschlagen zwischen hip, gastronomisch, kulturell und sich-bewusst-werden. Gerade die Kombination aus Veränderung des Verbrauchers und aus der Sicht der Gastronomiespitze bietet neue Möglichkeiten.

Später, im Altenheim

Es gibt ganz weinige Chefs, bei denen ich so viel habe lernen können wie auf diesem Niveau, ohne dabei meine Prinzipien verletzen zu müssen. Es hat mich tief berührt, hier arbeiten zu dürfen und mit Bewunderung schaue ich auf diese jungen Burschen, die dabei sind, das alte System grundsätzlich zu verändern. Die das Kreieren neuer Werte und Stile und diese mit anderen Leuten zu teilen für wichtiger halten, ohne dabei den Kontakt zur Gesellschaft zu verlieren. Ich bin sehr dankbar für die Tatsache, dass ich davon ein Teil mitbekommen habe und ich hoffe, die Ergebnisse zu geniessen. Ich freue mich jetzt schon darauf, später im Altenheim ein pflanzliches 7-Gänge-Menü geniessen zu können, mindblowing und ein Genuss für den Gaumen!

Geh fort und…

Klaas, Tobi, Matteo, Johannes, Johannes, Carl, Felix und Felix, Basti und natürlich und vor allem Martin en Matthias, hieruit ziehe ich ganz tief den Hut vor euerer Geduld, Freundlichkeit, Leidenschaft und eurem Durchhaltevermögen.
Geht fort und erobert die Welt!

Reacties

anonymous
Claudia Solis - 23-09-2014 14:48
"Leuke artikel, koken is een passie en staat vol creativiteit... Het is een geweldig verhaal... dat laat mij herinneren dat als je wilt koken moet je natuurlijk de goede apparatuur hebben... ik bestel alles hier Horeca World"
anonymous
Annemarie B. - 21-10-2014 16:33
"Stoer hoor Femke om dat zomaar te doen! In de zaak van mijn man en ik proberen we ook altijd streekproducten te gebruiken, soms een ware uitdaging. Eerst kreeg de presentatie er weinig aandacht (geen kunstenaar die servies maakt voor ons helaas), maar door mooi nieuw servies (gehaald bij http://www.deheerenwillems.nl/) is dit toch een stuk makkelijker en stijlvoller geworden. Nu maar hopen op dat 7gangen diner op de oude dag!"

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Petrol laat kansen liggen met food

Het tankstation van de toekomst moet veel meer inspelen op foodtrends.

Meer dan alleen melk

Een verslag van een dag vol zuivel en wetenschap

Jamie's Garden #7

Last but not least. Mijn laatst blog over Jamie’s Garden. Eind januari gaat deze dame terug de schoolbanken in.

Jamie's Garden #6

De dagen worden weer langer, vanaf nu gaan we richting de zomer!

Jamie's Garden #5

Met een potje peterselie en basilicum in je keuken tel je tegenwoordig nauwelijks nog mee.

Het verhaal van de diners

Vroeger was echt niet alles beter, maar het is soms wel de moeite waard om stil te staan bij dingen die verloren dreigen te gaan.

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Loren Spee @loren_spee
"Butter-Basted Sous Vide Halibut. #recipes #fishrecipes #foodinspiration https://t.co/K5Ryy2XOXL https://t.co/fnc2aXKvqA"

ModestroveLondon @modestrove
"Pretty ice cream cones 🌷 📷 Pinterest #FoodInspiration https://t.co/ahD3N0RZg1"

Edita Pepper @EditaPepper
"#foodinspiration morgen mal so in den Tag zu starten #sonntagstipp #cheesetea #sundaybreakfast https://t.co/vJQ82q7doW"

Edita Pepper @EditaPepper
"#foodinspiration! Dank an @DieWaid . So lässt es sich auch prima in den sonnigen #Samstag starten. Muss bald mal wi… https://t.co/fdzpAqffyf"

Lobke Elbers @LobkeElbers
"Wat willlen millennials at work? @foodinspiration voor hospitality & food professionals, bevraagt eigen teammembers: https://t.co/4E5HQi2bXb"

Doug Koob @dougkoob
"RT @foodinspiration: De meest creatieve en vooruitstrevende tea maker die wij ooit hebben ontmoet komt naar de #fidays. Meet @Smithteamaker… "

Enrique Figee @enriquefigee
"RT @foodinspiration: De meest creatieve en vooruitstrevende tea maker die wij ooit hebben ontmoet komt naar de #fidays. Meet @Smithteamaker… "

British Gems @BritishGems
"Fantastic #foodinspiration pics being sent in, are you cooking up a #BritGemTasty meal tonight? https://t.co/9QYq9sVfoW"

Natasja Bloem @NatasjaBloem
"RT @Hanssteenbergen: Ik kijk er naar uit - de meest geweldige wow-smaakervaring van het afgelopen jaar. https://t.co/1ZUCvRoN6e"

Yvon @Angenita_Tweets
"RT @Desemenzo: Gisteren wat ben je lekker en leuk Gulpener #fipioneers @foodinspiration bedankt voor de perfecte organisatie @Gulpener #gas… "

Agenda