http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.fr http://www.foodinspiration.com

Fermenteren: van hocus pocus naar hip & happening

27 maart 2014    Femke van den Heuvel   

Blogger Femke van den Heuvel van @VlamIndePan over fermenteren; smaakvol koken met bacteriën en schimmels.

'Eigenlijk moet ik er wel een beetje om lachen: al die stokoude technieken en theorieën die van stal worden gehaald en toch niet zo gek blijken als destijds werd gedacht (en dus overboord gegooid). Technieken waar ik - als zelfverklaarde geitenwollen sok - door de jaren heen de waarde van heb leren inzien en toepas waar mogelijk. Zelfs mijn degelijke buurvrouw - die toch niet heel erg veel van veranderingen moet hebben - is helemaal om. Haar enorme bergen oogst uit de moestuin hebben haar aan het googelen gebracht en voor ze het zelf in de gaten had was ze aan het…fermenteren!

Ja, ik weet het, ik neem nu ook wel meteen een erg gewaagde als voorbeeld. Fermenteren, is dat niet iets met bacteriën en schimmels?, hoor ik je denken - en in mijn gedachten zie ik je zuurkijkende gezicht met opgetrokken neus. Klopt, die techniek bedoel ik.'

Vuiligheid
'Je mag bacteriën en schimmels dan met viezigheid en vuiligheid associëren (denk aan het groengrijze goedje - soms zelfs met pluizig dons - op je restje macaroni dat je helemaal vergeten was), maar meestal zijn ze juist goedaardig. Sterker nog, wij mensen bestaan uit miljoenen bacteriën zonder welke we er niet eens zouden zijn!

Het is natuurlijk niet voor niets dat fermenteren - het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door bacteriën, schimmels en gisten (micro-organismen) - terug is van weggeweest. Werd het vroeger toegepast om eten houdbaar te maken, nu is het vooral handig om je oogst te verwerken. Op ook nog eens zeer energiezuinige wijze, want je hebt én geen koeling nodig én de kooktijd wordt korter. Een fijne methode dus voor de groeiende groep enthousiastelingen die hun groene vingers testen in eigen tuintjes en knollen en kolen oogsten dat het een lieve lust is.

Ander belangrijk punt is dat fermentatie goed is voor de spijsvertering. Het neutraliseert veel van de onverteerbare bestanddelen van voeding en het verhoogt de voedingswaarde. Het vitaminegehalte (vooral vitamine B) gaat omhoog, moeilijk verteerbare eiwitten (zoals gluten) worden voorverteerd, en het ongezonde fytaat (fytinezuur) dat in de vliesjes van zaden zit, wordt geneutraliseerd.'

Massaal aan de kimchi
'De grap is ook dat zonder dat je het weet of beseft, veel van de producten die we eten gefermenteerd zijn, zoals kaas, zuivel, chocola, koffie, allerlei theesoorten, wijn, zuurdesem en natuurlijk zuurkool. Dus we hoeven heus niet allemaal aan de kimchi. Wél aan de idli’s trouwens (gefermenteerde rijst-linzenbroodjes), een feest van fermentatie dat ik je echt niet wil onthouden (zie afbeelding).

Oké, gezond eten is één ding, maar het moet natuurlijk wel een beetje te pruimen zijn. Dat is wat je wilt weten, toch, of het lekker is? Ik kan je geruststellen: ook aan deze wens komt fermentatie volledig tegemoet. Het proces zorgt namelijk voor een verhoogde umami! Je weet wel, die zesde ‘smaak’, het ‘hartige’ extraatje dat je maaltijd qua smaakbeleving en voldoening compleet maakt.

Overtuigd? Er gingen je al een paar voor: De Librije doet het, Noma in Kopenhagen doet het en heel Azië doet het. En dat is best terecht als je bedenkt dat zo’n relatief simpele techniek kennelijk zo’n life changing effect heeft. Nou ja, in elk geval dish changing effect, immers de smaak, structuur én voedingswaarde veranderen volledig ten goede. Dan is het toch helemaal niet zo gek dat ik daar als kok - met als missie: gezond genieten gemakkelijk maken - onstuimig gelukkig van word?' 

 

De ideeën van Femke zijn verwoord door Mirjam Jansen.

Reacties

anonymous
Hans Steenbergen - 31-03-2014 13:21
"Goed verhaal Femke. Vorige week in Londen tijdens trendtour was fermentatie een hit. Op veel plekke teruggezien. "

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Petrol laat kansen liggen met food

Het tankstation van de toekomst moet veel meer inspelen op foodtrends.

Meer dan alleen melk

Een verslag van een dag vol zuivel en wetenschap

Jamie's Garden #7

Last but not least. Mijn laatst blog over Jamie’s Garden. Eind januari gaat deze dame terug de schoolbanken in.

Jamie's Garden #6

De dagen worden weer langer, vanaf nu gaan we richting de zomer!

Jamie's Garden #5

Met een potje peterselie en basilicum in je keuken tel je tegenwoordig nauwelijks nog mee.

Het verhaal van de diners

Vroeger was echt niet alles beter, maar het is soms wel de moeite waard om stil te staan bij dingen die verloren dreigen te gaan.

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Yasmine Krause @Yasmine36590938
"RT @mrsallencooks: Another day, another #chicken #kebab Served with #chargrilled #veg #mrsallencooks #foodie #foodinspiration #foodblogger… "

Eva Speier @evadovevai
"RT @Ocado: Need dinner inspiration? Try this tasty warm salad: #FoodInspiration https://t.co/8D5xIh7LpC https://t.co/dHfK5bVgIM"

Nadia Melford @NadiaMelford
"Party-Perfect Truffles. #foodinspiration #sweets #foodbloggers #yum https://t.co/iFFHOhu3Ao https://t.co/JRmX0caSlC"

Hoeve Kazan @HoeveKazan
"RT @foodinspiration: Boerenproducten en -bedrijven in de spotlights met de campagne OVER DE VLOER BIJ DE BOER / By @foodinspiration #overde… "

Doris Voss 🐰🍀 @tijdvooreten
"RT @foodinspiration: Angelique Schmeinck (@smaakvrienden) maakte het allergrootste eetschilderij ooit waar 525 mensen van hebben gegeten. T… "

Ocado @Ocado
"Need dinner inspiration? Try this tasty warm salad: #FoodInspiration https://t.co/8D5xIh7LpC https://t.co/dHfK5bVgIM"

The Tiny Brain Burst @ttbbstudio
"Shooting scrumptious shots @TheTinyBrainBurst #CreativeStudio #FoodPhotography #FoodInspiration https://t.co/ito6ggFW1d"

Fitfoodamour @fitfoodamour
"Feeling the need for some healthy eating inspiration from @hemsleyhemsley @deliciouslyella & @madeleine_shaw_… https://t.co/0JLbjIKvmK"

Ton Hanegraaf @tonhanegraaf
"RT @foodinspiration: Boerenproducten en -bedrijven in de spotlights met de campagne OVER DE VLOER BIJ DE BOER / By @foodinspiration #overde… "

GRO @GRO_Holland
"RT @foodinspiration: Een kleine greep uit de workshops en colleges van vandaag #foodunplugged @HenriBV @NadiaZerouali @PapasPasta @DutchCui… "

Agenda