http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.com

Wetenschap in de keuken

11 augustus 2014    Kim van Velzen   

Ons lichaam is simpele wetenschap; een mini-biochemische fabriek

Nanette Booij was mijn introducee bij het foodfestival Food Unplugged. Nanette is freelancer; spreekt en schrijft over eten en pleit voor de terugkeer naar 'echt eten'. Zelf koken dus met pure ingrediënten. Ik had, naar aanleiding van de lezing wetenschap in de keuken van professor De Graaf, een zeer interessant gesprek met deze gepassioneerde dame. Gelukkig stemde ze toe om een blog te schrijven. Het onderwerp is ook actueel in aanloop naar de Food Inspiration Days - Reinventing traditions. Het opnieuw uitvinden van onze eetgewoonten klinkt toch niet gek?

Het gastblog van Nanette Booij.

Food Unplugged: wetenschap in de keuken

'Tijdens Food Unplugged op zaterdag 12 juli sprak professor De Graaf over slow food versus fast food. Uit de reacties bleek dat de aanwezigen zijn minicollege bepaald geen lichte kost vonden. En hoewel de Food Inspiration Pioneers een bovengemiddelde interesse voor voeding gemeen hebben, bleek de wetenschappelijke kluif van Kees de Graaf niet voor iedereen makkelijk te verteren.

Maar zijn onderwerp raakt zo enorm aan alles wat foodies belangrijk vinden. Velen van ons schrijven over het belang van echt en puur eten, delen hun kennis en enthousiasme. Waarom dan terugschrikken voor de - o zo broodnodige - wetenschappelijke onderbouwing? Juist die wetenschappelijke onderbouwing kan het verschil maken tussen roepen in de woestijn of gehoord worden. Daarom een blik op het onderwerp van Kees: Wetenschap in de keuken.

De mens is een biochemische fabriek
Ons lichaam is eigenlijk een mini-biochemische fabriek. Als je in een dergelijke fabriek een schakeltje in het productieproces verandert zonder rekening te houden met de rest van de keten, levert dat gegarandeerd problemen op. Zo werkt dat ook met wat we eten. Vanaf dat we trek krijgen, of de trek opgewekt wordt (een subtiel, maar essentieel verschil) start in ons lichaam een biochemisch proces. Ogen, neus, mond en brein werken hierin nauw samen om het gewenste eindresultaat te bereiken, namelijk het verteren van de aangeboden brandstof. Zodra er eten in beeld komt, vertellen ogen en neus wat het lichaam kan verwachten. Het brein stuurt vervolgens signalen naar het spijsverteringssysteem dat direct aan de slag gaat om ons speeksel te voorzien van de juiste enzymen om dat specifieke voedsel optimaal om te zetten in brandstof voor ons lichaam.

Dit mag u twee keer lezen indien nodig want het raakt de titel van Kees zijn verhaal. Slow food versus fast food. Waarbij slow food staat voor natuurlijke producten en fast food voor hoog bewerkt ‘eten’.

Lege koolhydraten
Een simpele banaan versus een bananensnoepje is voldoende om bovenstaande te illustreren. De banaan is slow food. Een natuurlijk product bomvol vitaminen, mineralen, koolhydraten. Een bananensnoepje is een fast food product, bedacht door slimme fabrikanten. Kleur, vorm en geur appelleren aan een echte banaan. Maar de inhoud bestaat slechts uit lege, snelle koolhydraten.

Waar gaat het vervolgens mis? Onze biochemische fabriek behandelt deze twee vrijwel gelijk. Het spijsverteringssysteem wordt geactiveerd met hormonen en enzymen om alle voedingsstoffen te benutten. Na het eten van de echte banaan stuurt het lichaam een seintje naar het brein dat het spijsverteringsproces afgesloten mag worden. De piek van bepaalde stoffen in ons bloed gaat terug naar normaal niveau en de banaan wordt verder verteerd in het maag-darm stelsel. Na het eten van het bananensnoepje is het lichaam in de war. Het is afgesteld op het verwerken van een banaan, maar het heeft niets gekregen. En gaat dus op zoek naar meer.

De gevolgen? Een verstoord verzadigingsmechanisme en een ontregelde insulineproductie zijn slechts enkele voorbeelden. Het resultaat daarvan zien we in een stijgend aantal mensen met het ‘metabool’ syndroom.

Wetenschap als fundament
Zo zijn er nog talloze voorbeelden aan te halen over hoe ons lichaam reageert op eten. Hoe belangrijk de samenwerking is tussen oog, neus, mond en brein. De psyche laat ik hierbij dan nog totaal buiten beschouwing. Daar is een apart boek over te schrijven. Maar duidelijk mag zijn dat de wetenschap het fundament kan leveren voor al onze beweringen over good food. Slow food is waar ons lichaam voor gemaakt is. Fast food, in al z'n vermommingen, laat de biochemische fabriek op hol slaan. Meer wetenschap in de keuken. Loze beweringen en schreeuwerige claims zijn er tenslotte al genoeg. Uiteindelijk zijn slechts de feiten in staat om verkooppraatjes te ontkrachten. The proof is in the pudding. De zelfgemaakte dan, want van Mona is nog nooit iemand beter geworden.'

Leestip van Nanette: Over eten en koken "wetenschap en cultuur in de keuken" van Harold McGee.

Nanette is te vinden op Twitter, voor dialoog en echt (lekker!) eten: @eetechteten en @zaligzoet.

Reacties

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Empowered een dag door

Energie, eigenwaarde en empowerment op de Health & Care Day 2017

Petrol laat kansen liggen met food

Het tankstation van de toekomst moet veel meer inspelen op foodtrends.

Meer dan alleen melk

Een verslag van een dag vol zuivel en wetenschap

Jamie's Garden #7

Last but not least. Mijn laatst blog over Jamie’s Garden. Eind januari gaat deze dame terug de schoolbanken in.

Jamie's Garden #6

De dagen worden weer langer, vanaf nu gaan we richting de zomer!

Jamie's Garden #5

Met een potje peterselie en basilicum in je keuken tel je tegenwoordig nauwelijks nog mee.

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Food Inspiration @foodinspiration
"#Portland is een #foodstad van formaat. De smaakinnovaties die hier worden gedaan zijn de mainstream ver vooruit. C… https://t.co/SGROjFBB1D"

GoJoJo @GoJoJoGoOrg
"This lunch was too pretty not to share 🥂#foodinspiration #foodie #foodblogger #lunch #lunchtime #food https://t.co/Vxcg4StxtC"

TasteDeVine @TasteDeVine23
"Inspirational potential. #TasteDeVine #foodinspiration https://t.co/qcCLHaZ1FG"

wim ballieu @wimballieu
"RT @foodinspiration: Feest! 100e editie @foodinspiration Magazine Belgie vieren met lezers, partners en chefs! @HorecaExpo @flandersexpo me… "

Dutch Food Products @products_dutch
"RT @foodinspiration: Dank aan alle lezers, chefs, fans en partners van Food Inspiration die vandaag met ons proostten op het aankomende 100… "

Food Inspiration @foodinspiration
"Dank aan alle lezers, chefs, fans en partners van Food Inspiration die vandaag met ons proostten op het aankomende… https://t.co/u7GNHEpqxG"

Hans Steenbergen @Hanssteenbergen
"RT @foodinspiration: Feest! 100e editie @foodinspiration Magazine Belgie vieren met lezers, partners en chefs! @HorecaExpo @flandersexpo me… "

Food Inspiration @foodinspiration
"Feest! 100e editie @foodinspiration Magazine Belgie vieren met lezers, partners en chefs! @HorecaExpo @flandersexpo… https://t.co/Q6a3t0STbi"

GolleySlaterGroup @Golley_Slater
"RT @GolleySlaterPR: From December 7th, Asda will sell a Christmas Dinner Pizza topped with sprouts, roast potatoes and strips of roast chic… "

Golley Slater PR @GolleySlaterPR
"From December 7th, Asda will sell a Christmas Dinner Pizza topped with sprouts, roast potatoes and strips of roast… https://t.co/3PVogR4coy"

Agenda