http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.com

Huisgemaakt als wet

18 juli 2014    Frank Lindner   

Steeds meer eetculturen worden beschermd door instanties, manifesten en keurmerken. Werkt dat nou wel zo goed?

Het beschermen van traditionele gerechten en keukengewoonten is in trek. In Denemarken bestaat sinds 2005 het ‘Manifesto for a New Nordic Cuisine’. In Nederland hebben we sinds begin 2014 ‘Dutch Cuisine’. De Franse keuken staat een aantal jaar op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.

In Frankrijk hebben ze er sinds deze week een nieuwe wet bij. Deze regelgeving verplicht restaurateurs en chefs om aan te geven of ze alles ter plekke maken op basis van ruwe basisproducten, of werken met conveniencecomponenten of zelfs kant-en-klare maaltijden. ‘Fait maison’ moet de eetcultuur in Frankrijk beschermen en de Franse keuken promoten. Waar initiatieven zoals de New Nordic Cuisine zijn ontstaan vanuit individuele rebellie, is de wet in Frankrijk een product van politieke bureaucratie.

Op de kaart
Hoe werkt de wet in praktijk? Alle restaurants in Frankrijk moeten de volgende zin op het menu hebben staan: "Les plats 'fait maison' sont élaborés sur place à partir de produits bruts." (Vertaald: “De gerechten die ‘huisgemaakt’ zijn, zijn ter plekke bereid met ruwe grondstoffen.”) Restaurants die alles zelf maken, zetten het logo van fait maison (een strak gestileerde koekenpan met daarboven het dak van een huis) groots op de menukaart. Zaken waarvan slechts een aantal gerechten aan de voorwaarden van ‘huisgemaakt’ voldoet, zetten het logo klein bij de desbetreffende gerechten. Eetgelegenheden die met kant-en-klaar werken, moeten de zin uit de wet wel op de kaart hebben staan, maar mogen geen logo plaatsen. Wanneer misbruik van het logo wordt geconstateerd volgt er een boete.

Uitzonderingen
De wet stelt dat fait maison-gerechten geen ingrediënten of componenten mogen hebben die ‘significante modificatie’ hebben ondergaan. Wat is dan significante modificatie? Producten die elders zijn ingevroren, gehakt, gesneden, gevormd en industrieel gepeld/geschild beïnvloeden fait maison niet. Behalve geschilde en gesneden aardappels, anders heeft iedere fastfood-joint ineens huisgemaakte frietjes. Ook huisgemaakt volgens de wet: industriële fonds en basissauzen. Zolang het duidelijk op het menu staat. Uitzonderingen zijn er voor de ‘kant-en-klare’ en typische Franse producten kaas en wijn. Die zijn altijd fait maison.

De wet is in het leven geroepen om het niveau van de traditionele Franse keuken omhoog te halen. Er is de laatste jaren veel kritiek geweest op het aanbod, onder meer vanuit de internationale reisbranche. Research toont aan dat meer dan 30 procent van de Franse restaurants werkt met halffabricaten of helemaal kant-en-klaar serveert. Vooral het middensegment maakt nog maar weinig zelf. De hoge loonkosten en verplichte werkweken van maximaal 35 uur zijn hier debet aan. Zelfs in Frankrijk is werken in een restaurantkeuken een baantje geworden.

Industriële tartaar
Het doel van de nieuwe wet is duidelijk, maar er zijn dus belangrijkere kwesties die geadresseerd moeten worden, voordat iedere Franse keukenbrigade huisgemaakt gaat werken. Huisgemaakt kost tijd, en tijd kost geld. Bovendien laaien de discussies op over wat volgens de wet nu wel en niet fait maison is. Een restaurant dat steak tartare serveert en het tartaarvlees kant-en-klaar, ingevroren inkoopt mag net als het restaurant dat per bestelling de porties vlees in de keuken ter plekke tot tartaar verwerkt huisgemaakt noemen. Rare jongens, die Fransen… 

Beeld: Quinn Dombrowski

Reacties

Harry Knijnenburg
Harry Knijnenburg - 19-07-2014 13:24
"Frank, Interessante stelling. Noem mij een restaurant waar geen enkel ingredient uit pak, zak of pot komt. Ik ben geneigd al die keurmerken met een pas-fait-maison korrel zout te nemen. Zeker in die landen waar men gewend is dat de slager zijn eigen vlees keurt. En liever een goed, hygienisch en smakelijk bereid industrieel component op mijn bord dan een oneetbaar huisverprutst probeersel. Overigens: Frankrijk gaat dan wel prat op zijn culinaire reputatie maar ik ken voorbeelden genoeg waarbij men er ondanks alle ronkende beschrijvingen en trallala er alles aan doet het tegendeel te bewijzen. Trouwens wat eigen land betreft: er ontstaat steeds meer aandacht voor fantastische streekgerechten die een lange traditie kennen. Ze komen meer en meer in beeld in de vaderlandse gastronomie. Zo nam Slow Food Nederland bijvoorbeeld het initiatief to het oprichten van de Chefs Alliantie waarbij streekproducten en speciaal die uit de Ark van de Smaak (de eregalerij van Slow Food) een plaats krijgen op de menukaart van de deelnemende chefs. Maar andere eetgelegenheden kunnen mogelijk beter eerst streven naar een smaakpolitie-OK sticker..."
anonymous
Frank - 21-07-2014 10:27
"Hoi Harry, dank voor je reactie op mijn blog, leuk dat je betrokken bent! De discussies in Nederland, Frankrijk en andere landen zullen nog wel een tijdje doorgaan. Wat in mijn ogen alleen maar goed is. En gelukkig zijn er steeds meer initiatieven die goed-/streeketen beschermen, bewaken en promoten, zoals je ook aangeeft in je reactie. Wat ik in mijn blog wil aankaarten is welke keurmerken/initiatieven nu beter werken (als dit al te bewijzen is)? Degenen die uit eigen beweging/onvrede vanuit de branche zelf ontstaan (New Nordic Manifesto, Dutch Cuisine, etc), of door wet- en regelgeving van bovenaf worden opgelegd (fait maison). Moet de branche zich op dit vlak laten reguleren, of zelf het heft in hand nemen?"

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Empowered een dag door

Energie, eigenwaarde en empowerment op de Health & Care Day 2017

Petrol laat kansen liggen met food

Het tankstation van de toekomst moet veel meer inspelen op foodtrends.

Meer dan alleen melk

Een verslag van een dag vol zuivel en wetenschap

Jamie's Garden #7

Last but not least. Mijn laatst blog over Jamie’s Garden. Eind januari gaat deze dame terug de schoolbanken in.

Jamie's Garden #6

De dagen worden weer langer, vanaf nu gaan we richting de zomer!

Jamie's Garden #5

Met een potje peterselie en basilicum in je keuken tel je tegenwoordig nauwelijks nog mee.

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Conceptional @Conceptional
"RT @foodinspiration: Deelbaarheid en visueel spektakel worden gezien als belangrijker dan ooit op het gebied van food. Check de nieuwe ster… "

Food Inspiration @foodinspiration
"Deelbaarheid en visueel spektakel worden gezien als belangrijker dan ooit op het gebied van food. Check de nieuwe s… https://t.co/p8bkYKj8bg"

TasteDeVine @TasteDeVine23
"Inspirational potential. #TasteDeVine #foodinspiration @CentralMarket https://t.co/IJ2l5wZzNK"

Penny @fiddleysticks
"People of Twitter, I need healthy snack inspiration. Currently eating far too many biscuits! #foodinspiration #healthysnacks #helpplease "

Velour Imports @velourimports
"CARICOM pledges over US$2-billion at UN Conference #LoveMyBermuda #WeAreBermuda #eatfortheinsta #foodinspiration… https://t.co/GYkuLSKxZG"

WeAreFood2018 @WeAreFood2018
"RT @foodinspiration: Dank aan alle lezers, chefs, fans en partners van Food Inspiration die vandaag met ons proostten op het aankomende 100… "

Louise-Jane🎗 @louisecleaver
"Just watched Rick Stein’s ‘Road to Mexico’. Loads of inspiration for #tacos 🌮 - might try making a vegan version so… https://t.co/rkmeOgKEwl"

TasteDeVine @TasteDeVine23
"Inspirational potential. #TasteDeVine #foodinspiration @CentralMarket https://t.co/TPQx7dV25S"

Eat Sip Trip @Eat_Sip_Trip
"Sinfully sweet chocolate crepes with chocolate cream, banana, blackberry, blueberry, pomegranate seeds & melted cho… https://t.co/eV9MRwREbQ"

🏴‍☠PirateQueenAna @anatlus89
"Thank you #HEB my work provided us with an early #Thanksgiving lunch! #soyummy ❤️ ☄️ #Turkey #stuffing #corn… https://t.co/7IyjLLHFLS"

Agenda